蛋黄颜色越黄，营养价值越高？别上当，听营养师的！

谣言:蛋黄的黄色主要是一种类胡萝卜素——叶黄素。黄色越多，含量越高。营养价值越好。

怀疑。

首先，蛋黄的颜色和鸡蛋的整体营养价值关系不大。虽然黄蛋黄中的类胡萝卜素含量可能比白蛋黄高，但例如叶黄素，包括叶黄素和玉米黄质，是最常见的，叶黄素在动物体内不能自行合成，必须通过饮食来供给。但是，叶黄素含量高并不代表其他营养成分怎么样。有些成分比如脂肪可能多一些，有些可能少一些。是的，除了心理作用，“更胖”可能也是很多朋友觉得“蛋黄黄”的鸡蛋味道更好吃的原因。但总的来说，仅从蛋黄颜色是否更黄来看营养水平不一定合理。

其次，蛋黄的颜色不仅由鸡吃的食物或饲料决定，还可以通过在饲料中添加色素来创造。比如给鸡吃天然辣椒红色素也能使蛋黄变黄，或者使用大蒜素红、大蒜素黄、芦坎素等合成色素也能使蛋黄变黄。甚至还有不法商贩用非法添加剂喂养，也会出现“黄蛋黄”“橙红色蛋黄”的效果。比如当年的红心鸭蛋事件，就是由不法商家在鸭饲料中添加有害物质苏丹红引起的。总之，我们看到的黄色不一定代表蛋黄中叶黄素含量高。

再者，如果你想追求叶黄素，也不必以鸡蛋为目标，因为叶黄素在食物中的分布并不狭窄，相反是非常广泛的。比如菠菜、白菜、生菜、油菜、水果等绿叶蔬菜都富含叶黄素。此外，南瓜、辣椒、芒果、柑橘、桃子等许多橙红色的果蔬都富含叶黄素酯，在体内可以自动转化为叶黄素，作为叶黄素的前体。与绿叶蔬菜相比，鸡蛋中的叶黄素相形见绌。同时，鸡蛋作为动物性食物，每日食用量有限(中国居民膳食指南推荐鸡蛋每日1，蔬菜每日300-500g)，因此鸡蛋中叶黄素的整体贡献并不大。

总之，既然叶黄素不是鸡蛋特有的成分，鸡蛋也不是叶黄素最丰富的食物来源，就没必要盯着“叶黄素”去买鸡蛋。那么蛋黄的黄色和叶黄素含量可能没有直接关系，也不代表鸡蛋的整体营养价值一定高，只是价格贵而已。

今天的问答到此结束。有问题请留言~

参考资料:

现代临床营养学

/article/436845/

/食物/乐趣/蛋黄-不同颜色/

营养师:易，全国首批注册营养师，营养与食品卫生医学硕士。热爱营养，喜欢做科普，致力科普6年，一直把传递靠谱、接地气、有温度的营养健康知识作为一件严肃的事情。