为什么馒头在古代叫小笼包？

王鹤年

《聊斋志异》是一部大家耳熟能详的超自然小说，寄托了作者“孤独与愤怒”的情感。其中《花姑娘》讲述了一个生于八公处的医生安又玉与仙女花姑娘之间的爱情故事:在安又玉因相思病病倒的关键时刻，她的爱人花姑娘前来为他治病，“并在床上绣了几个蒸糕，然后悄悄离去。半夜了，汗一直在想吃的，饼都吐了。不知道是什么包装的，但是很甜，就用完了三块。”本文所说的“蒸饼”是古代对包子的约定俗成的称呼，但这里明确指的是一种馅料面食，也就是今天所说的小笼包。时至今日，在江南的一些地区，人们仍称小笼包为小笼包。

包子是什么时候“诞生”的？

馒头是一种用发酵的面包做馅，放在蒸笼里蒸的食物。一般以肉、菜、芝麻、豆瓣酱为馅料，蒸出的产品多为半球形，故称“中国汉堡”。在古代，馒头和小笼包常被称为“小笼包”。现在大部分地区都区分小笼包和小笼包。没有馅的叫小笼包，有馅的叫小笼包。

这是阿明王朝张子烈对《正字通》中“人”字的解释:“始于人者，谓之“驼脐”。吴(吃类固醇)。.....熟食之肥也说。”意思很明确。当时的馒头有两种:一种是《儒林外史》中提到的“实心馒头”，也就是今天的馒头；一种是作者所说的“第一种”，里面填满了馅，形状像纸口的花。因为蒸出来的成品看起来又软又肥，整个形状看起来绝对像骆驼的肚脐，所以被称为“骆驼的肚脐”，也就是今天人们所说的馒头。

有人说“包子”的名称始于宋代，据唐代魏菊元《食谱》附录中的史料记载，当时日食时有“青荷包”的习俗。长安一家叫张寿妹的餐馆，天天垄断这种时令美食。可见“包子”这个名称最迟从唐代就有了，包子已经成为一种大众化的时令食品。

包子的制作是从什么时候开始的？目前还没有找到具体的史料，但根据一些野史，它的出现似乎与三国时期的诸葛亮有关。

宋高澄在《后汉书·纪元·馒头》一文中，引用了野史一位前辈的故事:诸葛亮征孟获时，听说有许多邪术，要想得到神的保佑，就得先祭祀。诸葛亮忍无可忍。“因羊肉杂用，盖以面，如头上有神龛。”后来，人们将这种方法制作的面食称为馒头。《明朗英》七修抄本《馒头的绿白团》一文有这样的解读:“是以人头粗祀神灵，诸葛智征讨孟获，其命是以饼肉为头的祭品，称之为‘野人头’，现在却称之为‘馒头’。”然而，高成只是一个传说。朗影只是高硕的进一步发展。

尽管如此，最迟在晋代，包子已经出来了，但毫无疑问。面食出现在战国时期，汉代的人们开始尝试用发酵技术制作“面饼”(今天的馒头)，带馅的面食“馄饨”也出现了。发酵技术和馅料面食的出现，为馒头的市场提供了必要的条件和借鉴。晋人写的《饼赋》中，有一句咏“逢筵要设馒头”(引自《全金文》)。这种皮薄馅多，又脆又软，是人们在早春宴请宾客的自然选择。

糖糖的包子名品

到了唐代，包子的制作技术已经相当成熟。唐代人魏菊元在《烤尾宴食单》中，列举了一套名为“素蒸声部”的糕点，并注明:“蒸面如蓬莱仙，凡七十事。”王子辉先生在“

一项对中国饮食文化的研究认为，这一组食物是用面粉裹着馅料蒸出来的，类似于今天的包子:“馅料之奇特，面粉之精细，口味要求之美，仅从形状上来说，就令人惊叹。它需要一个由70人组成的舞蹈场景，包括演奏琵琶、鼓、竖琴和长笛的音乐家，以及穿着罗绮跳舞的歌手，每个人都有自己的服装、手势、动作和表情。资料里特别提到70个人要和蓬莱仙子一样漂亮。试想这一组糕点食品，谁能说不是高水平的艺术作品！”

包子因其肉馅自然更受人们的喜爱，就连衣来伸手、玉来张口的帝王也对其情有独钟。顾涛《清路易》的《玉尖面》一文，曾用这样一段话描述唐德宗当年的逸事:“赵宗儒在翰林时，听他说:‘今日玉尖面早熟，熊掌塞鹿，令他十分喜爱。’问其形，天下有尖头馒头。“所谓尖头馒头，就是指尖微微露出馅料的包子。至于淘汰熊堆鹿的说法，人们有时会解读为:“熊中极肥者说‘淘汰’，料多一倍养鹿者说‘堆’。“可见这是一种用熊和鹿肉做成的包子，其珍贵可想而知。

包子在唐代也被称为“笼饼”。《太平广记》引用唐汉万《石喻太极》说，唐吴泽是侯思之的仆人，“尝命曰:‘与我做笼饼，可缩我葱。“比市场笼饼多洋葱少肉。所以缩葱加肉也是必须的。时间号是缩葱的建议历史。”爱吃肉的御史大人，为了让厨师在做包子的时候多加点肉，不惜屈尊。

宋代诗人陆游的《巢》诗说:“雾雨暗，子待酒食宜。我觉得我在蜀中，一盘笼饼就是一个豌豆窝，”他在笔记中说。“蜀中以杂肉为窝的馒头更好吃，唐人只称之为笼饼。”窝在馅里。由此可见，四川的猪肉馒头在当时已经非常有名了。

到了唐代，人们又把馒头叫做“蚕茧”。五代末期王人禹的《开元天宝遗事》中写道:“每逢正月十五，城内作茧，互相争官职，或赌酒席，以为戏言。”大概是因为包子面团里有馅，所以拿里面有蛹的蚕茧来比喻。清理泉的饮食馒头引自宋鲁元《年谱杂记》:“茧以肉或素为馅，厚皮馒头也。”

称小笼包为“小笼包”，最早见于唐末姜入蜀时的诗《安仁宰蒜颂》:“安仁郡令善刑，民满油脂。半破磁缸成醋酒，死牛肠当馒头。”诗中那个装满死肚的“馒头”，明明是包子。

宋人对馒头的推崇

人们开始更多地关注包子，这与宋神宗的崇拜有关。宋代胡载《苕溪渔隐从化》引鲁《商》曰:“二士学公厨，如三八课试日设饯行，春秋烹饼，夏冬烹馒头，馒头尤名。秀才常赠其亲属。”据说，元初，特别重视学校，常常担心“饮食太瘦，养不起学者”。一天，宗申命令太学拿走学生吃的东西，以便取得进步。偏偏这一天学生吃馒头。宗申尝了之后，觉得很好吃，高兴地说:“我用这个养秀才也不丢人！”所以“自然饮食稍微丰富干净一点，馒头出名了。”显然，这里的“馒头”还是指馒头。

后来岳飞的孙子约克曾在《馒头》一诗中这样描述这种太学馒头:“太学若干年，我满儒，犹传笋蕨。子彭胜红肉缕缕，将军白莲皮铁棒一根。方鑫可以作为胡椒的来源，但它比锅更粗糙。老了，嚼牙流口水算你走运。”可以看到，这种馒头是将切好的肉丝和胡椒面、盐等配料混合做成馅，然后用面团做皮。成品洁白光洁，软嫩可口，诗人有“垂涎欲滴，安慰贪奴”之叹。

在北宋的京都，包子是街头常见的小吃。宋梦圆《东京梦》说，汴梁市面上:“甚至有小笼包旅馆，专做灌浆小笼包、薄皮春茧小笼包、肉小笼包、鱼包杂粉、大骨头。”其中，“王楼山洞梅花馒头”尤为著名。

南宋时，京都临安的包子是各种颜色的，但在人们的习惯中，称之为“小笼包”、“小笼包”。例如，在梦想梁璐的“来自餐馆的素食”一文下，有小包子、水晶包子、竹笋、虾鱼包子、螃蟹包子、鹅鸭包子、甲鱼包子、七宝包子等等。有四色小笼包、生馅小笼包、混色炒花馒头小笼包、糖小笼包、羊肉小笼包、太学小笼包、竹笋小笼包、鱼小笼包、螃蟹小笼包、假肉小笼包、笋丝小笼包、小笼小笼包、菠菜果小笼包、糖米小笼包。照这个说法，似乎“馒头”和“小笼包”不是一回事。不然既然馅都是一样的，为什么还要叫“带肉笋”和“带肉笋”呢？依我拙见，可能是形态不同。包子可能又粗又圆，没有馅的痕迹，类似于包袱，所以与“馒头”、“包子”相称。而馒头，面皮较薄，形状不拘一格，有圆的，有长的，也有方的，在纸口捏成花状，这还是古代“以象为头”的遗风，因为有“馒头”之称，从名字来看，大部分猪、羊、牛肉、鸡鸭、鱼、鹅以及各种蔬菜都可以用来做包子。

然而，也有例外。例如，宋真宗曾经用珠宝做馅料。据宋代诗人王涯的《燕翅录》记载，宋仁宗出生时，真宗皇帝非常高兴。“宫里有馒头给臣下吃，都是金珠”。当然，这种“包子”是不能食用的，只能作为包子史上的奇闻。

为了经常吃包子，北宋权臣蔡京甚至在家中有了包子厨房。在宋代罗大靖的《和林宇录》中，记载了这样一件轶事:“一位先生在京城买了一个妃子，自称是蔡太傅包子厨房的人。有一天，做个包子说不要，你说‘如果你是包子厨房的人，为什么不能做包子？’是:‘我是包子厨房的一缕葱。"

据宋曾敏行《独醒杂志》记载，是同一个蔡京，花了一千多块钱，用蟹黄包子招待正在议事的朝臣:“蔡元昌为丞相，设议部，官员数百人，俸禄优厚，费用不小。一天，我聚在一起开家庭会议。因为留下来喝了一杯，所以点了蟹黄馒头。喝完之后，官方稍微算了一下费用，馒头就瞎要1300多元。”为了吃一个蟹黄包子，花了1300多铜钱(一般每个1000文)。

袁人的包子情结

到了元代，馒头还常被称为“小笼包”。比如《吃着吃着》中介绍的几种以纯肉或素菜为馅的包子，都是“小笼包”和“小笼包”的混合体。如以羊肉、羊脂为馅的“仓库馒头”，以鹿乳脂、羊尾巴为馅的“鹿乳脂馒头”等。，纯粹是肉馅的。用开水烫过的羊肉、羊脂、羊尾配的“天花馒头”(人们一般称玉米的雄花为“天花”，但怀疑当时玉米尚未传入中国)和用开水烫过的羊肉、羊脂、羊尾配的“藤馒头”是用肉馅做的。馅料一般是用盐和酱混合而成的。为了增加风味，馅料中常加入姜、葱、陈皮。在这里，我们先来看看“花剪馒头”的制作来看看吧:

配料:羊肉、羊脂、羊尾巴、洋葱、陈皮。

制法:将上述材料切好后，用盐和酱拌成馅，包在“馒头”里，然后用剪刀在“馒头”上剪出各种图案，放入笼中蒸熟，用胭脂染花。

这种色、香、味俱佳的“馒头”制作技艺，丝毫不逊色于当今最好的烹饪大师制作的馒头。

元代《家用品大全》中所描述的包子馅料，也大致可以分为荤素两大类。素馅包括酸馅和菜馅，其中豆沙馅有两种:一种是绿豆沙姜汁“豆辣馅”，另一种是熟红豆磨制成的“成沙糖馅”。还有一种用栗黄、松子、核桃仁、面筋、姜米、熟菠菜、杏酱做成的“七宝馅”。肉馅是羊肉做的“混合馅”；用猪肉和羊脂做成的“猪肉馅”；羊肚、羊舌、羊肉做成的“羊肚馅”；用去皮的熟猪肉和熟竹笋做成的“熟精馅”；其中“鱼包子”的制作尤为有特色:馅料的主要成分是鲤鱼或桂鱼。配料是羊油和猪油。除了盐、酱、醋，还有陈皮、熟姜丝、川椒末、花椒、杏仁、葱花用香油炒。

书中详细描述了“平坐大馒头”(即今天的馒头，下同)的发酵和制作方法:“每十分钟，用白面粉二斤半。先做一杯酵母，在面粉里跑个小窝，倒入酵母汁，盖上一块软面粉和干面粉，放在暖和的地方。等它涨起来，把挂面四面加热做成汤，然后盖上盖子。再端上来，加入挂面和温水。冬天用热汤拌着吃，不用多揉。药片放回去，揉面剂就包好了。如果擦了就不胖了。它的代理人被软化，卷成皮肤和填充。在无风的地方划，盖上符。等面来了，再进笼床蒸。”这种制作面团的方法相当接近现代人的操作。

当时的人们在吃“馒头”的时候，也很注重它的材料与季节性的关系，更注重它的象征色彩。《家居必需品全集》在描述各种各样的“馒头”及其用途时，揭示了夏季人们多吃“荷花馒头”和“葵花馒头”。婚宴上，常以“葵花馒头”为主食，寓意富贵子弟。在生日聚会上，你多吃“寿袋龟”和“桂莲馒头”，这无疑是长寿的象征。

元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》中描述的“糟馒头”制作方法也很有特色:“用细馅馒头，一个一个用黄夏布包裹，或用整布包裹。先铺在大盘子上，再铺在布上。把馒头摊薄，然后盖上布，再盖上厚布。隔夜取出，油炸。冬天可以待半个月。冷了就在火上转。”这种包子，用坏了，用香油煎，味道很好。

馒头在明清时期成为一种常见的食物。

直到明代，“馒头”仍被用作包子的专名，而王三品《古今事考》引用明代杂注有这样的解释:“凡以面为器者，谓之饼。所以火吃的叫烧饼；水里吃的叫汤饼；笼吃的叫蒸饼；而馒头叫笼饼，没错。”足见当时的包子还是叫“馒头”或者“笼饼”。

据徐莉《吉安老人随笔》记载，明初，京城百姓也用“馒头”作为祭奠英烈之物:“祭拜英雄庙，用馒头藏[548件]。江宁、上元两县献面粉二十担，祭毕，送工部工匠烹煮。”

“馒头”在皇帝的饮食中也占有重要地位。黄明义正的《物语》和《中国御膳米线简介》记载，御膳米线有绞馒头、八宝馒头、馅馒头三种。

因为“馒头”已经成为人们的日常食品，所以明清小说中经常出现对“馒头”的描写。施耐庵《水浒传》第二十七回写道:宋武在孙二娘的一家黑店里，看见她从灶上取来的一笼馒头，有一次看了一眼，叫道:“馆子，这馒头是人肉？是狗肉吗？”孙阿姨说是在取笑她，说她家的馒头从祖上开始就是牛肉做的。结果，宋武还是靠自己的小聪明躲过了一劫，最终没有让自己成为做“人肉馒头”的馅料。

直到清朝，包子才获得了自己专属的“姓名权”。在谈到一种“灌汤肉包”时，清代苏门所作的《汉江三百首》留下了这样一段话:“春、秋、冬三季，肉汤易凝。倒进地面条里以为是包子。蒸的时候，汤会融化但不会沥干。扬州茶馆擅长这个。”

《红楼梦》第八回，描写宝玉与晴雯的谈话时，也提到一种“豆腐皮包子”:“我今天在那公馆里吃了早饭，我以为你喜欢吃。我告诉甄奶奶，我要把它留到晚上送去。能吃吗？”这种包子可能指的是豆腐包裹的包子，在清代御膳档案中有记载。

但它的称谓往往因为南北差异而完全相反:一般来说，在北方，没有馅的叫小笼包，有馅的叫小笼包；而在南方，有馅的叫小笼包，没馅的也叫“大笼包”。《清稗笔记》中有这样的分析:“南方所谓的馒头，也是用面包屑发酵蒸出来的，胀成一个圆，其实是馒头。”

但随着社会的发展，“包子”和“馒头”终于有了各自不同的叫法，不同的是有馅和没馅。现在的包子种类繁多:根据馅料的不同，包子有猪肉包子、羊肉包子、牛肉包子、土豆泥包子、豆沙包子、枣泥包子、蟹黄包子等；根据制作方法的不同，有酱肉包子、水晶包子、煎包、小笼包。按形状分，有和尚头包、桃包、莲包、鸭蛋包、石榴包、梅花包、灯笼包、苹果包、松塔包等品种。至于名品，有天津狗不理包、靖江汤包、扬州蒸汤包，其中狗不理包以知名度高而闻名。

参考文献(略)

花花绿绿的前世(连载)

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