陕菜未能入选八大菜系。它做错了什么？地球知识局
每天一篇关于全球人文地理的文章
地球知识局--陕西美食为你哭泣。
第1126号——陕西美食为你哭泣
作者:马卡瓦
陕西美食是每个陕西人都无法割舍的乡愁。腊肉肉夹馍、凉皮、油泼面、葫芦头、棒棒肉、汤牛羊肉...这些知名的特产都是陕西游子最想吃的好东西，也遍布全国，知名度很高。
饿吗？饿吗？
(图片？土冲创意)
在历史上，陕西的饮食史也有很多多姿多彩的地方。例如，在陕西出土的文献中就有大量关于烹饪的记载，如《李周天官》、《吕春秋本味篇》等。同时，陕西Xi安作为十三朝古都，文化底蕴丰厚，在几千年的历史发展中也形成了丰富的饮食文化。
但陕西人也有说不出的痛苦。为什么中国所谓的“八大菜系”中没有“陕西菜”这个由来已久的名字？
新疆美食也有话说西北八大菜系缺席！
(图片？土冲创意)
世界各地的美食在陕西相遇。
陕西菜系，简称“陕菜”，是中国重要的地方菜系之一，其中以千年古都、历史名城xi安的“陕菜”最为著名。
陕西虽然大，
论吃，要数关中和Xi安。
早在3000年前，西周定都陕西，掀起了第一波餐饮发展浪潮。秦汉时期的《鲁氏春秋本味篇》全面总结了先秦时期的烹饪成就，故可视为“陕菜”发展的第二次高峰；到了隋唐时期，长安因为朝代的强盛，已经发展成为世界上最大的城市之一，“陕菜”也达到了前所未有的高度。
吕不韦从来没有吃过这么好吃的东西。
(图片？土冲创意)
天子脚下的特殊位置，使“陕菜”吸收了各地菜肴的精华，涵盖面广，包括宫廷菜、官办菜、商人菜、庙会菜、市井菜、民间菜、少数民族菜。但也正是因为其首都的不拘一格的特点，使得陕菜在古代失去了形成独立派别的机会。
在陆上丝绸之路繁荣的时代
大量西域和中东的食材(尤其是水果和香料)涌入。
Xi长安已经成为不同饮食文化的大熔炉。
这种鱼龙混杂的情况和现在印象中的陕西菜真的不太一样。
(日期来自西方，图片？土冲创意)
民国以后，中国各地的饮食文化也有了长足的发展。淮扬菜分为苏菜、浙菜、徽菜，粤菜分为闽菜，川菜分为湘菜，形成了当今中国盛行的“八大菜系”。
八大菜系基本都在南方，北方只有一个鲁菜。
古代长安聚集了五湖四海的各色人物，口味多样。文化背景和人口流动性决定了人们很难适应。可能是长安城的西餐有一段时间备受推崇，但过了一段时间，高句丽的口味又引领潮流，使得历史上的陕菜过于丰富，没有形成自己的体系。
当时，整个亚洲的北部和西部
可以说都是长安的食材来源。
这就更不用说中国南方了(荔枝是从四川运来的)
三方水土三才
除了历史和政治因素，地理因素也是“陕菜”难以形成的重要原因。
地处中国第二阶梯的陕西省，被北部高原和南部秦岭分为三个自然地理区域，横跨三个气候带。三个气候带造就了三种不同的产品，所以陕西美食分为三个纵向的地方风味:陕北、关中、陕南。这三种地方风味各有特色，各有所长。
南北地域差异还是很明显的。
陕北是黄土高原，气候温和，雨量少，光照充足，土壤干燥贫瘠。属于半干旱地区，盛产块根作物和各种粗粮，尤其是土豆、小米、红枣、甘草、苹果。另外，因为陕北靠近甘肃、内蒙、山西等省份，所以陕北的味道和西北差不多。它喜欢羊肉和醋，味道又咸又重。
经过几千年的不断发展，农业和畜牧业的交界地带
看来畜牧更持久。...
(图片？土冲创意)
陕北风味主要有榆林、延安等地的菜肴，代表菜有“铁锅炖羊肉”、“羊肉冻豆腐”、“羊杂”、“三鲜菜”、“土豆擦”、“荞面焖菜”、“猪肝碗盘”。
陕北山地羊
它的铁锅炖羊肉一定要尝尝。
陕西中部是关中平原和渭河流域，素有“八百里秦川”之称。这个地方是暖温带，气候温和，雨量适中，灌溉方便，农业发达，物产丰富。著名的秦川牛、关中驴、渭河鱼、黄河鲤鱼都出自于此。同时，关中盛产优质葱、姜、蒜、辣椒。这些丰富多彩的产品为关中美食的发展奠定了坚实的物质基础。
天府之国首先指的是关中。
(图片来自谷歌地图)
以Xi安为中心的关中菜系，包括渭南、铜川、宝鸡、咸阳，也是陕西菜系的典型代表。主要代表菜有“葫芦鸡”、“鸡饭海参”、“暖腰丝”、“奶汤锅鱼”、“金线油塔”、“棒棒肉”、“盆景三皮片”、“红油花肚”、“红袍莲子”、“鱼羊烤鲜”。
葫芦鸡，尝尝就知道了。
(图片？土冲创意)
陕南是秦巴山区和汉江上游。这个地方属于亚热带气候，雨量充沛。汉中盆地河渠纵横交错，是江南一景。有丰富的禽、畜、水产品和野生动植物资源，核桃、栗子、柿子、黑木耳、猴头菇、生姜、灵芝、薇菜、魔芋、花椒、鳜鱼等大量销往省外，还有珍稀的竹荪。
汉中盆地依山傍水。
除了农产品，山区和林区的食材也特别丰富。
(图片来自谷歌地图)
陕南风味是包括汉中、商洛、安康的一道菜。主要代表菜有“血海参”、“汉江甲鱼”、“秦巴四珍鸡”、“烤鱼梅子”、“尚志肉”、“苜蓿锅贴”、“薇菜肉丝”。由于汉中、安康离四川较近，陕南菜受川菜影响较深，菜品多以麻辣为主。
虽然陕南有很多美食，但汉中人
我们的一天还是从一碗热气腾腾的米皮开始。
(图片？土冲创意)
地理的垂直分布使得“陕菜”的整体概念跨度较大。即使以Xi安为代表的关中菜系占主导地位，也不能完全代表陕西的所有风味，外人也很难找到“陕西菜”的准确定义，影响了与其他省份菜系的竞争力。
与跨度很大的陕菜相比，
粤菜往往一目了然的工整。...
(图片？土冲创意)
同样是世界末日。
然而，在中国众多的地方菜系中，陕西菜系并不是唯一一个未能上榜“八大菜系”的菜系。以下地域菜系在发展过程中与陕西菜系有着相似的历史轨迹。
“京菜”，皇城之根下，料多珍奇，兼容四面八方，品种复杂多样，名菜众多，但很难分类，不方便集中宣传。在现代，对北京口味影响最大的是鲁菜，所以有些北京菜有时被称为“陆晶菜”。但满族、蒙古族、回族等民族风味也影响了清代北京的口味，因此很难找到北京美食的脉络。
我更喜欢和朋友在这里吃饭。
(图片？大绿)
“东北菜”是指黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部的烹饪菜系，特点是价格低、数量多、取材广泛、风味浓郁，以炖菜为主。代表菜有“白肉血肠”、“锅包肉”、“东北炖肉”、“榛子蘑菇炖鸡”、“酱骨”、“三鲜”、“东北大瘦脸”。
不是很标准，但是一点标准都没有。...
(图片？土冲创意)
但因为是现代移民区，东北美食没有长期的传承和积累。现在的“东北菜”往往是世界各地的移民结合家乡的土特产和烹饪方法所做的混合菜，包括微辣的川菜、改良的鲁菜和河北菜。不容易总结出专属特点，在宣传上相对不利。
其实以陕菜的实力和特色，八大菜系中的苏菜或许可以提供一些参考思路。江苏也是垂直分布明显的省份。所谓苏菜，其实包括苏浜、淮阳、金陵、徐海等地方风味，和陕西菜的格局很像。
相对于陕北和陕南，江苏就更复杂了。
回到“陕菜”本身的主题，2018新年伊始，央视纪录片《舌尖上的中国3》以一个鲜为人知的陕菜“金边白菜”开场，陕菜名厨们生动地展示了“花撞四门”这一传统绝技，让“陕菜”火了一把。
“打花四门”源于中国传统武术。是一种刚柔并济的拳法。它讲究矫健轻快的步伐。陕西美食中的这一绝技也让飞火眼花缭乱。
陕菜作为中国传统地方菜系之一，经历了周秦汉唐的滚滚烟尘。虽然现在不是很出名，但是陕西人因为陕西美食有着鲜活的记忆和无尽的乡愁。
但就受欢迎程度而言，
几乎所有其他的陕菜名菜都会被面打败。..
(图片？土冲创意)
事实上，在餐饮业蓬勃发展的大背景下，美食和风味早已成为大众对一片土地的第一印象。因此，如何将陕西美食独特的秦秦风韵推向更大的市场，让更多的人加深对陕西美食的认识和了解，将是陕西未来发展中最不可回避的重要问题之一。
参考资料:
[1]王英权。论陕西饮食文化的形成与发展[N]。陕西社会主义学院学报，2017(3)。
[2]蒋颖之。八大中华料理九大中华料理[J]。文化世界，2013(5)。
[3]朱丽婷。历史上陕菜的传播路径[J]。饮食文化，2017(3)。
[4]吴国栋。陕西烹饪仪式[M]。Xi安:陕西人民出版社，1999。
[5]王子辉。论陕西菜系的基本特征和性格[N]。烹饪学报，2012(10)。
[6]曹水群。论陕西饮食文化资源的旅游开发[J].旅游经济，2011(3)。
*本文内容由作者提供，不代表地球知识局立场。
封面图片？图虫创意
结束