茶馓的做法

原料配方：上白面粉2.5千克精盐50克黑芝麻75克芝麻油5千克(约耗1.85千克)

步骤

1、将上白面粉倒入面缸内，根据不同季节加水(每千克面粉春、秋季节用温水900克，夏季用凉水700克，冬季用温水1千克)，同时放入黑芝麻和精盐，与面粉拌匀后揉成团，反复搋揉3次，用湿布盖好饧0.5小时。

2、将饧好的面团搓成桂圆大小的长条，盘旋放入一只抹有芝麻油的缸内。每盘一层，浇一次芝麻油，间隔1小时后再将面条放在抹油的案板上搓成毛笔杆粗的条，仍用上法盘入缸内。

3、将芝麻油倒入锅内，用中火将油烧至八成热。将搓好的面条绕在手上(扇子式的约绕60圈)，先用手绷开约23～26厘米长后，把两只长竹筷插入，再绷至约30多厘米长将面条抽细如线，即放入油锅，筷子绷住条，在油锅中摆动几下，然后将两只筷子交错叠在一起使面条错叠成扇形，抽出筷子，炸至茶馓呈金黄色时起锅(每把40克重)即成。

特点：色泽金黄，香酥脆松，宛如金线绕成，环环相连。 [1]

做法编辑

水调面团：特制粉25千克 精细盐500克

炸制油：芝麻油、花生油各7.5千克。

制水调面团：把盐用水充分溶解后，加入面粉拌和，然后将面团充分捣制，一般不少于20分钟，使面团具有良好的韧性。不调韧性面团制成后把它平摊在操作台上，由边缘逐步向中心划开。用双手把划开的面团粗条在操作台上揉搓成5毫米直径的细长圆条，边揉搓边逐层盘入放有花生油的磁盆内(每层之间必须涂油，防止粘条)，条盘放好后必须放置2小时后才可绕条炸制。

绕条炸制：待盘条回饧后，以右手执条边拉边绕排列左手四指上，绕时左手四指伸直，用大拇指按住条头，绕7～8圈，再以右手伸入条圈中，两手四指并拢抻拉面条，使绕条延伸至原长2倍，再腾出右手用2支筷子叉住左手上的绕条绷紧，然后双手各执1支筷子放入油锅炸制，油温一般在220℃左右。入锅片刻用筷将绕条叠制成扇状，再取下竹筷。也可以使1支筷子翻转180°绕成长卷状。还可以用不同手法制成梳型、花朵型、帚型等。油馓成型后要在油锅内翻动，使色泽均匀一致。待炸至金黄色出锅沥油。

储存方法

避免阴湿地带。

风味茶馓编辑

简介

风味茶馓：南京省委党校——品阁餐厅特色菜品。

特点：

茶馓香脆，加入青、红椒丝后营养搭配合理，是一道地道的乡村农家菜肴。

创意：

茶馓多是干吃,作者在制作这道菜时将茶馓掰开，配以青、红辣椒炒制后，再用烤鸭饼卷食,吃法新颖,口感酥脆。

菜品提供

叶良成：1964年出生，从厨18年，1990年在南京巴蜀园酒家任主厨，曾先后任南京市大鸿运酒店、民生大酒店厨师长，从2000年至今任南京省委党校一品阁餐厅厨师长。2004年在长江江鲜烹饪大赛中获得金牌。

配方

原料：

麻油茶馓150克，青、红辣椒30克，烤鸭饼8张。

调料：

盐5克，鸡精10克，色拉油30克。

制作

方法：

（1）麻油茶馓掰成长10厘米的段；青、红辣椒切丝。

（2）炒锅内放入色拉油，烧至七成热时放入青红椒丝、茶馓段一同中火翻炒2分钟，加盐、鸡精调味后出锅装盘。

（3）烤鸭饼入蒸箱内大火蒸2分钟，取出后折叠成三角形，围在茶馓四周装盘，上桌后将炒好的茶馓卷入烤鸭饼中食用即可。

点拨：

茶馓入锅后迅速翻炒即可出锅，以免长时间加热变得不脆。