糕点娘的小说
很多面都需要盐，比如面条、饺子皮、面包、蛋糕等。为什么要在这些面条里放食用盐？
1，强化面筋，增强面筋。拉面要求面团要有很强的延展性，加入少量食用盐可以很好的调节面筋。
2.增加食物的味道，提高质量。在面包、蛋糕中加入少量食用盐，可以增加风味和甜味。
3.调整发酵的速度。盐可以抑制酵母的活性，从而控制发酵时间。让发酵好的面团更加稳定。
小苏打的化学名称是碳酸氢钠(NaHCO？)，是吸收二氧化碳后的苏打溶液或晶体。它的碱性比食用碱弱。
首先，小苏打溶解在50度以上的热水中，会分解成碳酸钠、水和二氧化碳。遇到酸性物质会产生大量二氧化碳。因此，它可以作为食品的膨松剂，也可以在油炸食品时代替食用碱，加入适量的小苏打，使食品更加酥脆。
其次，因为小苏打是碱性物质；所以在老发酵面团发酵的时候，也可以放一些小苏打来中和发酵过程中产生的酸味。
食用碱的化学名称为:碳酸钠(Na？CO3)，广泛用于糕点制作。其作用如下:
1，有中和头发的酸味。
用老发酵面粉蒸出来的馒头有独特的香味，但时间把握不好容易发出来，使面团发酸。经常会加入少量的碱性面条来中和酸味。
但食用碱加多了，馒头会变黄，吃起来有点苦。
记得小时候因为妈妈生意太忙，没时间做馒头(那时候农村都是自己做馒头)，用老酵母做的馒头经常是酸的或者碱性太强。我吃过影子，到目前为止我对碱性面的食物不是很友好，尤其是食用碱的面。每次吃热干面，襄阳黄油面，都吃不完。好在后来出现了酵母，再也不用吃酸的或者苦的馒头了。
2.让意大利面更蓬松。
做烧饼或者葱油饼的时候加一点食用碱，做出来的食物不仅酥脆而且更膨松。我们常吃的馄饨皮、杂粮煎饼里，经常会加入少量的食用碱。当然，小苏打也有同样的功能作用。
3.面条更有活力，更顺滑。
做面条的时候，加入食用碱可以让面条更有活力，更顺滑，不容易糊的那么快。煮好后，可以捞出来多放一段时间。在热干面和襄阳，牛肉面里加了一些食用碱，提前煮好捞出来。吃饭的时候有热水就够了，大大减少了吃饭的时间。
4、油炸的食物更脆等等。
小酥肉、油条等油炸食品中添加了少量的食用碱，使得油炸时更加酥脆。
小苏打和食用碱不仅广泛用于糕点制作，而且除油能力强，可用于清洁厨房用品。同时也可以用来清洗水果蔬菜，去除农药残留。
发酵粉是一种化学膨松剂，是在小苏打中加入酸性物质制成的膨松剂。与小苏打相比，使用起来更方便简单，不需要添加酸性物质。遇到水和热，酸和碱会迅速反应产生二氧化碳气体，使面团膨胀，使食物蓬松。
其优点是不受温度限制，发酵时间短，可控性强。由于泡打粉制作的面食营养成分总量相对少于酵母发酵，所以很多人在制作面团食品时，往往会同时使用酵母和泡打粉。
通常用于做蛋糕、蒸糕、馒头、馒头、葱油饼、馅饼、芝麻饼、面包等食物。
记住，买泡打粉的时候，最好买双效无铝泡打粉。铝对人体有害。
酵母或含酵母的面团属于生物膨松剂，在适宜的温度和湿度条件下，酵母可以大量繁殖和分解淀粉。从而产生大量二氧化碳，使面团充满气体，形成蜂窝状空腔，面团体积相应增大，从而达到膨松的效果。
酵母发酵的好处是发酵后的面团营养更丰富、更全面:一方面酵母本身就是优质的营养物质，另一方面发酵后的面团还会产生植物性食物中很少见的B族维生素，还会散发出强烈的特殊香味。
但是面团的生物发酵需要很长时间，一般需要2-3个小时。而且对温度要求比较高，一般在22-35度左右，比较适合酵母发酵。如果温度过低，酵母的活性会受到抑制，发酵的时间会更长，甚至不发酵。
首先，酵母和泡打粉有本质区别。酵母通过微生物增殖产生气体发酵面团，泡打粉通过化学反应产生气体。
其次，泡打粉在做馒头和小笼包的时候不能代替酵母，在做一些油炸的酥脆蓬松的食物的时候，酵母也不能代替泡打粉。
最后，泡打粉和酵母在做馒头和包子的时候可以一起用，但是最好不要直接搓在一起，要分开添加。
以上是我对发酵粉、食用碱、小苏打、酵母、盐在糕点制作中的作用的论述。如有不足请留言讨论。
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