古代餐馆的菜肴。

秦汉隋唐，很多宴席似乎总是家宴。而且，即使在盛唐时期，我们民族也有宵禁，元宵节偶尔开三夜【杨迪大帝时期，曾经开了半个月，是一段佳话】。农业社团晚上有活动的时候一般都做什么？花在吃喝玩乐和看灯上就好了。

宵禁直到北宋初年才完全解除。因此，餐饮业发生了结构性变化。

1)两餐变成三餐。

在古代，中国的人们基本上只有两顿饭:一顿中午，一顿晚上；基本对应农耕开始和结束的时间。如果士兵行军，也是在两餐之间的六七个小时内一口气进行。所以可以经常走很远的路，日落后安排哨兵休息。但北宋初年，随着宵禁的解除，城市居民的夜生活突然成了话题。所以很多人养成了晚上再吃一顿的习惯。

注意，当时的三餐时间还是和今天不一样的。我们现在研究的朝九晚五，是工业革命后英国最早制定的标准，后来逐渐影响到世界各地。也有例外。

2)餐馆的出现

唐朝的人面临着如果夜间出行就必须在外面过夜的安排。宋朝的人晚上吃完饭还能从容回家，不需要在外面过夜。餐饮业在晚上很繁荣。

《东京孟良志》记载，开封到处都是酒楼，门前还有一座环楼。楼里的走廊是妓女等待被召唤的地方。平时她们化着浓妆，随时随地等着为赴宴的客人表演歌舞。几百年的私人宴会给了餐馆一个主题。你看看那些官僚的厨师都是怎么来到社会上的。不幸的是，这方面的记录很少保留下来。厨师的来源无法考证，也不会是新东方的艾青。

3)餐厅的商业模式

对比当时的餐厅和现在的餐厅，会发现很多不一致的地方。首先，没有不吃外国菜这一说。其实大餐厅的老板可能只是这家餐厅的房东。比如慈悲，蒋门神。还有无数的调酒师、茶医、经纪人穿插其中，卖着自家的小吃和配菜。

樊楼是一个非常靠近市场的家庭。出现在《水浒传》和《孟良禄》中。三言两语，不缺它的身影:有一个关于一男一女自爱的故事，一个普通市民。这名男性公民是樊楼的一名酒保，和他的兄弟一起在樊楼卖酒。

《孟良录》记载:到了宋代，城里的小资产阶级几乎已经不烧仓库了。吃饭基本都是在外面做的。而且外面的小吃真的很好吃，种类繁多。

4)餐饮业

餐厅是一个豪华的地方，他们竞相使用豪华的电器。一般坐下后，会拿出筷子和菜。这些器皿基本上都是银器。再点几个菜，也是银盆装的。想喝点酒吗？银锅是暖的。

要知道，我们宋代还没有开始普及白酒，人们基本上还在喝黄酒。宋人喜欢喝热酒。酒凉了怎么办？没事，有几个嫂子在那里开个炭炉，给酒保温。这个炭炉和路上新疆羊肉串的图案差不多。烫酒的嫂子有专门的名字”？一个不好。”是当时360行之一。

那些银盘很贵。不过餐厅对顾客很放心，给足了面子。即使你不想在外面吃饭，你也想在家里请客，从餐馆点食物和饮料。他们还会把银器和盘子送到你家门口。直到第二天，那哥们儿才上门把它拿回来。说到这里，我突然想起来，我家还有一个大盆，是我在店里点外卖的盖章花椒鱼头时，老板娘送的。已经好几个星期没催了，说下次点的时候再来取。相当古色古香。

5)盛有葡萄酒的盘子

有了酒，开胃菜是什么？宋菜系的菜谱太多了，没法抄。通常，一个人将有机会在一次宴会上吃四十多道菜。有几本书，如《孟良禄》，包括高宗和秦桧的宴会菜单。《射雕英雄传》中鸳鸯、乌镇的名字也让人印象深刻。看来金庸大概也不知道是什么，于是借了雕塑的洪七公偷偷去南宋皇宫偷菜解馋。

人们用什么喝酒？让我们翻开一本小说。可以找很多，比如油贩垄断花基，秦卖油到花基夫人家等花基夫人回来，皮条客以酒相待。

首先，我吃了一个水果，压了压酒。注意，水果不是水果。这个词在日本还在用，只是一系列的小吃。比如邵和的铜锣。然后到了晚上，我就喝暖壶里的酒。暖锅就是火锅。大概就是个小砂锅吧。用一些木炭加热，放一些肉菜，或者压酒。

极端的例子来了。四川的儿子余某千里迢迢赶到杭州参加考试，却没有考上第一名。根本没钱回四川，准备吃顿好的，跳西湖自杀。所以我就托小二去照顾了。结果调酒师只是把各种新鲜水果海鲜端上来，从中午一直吃到晚上。结账要五两银子，相当于一个人吃了近两千块钱！佩服。

6)吃葡萄酒的人

那里的人一般不开家里的炉子。——孟良禄。

作为汴梁的市民，你会有一个外号:笼袖骄子。这是一个在宋代使用的术语，但它的含义即使在现在也很明显。成为宋代的城市居民，简直是人间一大幸事。刮风下雨，政府发放了救济品。往往到了年底，法院会突然免除你的房租。宋朝历史上还有一个故事:开封的皇宫要扩建，于是和皇宫北面的居民谈判。但是那里的居民不愿意搬走，所以北宋的开封有了史上最小的宫殿。相当于当年我们那个时代的政府。

快乐的普通公民几百年来一直沉浸在他们的快乐中。所以，另一方面，宋朝灭亡的时候，有大量的口头民间文学。历代似乎都没有能与宋朝相提并论的小市民比例，所以也出现了其他朝代结束前最多的流民起义。一个贫穷的社会，似乎感觉不到改朝换代的痛苦。宋朝没有。

那是题外话。快乐的普通市民不开火。两顿饭都将在三点钟在外面解决。城内还有朝廷管理员和国家工厂(没人记载过开封宫的正面是印钞厂吧？可以有几百个员工，和尚，商人。与此同时，普通市民也在闲逛。看清明上河图。熙熙攘攘的市场里，总有一些人悠闲自得，驻足观看。他们是这个城市的普通公民，在家门口看着新鲜事物。

7)东京小资的一天——早晨

五更时分，会听到有人在门外敲铁板或木鱼。这是城市里的早起和尚挨家挨户地唤醒沉睡的城市。他们人数众多，每个人都有自己的一片土地，所以这个城市很快就苏醒了。

代替星星的，是蜡烛和火把。许多商店已经开始营业。有一个早点摊，供应补肺、炒肺，粥、饭、小吃各20篇。同时也有卖洗面汤的店铺？如果没心情自己点炉子烧水，可以去这些小摊做清洁工作。

煎茶汤、煎药的摊位也出现了。然后就是屠宰摊(咱家去年有幸在山西河南看到这些摊位，规模和档期都有上千年的传统)把牲口在街上宰杀出售。这个时候水果和面粉还是捆成袋的。都是买来当原料，成为午餐和餐桌上的美味佳肴。最后会有一顿悠闲的宵夜。

在东京醒来的和尚也会在市场坐下来开始乞讨。这是早晨。一千年前一个喧闹的早晨。在忙碌的氛围中破晓，迎来了新的一天。

7)东京小资的一天——白天

明天是浴佛节，香港的同事们其实也可以享受假期了。羡慕。日本放弃了阴历，现在使用阳历，刚过阳历4月8日。这一天对佛教徒来说意义重大，中国大陆的同事们却无法享受。但是你，你这个宋朝的小资产阶级，就算你不是佛教徒，你还是有很多事情要做的。

第一，你去大佛寺看佛浴，得到寺庙为你准备的“佛浴水”——不是洗石佛的清水，实际上是用香料炒的糖水。1998年4月8日，赞加在日本东京街头收到了一些来自佛教徒的糖果，其古老的风格至今仍然存在。

天气是夏梦，有一个清晰的空气序列和柳树花。一切都让你开心。你知道，还有另一种乐趣在等着你。是时候尝试新酒了吗？因为今天，是东京七十二家餐厅开始卖煮酒的日子。

试试青杏和樱桃【正好我老婆今天买的，刚尝过新的】。实现的果实有桃、李、金杏、森林(即苹果，日语中仍在使用)。这和“浮瓜沉梅”是一个时代吗？西瓜现在也上市了。但当时西瓜刚刚从西域传到辽国境内，还没有传到宋国境内。苹果没有改良过，应该很小，就是我们今天叫花红果的那种小东西。

然而，新的市场只是时尚:茄子。这个东西被解释为葫芦。洒家不知道是不是。我只知道这个东西在东华门皇家专属市场很受欢迎，被炒到了很高的价格。对不对？]值3万到5万。这是几千元。

9)一个小资白天——下馆子。

炎热干燥的一天终于要结束了。三四点你已经吃过了，传统的第二顿。按照第一个朝代的规矩——你就是这么称呼唐朝的——你应该等到宵禁。但是现在你没有这样的记忆，你当然知道晚上有有趣的项目。所以你的洗澡水更香。晚上，你洗去了一天的浮华，擦了粉——是的，宋朝的阿炳兄弟将得到香火作为他工资的一部分。

不耐烦已经开始在傍晚的街道上漫步。原本清朗的街道在暮色中分崩离析，场景慢慢融进一个又一个亮起的灯光中。你和你的朋友一起寻找你最喜欢的餐馆。

樊楼的文章已经提到了这一点。它的名声一直在水浒传中流传。作为当地人，你肯定知道得更多:

东宋的仁和店、姜店，西周的义成楼、张瑶四店、板楼，桥的柳下楼，曹门的蛮族王宅，芝中的张家，北周的八仙楼，翟罗门丈八家园翟正店，正门河店，竟陵宫东墙的李七家正店、长庆楼。郑经店有七十二户，其余的都叫“脚店”，除了不能重复统计的。

但是你很可能会去你喜欢的丰乐楼。

这家百年老店位于东京最大的大街马行街，东临皇宫。宣和年间(传说中梁山泊开始作乱的时候，不过是北宋文化的巅峰时期)，建了三层，形成一个酒店群。五楼相对，“各有飞桥槛，光影相连，珠帘绣，灯火烛照。”

装修重新开业没几天，先来的客人送了一张礼券，是一面金旗。中秋节的时候，楼里的每一个瓦房里都放了一盏荷花灯。

只是因为离皇宫太近，西楼后来被禁止看。原来他们的楼建得比宫墙还高，可以直接看到皇帝家的所作所为。

只有在这样亲密的环境下，你才能理解宋人才会称皇帝为管家。这么熟悉又亲切的名字。

10)小资的一天——下馆子(二)

你见了朋友，进了丰乐楼，你会遇到很多今天见不到的人。首先会有人上来表示愿意听候你的调遣，主动帮你带路，帮你选箱子。等你坐下来，他就开始帮你策划，并且一直问你要不要给葛吉打电话？

这个人叫“仙汉”。他不是餐馆里的员工，但他熟悉餐馆里的各种人。如果客人需要他，他可以帮忙召唤客人。作为一个高三男生，你已经习惯了。听他说。当然，如果你愿意，你也可以自己给别人打电话。但如果他四处走动，他不会错过喝酒。

茶碟和酒器首先出现:

一般来说，人们在风俗习惯上是奢侈的，他们的衡量尺度要宽一点。不管是谁在酒店，两个人坐着喝酒，也要用一对碗，两套盘盏，五个蔬果菜，三五个水菜碗，也就是近百两银子。虽然一人独饮，但碗也是用银勺之类的。

然后一个小弟来了，问客人来干嘛。“人皆奢，人皆呼之，无论冷热，无论温整，无论绝寒，精浇，等等。每个人的呼吁都不一样。”小弟记下后，在包厢门口唱出菜名，上报厨房。这个小哥叫“做饭”，他在厨房里回答的东西叫“写案”。我的弟弟们都是聪明的人。为什么？看下面就知道了。

“不一会儿，菜匠左手叉成三碗，右臂从手到肩折了二十碗左右，人人喊打，容不得半点差错。如果出了差错，客人的主人就会被骂，或者被罚款，甚至被赶走。”

原来宋代的餐饮文化已经到了这么高的阶段。当然，弟弟是洒家，做饭是技术工人，比不上现在饭店里那些心不在焉的弟弟妹妹。

中国古代食品

中国古代对大米和蔬菜的食用有严格的规定，等级的差别通过饮食礼仪体现出来。比如王公贵人讲究“牛要排，羊要粟，象要直，狗要梁，鹅要直，鱼要涨，君子皆食不断。”穷人的日常膳食主要是豆米和唐火。"人们吃的主要是豆米和唐火."有二十多种菜肴。“凡王赐礼，可食六百，食六畜，饮六清食，用二十品为耻，用八物为宝，用二十坛为酱。”这告诉我们，提供给国王的饮食应该符合一定的道德规范。礼记？《礼记》说:“有最看重的人。天子六豆，六王子，二王子，八博士，六博士。”民间平民的食礼是“乡饮之礼，六十人三豆，七十人四豆，八十人五豆，九十人六豆，故亦明以养老。”农村喝酒是村民们适时聚在一起喝酒的仪式。在这个庆典上，长辈是最受尊敬的。关于

礼来自饮食，同时严格限制饮食活动。不仅注重饮食规范，对菜肴的摆放也要有规矩。曲礼说:“吃饭时，菜是左的，被子是右的，菜是左的，汤是右的。炒菜处外，疏酱处内，洋葱片右，酒糊右。置俗者，必左右。”翻译成现代的话，就是说所有带骨头的菜都放在左边，纯肉放在右边。干粮菜在人的左手边，汤在右手边。切得很细的烤肉要放在远处，醋和酱料要放在附近。旁边放着蒸好的洋葱等佐料，酒浆、汤等饮料也放在同一个方向。如果要分肉干，胸肉等。，它左边是弯曲的，右边是直的。这套规矩在礼记里？在《邵毅》中也有详细的记载。上菜时，右手拿，左手拿；上鱼菜时，如果煮鱼，用鱼尾面对客人；冬天鱼肚朝向客人右侧，夏天鱼脊朝向客人右侧。在吃饭的过程中，也有一套繁文缛节。礼记？《曲礼》载:“* * *吃不饱，* * *吃饭不择手，不争食，不放食，不流歌，不吃，不咬骨。不打鱼，不扔狗骨头。没有实实在在的收获，没有饭，没有饭，没有汤，没有牙。客絮汤，主人不会煮。客人道歉，主人向篮子辞职。忍气吞声总比内心忍气吞声好。别担心。如果吃饭，客人从前面跪下，饭撤了给个合影，主人就和客人告别，然后客人就坐。“这段话的大意是:大家一起吃饭，不要只给自己吃。如果你和别人一起吃饭，检查你的手是否干净。不要用手搓饭团，不要把多余的米饭放进锅里，不要喝得嘴里湿漉漉的，不要大声吃东西，不要啃骨头，不要把咬过的鱼放回盘子和碗里，不要把肉骨头扔给狗吃。不要粘着食物，不要扇热饭，用手而不是筷子吃米饭，不要大口喝汤，不要在主人面前拌蔬菜汤。不要在公共场合剔牙，不要喝脏肉酱。关于

如果有客人在调汤，主人会道歉，说这菜不好做；如果客人喝的是酱菜，主人也要道歉，说准备的菜不够。湿软的肉可以用牙咬掉，还得用手分着吃。吃烤肉的时候要捏成一把嚼。吃完后，客人要起身把桌上受欢迎的菜收拾干净，交给旁边等着的主人。主人会起身让客人不要工作，然后客人就坐。