食用动物的营养价值

肉类可分为畜肉和禽肉。前者包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉，后者包括鸡肉、鸭肉和鹅肉。肉类食物含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，而碳水化合物比植物性食物少，而且不含植物纤维。肉类成分的变化不仅取决于肥肉和瘦肉的相对数量，还取决于动物种类、年龄、肥育程度和所取部位的差异。

常见的鸡蛋有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。，而且各种禽蛋的营养成分大致相同。蛋清中蛋白质含量为11% ~ 13%，水分含量为85% ~ 89%。蛋黄中只含有50%的水分，其余大部分是蛋白质和脂肪，比例为1: 2。此外，鸡蛋还含有碳水化合物、矿物质、维生素、色素等。

水产品包括各种鱼、虾、蟹、贝类和海藻(海带、紫菜)，其中以鱼类为最多。鱼的营养成分因鱼的种类、年龄、大小、肥瘦、捕捞季节、产地、取样位置等而异。一般来说，蛋白质是鱼类固体的主要成分。脂肪含量低，但不饱和脂肪酸较多；鱼还含有维生素、矿物质等成分，尤其是海洋咸水鱼含有一定量的碘盐和钾盐。对人体健康意义重大。

牛奶是一种营养丰富、易于消化吸收、食用价值高的食品。它不仅含有蛋白质和脂肪，还含有乳糖、维生素和无机盐。一般鲜奶含有87% ~ 89%的水分、3% ~ 4%的蛋白质、3% ~ 5%的脂肪、4% ~ 5%的乳糖、0.6% ~ 0.78%的矿物质和少量的维生素。牛奶是人类最常食用的牛奶。与人奶相比，牛奶含有更多的蛋白质，但乳糖较少。所以用牛奶代替母乳时，要适当调配，使其化学成分接近母乳。

(二)动物性食品的营养特点

肉、家禽、鱼、蛋和奶都是动物性食物。从营养学的角度来说，它们不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且还是优质蛋白质，属于优质蛋白质。肉、禽、鱼、蛋、奶等食物主要有以下营养特点。

1.蛋白质质量好。

肉类的蛋白质主要存在于肌肉中。骨骼肌除水(约75%)外，基本都是蛋白质，含量约20%，其他成分(包括脂肪、碳水化合物、无机盐等。)占5%左右。鸡肉蛋白质含量为20% ~ 25%，鸭肉蛋白质含量为13% ~ 17%，鹅肉蛋白质含量约为11%。鱼类等水生动物种类繁多，蛋白质含量差异很大，但大多在15%-22%之间。全蛋(可食部分)蛋白质含量还与蛋的种类、品种、产地等因素有关，鸭蛋为11% ~ 15%，鸭蛋为9% ~ 14%，鹅蛋为12% ~ 13%。鲜奶的主要成分是水，占85%以上。牛奶的蛋白质含量在3%-4%之间，羊奶4%左右，马奶2%，水牛奶4.7%，牦牛奶0.5%。肉、禽、鱼、蛋、奶的蛋白质氨基酸组成基本相同，均含有8种人体必需氨基酸，且含量充足，比例接近人体需要。都是生物价高，肉禽鱼80左右，奶85左右，蛋高达94。一般认为，鸡蛋中的蛋白质几乎可以完全被人体消化、吸收和利用，是天然食物中最理想的优质蛋白质。因此，在蛋白质方面评价各种食物的营养品质时，一般以全蛋蛋白质作为参照蛋白质。各种肉类和牛奶的蛋白质消化率也很高，一般达到85% ~ 90%。牛奶中的蛋白质富含赖氨酸，是谷类的良好天然辅食。

肉类的结缔组织主要由胶原蛋白和弹性蛋白组成。胶原蛋白含有大量的甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸，但缺乏色氨酸、酪氨酸和蛋氨酸，属于不完全蛋白质，营养价值较差。

2.饱和脂肪酸和胆固醇含量高。

肉、禽、鱼、蛋、奶都含有不同的脂质，但一般来说。饱和脂肪酸和胆固醇含量较高。

牲畜肉的脂肪含量根据其肥瘦而变化很大。其成分主要是饱和脂肪酸，大部分是硬脂酸、棕榈酸、油酸和少量其他脂肪酸。羊脂中的脂肪酸含有辛酸、壬酸等饱和脂肪酸。一般认为，羊肉的特殊味道与这些低级饱和脂肪酸有关。禽肉脂肪熔点较低，在33 ~ 44℃之间，亚油酸占总脂肪酸的20%。鸡肉脂肪含量约为2%，水禽为7% ~ 11%。鱼的脂肪含量较低，一般为1% ~ 3%，主要分布在皮下和器官周围，肌肉中含量很低。鱼脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，熔点低，通常为液态。人体消化率在95%左右。海鱼中不饱和脂肪酸含量高达70% ~ 80%，可用于防治动脉粥样硬化和冠心病。

鸡蛋的脂肪含量与鸡蛋的种类有关。去壳蛋约10.5%，鸭蛋、鹅蛋约14.5%。无论哪种鸡蛋，脂肪主要集中在蛋黄中。蛋黄的脂肪含量高达33.3%，鸭蛋黄和鹅蛋黄的脂肪含量更高，达到36.2%。蛋白质中脂肪含量很低，鸭蛋蛋白质含量为0.03%，鸡蛋和鹅蛋为0.02%。鸡蛋中的脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，常温下呈液态，易被人体吸收。蛋黄中含有大量的卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂，这些都是人体大脑和神经组织发育生长所必需的营养物质。

牛奶中脂肪的含量也和来源有关，大概是4。O%。牛奶中的脂肪以微小的液滴分散在奶浆中，因此容易被人体消化吸收。脂肪的组成主要是饱和棕榈酸和硬脂酸，约占40%；饱和短链脂肪酸丁酸和己酸约占9%；不饱和油酸占30%，亚油酸和亚麻酸只占3%；其余的是月桂酸和肉豆蔻酸。

畜肉中胆甾醇的含量因肥满度和器官而差异很大，瘦猪肉为77 mg/100 g，肥猪肉为107mg/100g；瘦牛肉63mg/100g，肥牛194mg/100g。内脏中胆固醇含量相对较高，如猪心为158 mg/100 g，猪肝为368 mg/100 g，猪肾为405 mg/100 g，脑中含量最高，达3100 mg/65438。

鸡肉胆固醇含量为117 mg/100 g，鸭肉为80 mg/100 g，填鸭为101mg/100g；不同鱼类的胆固醇含量差异较大，鲤鱼为83mg/100g，水生鱿鱼为265mg/100g，虾皮为608mg/100g。蛋黄也含有高胆固醇。每100克鸡蛋，胆固醇含量为:鸭蛋634毫克，皮蛋649毫克，咸鸭蛋黄2110毫克；鸡蛋680

毫克，蛋黄1705毫克。

3.低碳水化合物含量

肉、禽、鱼的蛋和奶中碳水化合物的含量很低，在各种肉类中主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中，其含量与动物的营养和健康有关。瘦猪肉的含量为:1% ~ 2%，瘦牛肉2% ~ 6%，羊肉0.5% ~ 0.8%，兔肉0.2%左右。

各种禽肉碳水化合物含量小于1%，北京鸡0.7%，北京鸭0.5%，江苏鸡和江苏鸭只有0.1%。

各种鱼类的碳水化合物含量差异很大，低的不到0.1%，如海蟹、比目鱼等。7%以上高，如福建的鲳鱼。鸡蛋中碳水化合物很少，主要是葡萄糖。由于鸡蛋体积有限，营养成分以脂肪和蛋白质为主，所以含糖量较低，鸡蛋为1% ~ 2%，鸭蛋为0.3% ~ 2%，鹅蛋为3% ~ 4%。

牛奶中含有的碳水化合物是乳糖，不同动物的含量不同。5%牛奶，4.3%羊奶，5.8%马奶，4.8%水牛奶。乳糖的甜度只有蔗糖的1/6。具有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用。乳糖在乳糖酶的作用下可分解为葡萄糖和半乳糖，供人体吸收。

随着年龄的增长，人体内乳糖酶的含量逐渐减少，因此部分成年人消化道内乳糖酶缺乏，乳糖无法分解吸收，导致喝牛奶后出现腹泻等症状。这种现象被称为“乳糖不耐受”。如果在牛奶加工中使用乳糖酶提前水解牛奶中的乳糖，可以预防乳糖不耐受，提高糖的消化率和牛奶的甜度。

4.无机盐的内容比较全

肉类中无机盐的含量与种类和成熟度有关，肥猪肉和瘦猪肉的含量分别为0.70%和1.10%。肥牛和中肥牛分别为0.97%和1.20%；马肉约为1.00%，羊肉和兔肉也约为1%。肉类是铁和磷的良好来源，并含有一些铜。肌肉中的铁和铜没有肝脏中的多，肉类中钙的含量也相对较低，为7 ~ 1L mg/100g。铁在肉类中主要以血红素铁的形式存在，消化吸收率高，不易受食物中其他成分的干扰。

各类家禽的无机盐含量约为1%，内脏含量略高，从1.1%到1.5%不等。

鱼中的有机盐含量略高于畜禽。是1% ~ 2%。并且是钙的良好来源。海鱼也富含碘。

鸡蛋中含有的有机盐主要是铁和磷。大部分集中在蛋黄里。蛋白质含量为0.6% ~ 0.8%，蛋黄含量较高，约为1.10%，鸭蛋黄1.20%，鹅蛋黄1.30%，但鸡蛋中铁的吸收率较低。

牛奶中含有丰富的无机盐，占牛奶的0.7%，羊奶的0.9%，马奶的0.4%，水牛奶的0.8%。牛奶中除了钙、磷、镁、钾、钠、硫外，还含有铜、锌、锰等微量元素。它们中的大多数与牛奶中的酸结合形成盐。牛奶中钙磷比例为1.2: 1，接近人乳(人乳为1: 1)。但牛奶中铁的含量低于人乳，所以给宝宝喂牛奶时要注意铁的强化。

5.富含维生素

肉、家禽、鱼、蛋和牛奶富含维生素。畜、禽肉及其内脏含有较多的13维生素，特别是肝脏是各种维生素的丰富来源。例如，100克羊肝含有约29900IU，0.42毫克硫胺素和3.57毫克核黄素。烟酸18.9毫克，抗坏血酸17毫克。

鱼也是维生素B的良好来源。如鳗鱼、海蟹、河蟹的核黄素含量分别达到每100g 0.95mg、0.5 mg、0.7 mg。海鱼的肝脏富含维生素A和D，是其他食物无法比拟的。

鸡蛋含有丰富的维生素，主要集中在蛋黄中，包括维生素A、D、硫胺素和核黄素，蛋清中也含有较多的核黄素。

牛奶中含有人体所需的各种维生素，其含量因奶牛的饲养条件、加工方法和季节而异。与冬季相比，放牧期牛奶含维生素VIII、胡萝卜素和维生素C多，青饲料多。牛奶中维生素D不多，以牛奶为主食的宝宝要注意补充维生素D。