影响鸡蛋味道的因素
*蛋壳表面有很多小孔，空气或微生物可以通过这些小孔进入鸡蛋，时间长了会造成变质。
*气室气室是卵子产生后冷收缩形成的空间。在灯光下可以清楚地看到气室的大小。气室小意味着鸡蛋里的水分挥发性小，新鲜度高。反之，鸡蛋的新鲜度就差。
*蛋黄蛋黄颜色与食物有关，蛋黄的大小和硬度与喂养方式有关。
*浓缩蛋白含水量小，笼养蛋中浓缩蛋白比例小。
*瘦蛋白蛋白质浓度低，含水量高，笼养鸡蛋的瘦蛋白含量高。
*卵黄带起到固定卵黄的作用。当鸡蛋变坏或振动过度时，它就会变松。耳朵一抖，就能听到噪音。
*胚珠蛋黄上的小白点在受精后成为胚胎。
蛋黄和蛋白质的质量是决定鸡蛋味道的主要因素。决定蛋黄质量和蛋白质质量的指标。
1.1蛋黄质量和蛋黄指数
蛋黄颜色是影响禽蛋品质的重要指标之一。在自然条件下，蛋黄颜色越深，鸡蛋质量越好，营养价值越高。蛋黄比例越大，口感越好，营养越丰富。蛋黄的干物质与蛋黄的重量呈正相关。利用蛋黄重量与蛋黄重量的比值作为选择性状，不仅可以增加干物质产量，还可以增加蛋黄重量。所以可以通过育种来改变。蛋黄质量通常用蛋黄指数来表示。测定蛋黄指数时，将鸡蛋打在玻璃板上，测量蛋黄高度(IIun)和蛋黄直径(mm)，以高度/直径×10作为蛋黄指数。当日鲜鸡蛋蛋黄指数为0.38%~0.49%。
1.2.蛋白质质量和蛋白质指数
蛋白质品质是鸡蛋新鲜度的重要物质基础，由蛋白质高度、哈特曼单位和蛋白质pH值三个指标来衡量。蛋白质高度越高，鸡蛋越新鲜，但蛋白质高度与鸡蛋大小有关。因此，哈希姆单位用于测量鸡蛋的新鲜度。哈特曼单位越高，蛋白质粘度越好，蛋白质质量越高。质量分级标准为:AA级哈斯单位> 72，A级哈特曼单位在60-72之间，B级哈特曼单位
二、决定鸡蛋味道的因素
1.遗传因素
不同品种的蛋黄比重和蛋白质指数不同，鸡蛋的口感也因遗传因素而不同。
2.进料因素
蛋白饲料和鸡饲料的原料种类很多，有的用来提供能量，有的提供蛋白质。鱼腥味的来源在于蛋白质。一些饲料企业和养殖场，为了节约成本，用一些便宜的东西喂鸡，包括一些变质的鱼粉、骨粉、菜粕、棉籽粕等。正是这些“坏分子”让鸡蛋闻起来有腥味。包括许多饲料原料，可以通过吸收和代谢转移到蛋中。所以，好的饲料配方和饲料原料是决定鸡蛋口感的一大因素。
3.生理因素
一般来说，鸡在高峰期下的蛋，口感比后期下的好。
4.疾病因素
如果蛋鸡在产蛋过程中感染了一些疾病，比如病毒性高热、蛋清稀薄导致的卵泡退化，比如产蛋过程中感染了生殖分枝的鸡蛋，不仅蛋壳质量差，而且是畸形蛋、单面朝上、蛋清稀薄，必然会影响鸡蛋的口感。此外，鸡的肠道疾病影响营养物质的吸收，也会使鸡蛋的口感出现问题，特别是鸡在感染环死肠炎和球虫病期间所产鸡蛋的“腥味”会增加；鸡得了输卵管炎，产出来的鸡蛋味道也会变差。
5.鸡蛋的储存和运输
5.1温湿度问题。鸡蛋最适宜的贮藏条件为10-21℃，相对湿度为70-80%。美国专家正在研究鸡蛋温度对蛋制品的影响，数据结论如下表所示。