小说都说北京什么烤鸭好吃？

简姐北京烤鸭驰名中外，历史悠久，至今已有160多年。被誉为天下第一美食，是清朝的御膳。北京鸭是一种水禽，肉质细嫩，口感好，营养丰富。含有大量不饱和脂肪酸，人体内不积累，被人体吸收后可软化心脑血管疾病。鸭子的表皮含有大量胶原蛋白，是美容佳品。所以，北京烤鸭是老少皆宜的健康食品！现在还不如北京前门大街的全聚德饭店挂烤鸭，便宜的广场饭店炖烤鸭。起源传说

北京烤鸭的起源至今尚无定论。大致有五种传说。

第一种是杭州论，也叫元朝论。据说南宋时，临安的餐馆很多，餐饮业极其发达。浙江是著名的水乡，出产好鸭子。用火烤，就变成烤鸭了。在当时，它是临安有名的餐馆。元朝灭宋的时候，临安被破，元兵把临安的几百个工人抓到大都，包括厨房工人。于是，烤鸭落户北京，经过几代人的改良和发展，成为了今天的北京烤鸭。

二是南京论，也叫明论。据说朱明省会南京盛产湖鸭，皇家厨房精心研究鸭子菜肴，如盐水鸭、脆皮鸭、腊鸭和烤鸭。明朝成祖迁都北京，把烤鸭带到了北京。从宫廷传入民间，成为北京名菜。

第三种说法是北京话，也叫本地话。据说800多年前金朝建立了北京作为它的首都。那时，颜地的森林是绿色的，周围是沟壑，还有肉厚肉嫩的白鸭子。女真人擅长打猎，打猎后将头发煮熟，烤熟。之后宫廷大厨又加入了烤制的程序来提炼其风味，成为了原汁原味的烤鸭。白鸭经过几代人的驯化，演变成了现在的北京填鸭。北京厨师改进烘焙方法后，形成了一套固定的技术，上一代声名远扬。北京烤鸭真的是地道的北京菜。

第四种说法是安说书二卷引《太平广记》的记载，早在武则天建立周政权后(公元69O年)，武则天的宠臣在掌管鹤管时，就与其弟争奢。张易之把鹅和鸭放在一个大铁笼子里。笼子里点着炭火，铜盆里盛着五味汁。鹅和鸭围着火堆走，渴了就喝五味汁。大火让它们不停地来回走动，逐渐失去羽毛，被烤死，它们的肉肥嫩可口。据此，早在1300多年前，唐都长安就已经有了原汁原味的烤鸭。

第五种说法是凯丰的说法，

人们都知道开封是正宗豫菜的发源地，有许多闻名中外的名菜和传统小吃。但他们不知道，汴京烤鸭是中国烤鸭的“鼻祖”，是一千多年的名牌产品，历史悠久。

汴京烤鸭的鸭子不是一般的鸭子。它有两三公斤重，由专人在养鸭间“填充”。宰杀放血后，全身抹上调料，再涂上一层蜂蜜，使其光亮有光泽。在腿骨下面开一个小口，插入气管，充气。看起来又肥又丰满，又圆又油。这时候烤之前就让人垂涎三尺了。

烤:用果木加热烤箱，然后均匀压火，将鸭子挂在烤箱内，封好烤箱门。烤到鸭子柿子红香。

这是烤鸭，皮焦黄酥脆，里面的肉嫩滑；将鸭子切成薄片，每一片都有皮、肉、油，在荷叶饼上抹一层甜面酱，放入葱段，将鸭子片卷进去，吃起来肥而不腻，很好吃。然后，用“鸭架”炖汤，清爽可口。

我记得梁实秋先生在一篇关于吃的文章中的第一句话是:“北京烤鸭驰名中外。”其实北京没有烤鸭，烤鸭的技术是从汴京传下来的。

早在北宋时期，烧鸡、烤鸭就是汴京店的名菜，《东京之梦》中就有记载。游牧民入侵汴京城后，汴京大批工匠、艺人、商人随康王赵构逃往建康(南靖)和临安(杭州)，烤鸭成为南宋民间和官方家庭的美味佳肴。在南宋学者简毅支钉的《洪寿》中，记载了著名厨师、烤鸭专家王力，他是中国第一位著名的烤鸭教师。南宋被元朝灭时，元朝将军伯颜把临安的精湛工艺带到大都(今北京)。就这样，汴京的烤鸭技术传到了今天的北京。

北京著名的烤鸭店全聚德在《中国烹饪》早期版撰文介绍了这些信息。因为我手头没有这本书，所以很难引用。据说建国后50年代初，北京全聚德还专程去开封请了一位烤鸭师傅。在开封的炒菜场上，很多老人至今还记得这句话。

到了清代，开封的烤鸭技术进一步发展，不仅工艺更加精细，而且还有专门的地方喂鸭。当时，开封的著名酒店，如山景大厦、左尚春和又一村，都有自己的填鸭室。新中国成立后的另一个新酒店仍然保留着自己的养鸭场，就在包公东湖的南面。

北京烤鸭的根在开封，但由于北京后来成为首都和全国的政治、经济、文化中心，北京烤鸭闻名于世。现在连开封的几家烤鸭店都打着北京烤鸭的牌子，有点本末倒置。

一种烤鸭的制作方法

原材料配方:

烤鸭的主要成分是填鸭。因为鸭肉馅具有饲喂时间短、育肥快、肥瘦分明、皮下脂肪厚、嫩滑适中、不腥不酸的优点。是制作烤鸭最理想的原料。

制作方法1。屠杀

工具:

屠刀和血盆。

方法:(1)先用左手捏住两个鸭胸根部，右手向后提起鸭右掌，然后用左手小指紧紧勾住。右手托住鸭嘴，向下弯曲其颈部，左手拇指和食指托住鸭头下部，收紧颈部皮肤。(2)右手持刀，轻轻切断食道和气管，然后放下刀，右手握住鸭嘴，使刀口对准血盆(盆内事先加入适量的水和精盐)，左手向上移动鸭子，控制鸭子的血量。

注意:操作要稳、准、快，切口要小，两管(食管、气管)要切断，鸭血要控制。另外，宰前让鸭子喝足水，这样鸭毛容易干。

2.烫头发设备和工具:大火炉，大锅，冷水盆，水勺，小圆棍。

方法:(1)将锅放在火上，加入清水(八成满)，让水烧开至55 ~ 60℃(没有温度计，可以用手测试水温。方法是:先将手放入冷水盆中浸泡，然后放入锅中快速搅拌。如果能连续搅拌3 ~ 4次，手就烫得不能再搅拌了，然后就可以烫锅里的鸭子了。(2)熨烫时，先用左手握住鸭掌，将鸭头浸入锅内，用手摇动。然后将鸭子放入锅中，用小木棍沿着鸭子来回移动，让鸭毛均匀渗透。鸭子在水里烫3分钟左右(尽量在烫的时候用手拔毛)。鸭毛容易拔的时候，说明鸭毛被烫伤了，应该马上把鸭子拿出来。注意:熨烫时动作要快，水温要适中，熨烫时间要合适。

头发

设备和工具:一个木制案板和一个冷水盆。方法:(1)将烫过的鸭胸正面朝上放在案板上，左手压住鸭身，右手在鸭胸上倒些凉水，然后右手向下刷鸭胸(用力要小)。(2)把鸭子翻过来，放在鸭子下面的羽毛上，然后左手按住鸭子。用你的右手刷掉鸭子背部和尾巴尖的毛。然后，把鸭脖和鸭头的毛去掉。注意:操作要快而轻，鸭毛要干净，鸭皮不能有破损。

4.选毛设备和工具:一个木盆(或铁盆)和一把鸭镊子(鸭镊子是一种专门用来挑鸭毛的工具)。方法:(1)选毛要在一个盆里进行(春夏秋用冷水，冬天用温水)。选毛时，左手持鸭身，右手持鸭钳，将鸭身剩余的毛和胎皮清理干净。(2)选毛时特别注意不要损伤鸭身，不要用手指反复触摸，否则会造成鸭身漏油，影响质量。注意:选毛动作要快而稳，残毛要选干净，不要溅到或损伤鸭皮。

5.用于掏膛的设备和工具:空气压缩机、刮刀、冷水盆和鸭支架。

方法:(1)鸭胸朝上，鸭头朝外。左手握住鸭掌，微微抬起收紧鸭腿，右手用刀从关节处将鸭掌剁开。然后，把鸭子翻过来，让鸭头朝内，掰开鸭嘴，拉出鸭舌。(2)将鸭脖刀口处的鸭皮翻上来，左手拉食道和气管，右手拇指沿鸭脖下的食道和气管轻轻戳向鸭膀胱上方。然后拔掉气管，取出来。(3)左手托住鸭头，右手将空压机的气嘴戳入鸭脖子的刀口，开始充气(空气充入皮肉外的脂肪层)。当气体充到八九成满时，拔出气嘴，左手捏住鸭脖根部，防止气体逸出。(4)右手食指伸入肛门3 ~ 4cm，食指向上弯曲，钩住大肠末端，断开大肠与肛门的连接处。然后，将右鸭臂向前移动，左手贴住，右手持刀，在其右臂下切下3 ~ 5厘米的刀。(5)将右手的拇指和食指放入鸭臂下的刀中。拔出食道和气管的头。然后将牵拉的食道缠绕在左手食指上，收紧。同时，右手拇指和食指伸入鸭腔，从上至下勾掉与内脏相连的软组织，然后勾住鸭肫，双手将内脏拔出。右手食指和中指再次伸入鸭腔。在脊柱的两侧。取出肺叶。(6)用右手食指和中指，将鸭撑从刀口处戳入鸭腔，将鸭撑下端放在脊柱上，以直立姿势略向前倾斜，待稳定后再向后拉，使其夹入胸骨和三重骨，以支撑鸭身。

注意:掏膛要快，刀口要小，鸭身要无血渍，鸭身要充满充气，皮面不能破，内脏要清洗干净，一切(鸭肝、鸭肠、鸭肫等。)应该是完好的。

6.内径测量钩

设备和工具:一个大盆(或水池)。

方法:(1)将左手拇指放入鸭臂下切口处，其余四指托住鸭背，然后将鸭压入盆(或池)中，用清水灌满鸭腔。然后，把鸭头抬起来，把鸭子提起来。用右手食指戳入鸭子肛门，钩住回肠头，使水从肛门流出。然后将鸭子压入水中，使鸭腔内充满水，鸭头向下翻，使鸭腔内的水从颈部和鸭嘴的皮中流出，将鸭嘴和鸭颈内的杂质和粘膜冲洗掉，完成腔的冲洗。(2)左手托住鸭头，提起鸭子，右手放在鸭头下端，沿鸭颈向下划至根部，排除剩余空气。然后将右手的拇指和食指放入鸭子腋下的刀口处，提起鸭子，松开左手，让鸭头垂下。用鸭钩在距离鸭脖根部5 ~ 6厘米的鸭脖处下钩，使鸭钩尖端从另一端露出。注意:将鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗净，将肠内、鸭腔内的软组织勾出来。鸭皮无血渍，鸭钩挂正，钩距适中。

7.烫伤皮肤，用糖上色(挂色)

设备和工具:一个炉子，一个大锅，一个装满糖水的盆，一个水勺。

方法:将盛有糖水的盆冲洗干净，加入麦芽糖和水拌匀。然后把锅放在火上，加水，一直烧到沸腾。左手提起鸭钩，把鸭子举到锅底(注意不要把鸭头浸入水中)，右手拿勺子，把锅里的开水舀起来。从鸭身刀口处，自上而下烫鸭皮(3 ~ 4次)。烫好鸭皮后，迅速将鸭子提起至糖水盆顶部，用搅拌均匀的糖水浇鸭子3 ~ 4次。控制鸭腔里的水就行了。

糖水的比例和调配方法；

枣红烤鸭一般是1: 5.6 ~ 6(即1斤麦芽糖拌5.5 ~ 6升清水)。

一般金烤鸭是1: 6.5 ~ 7.5(即1斤焦糖配6.5 ~ 7.5升清水)。

搅拌时，先将麦芽糖放入盆中，用少量温水沥干，然后按一定比例加入清水，用手反复搅拌，使之均匀(如果用白糖，先加入少量清水，大火煮一会儿，再倒入盆中，按一定比例加入清水，搅拌均匀即可)。

注意:用猛火，水要烧开，糖水比例要适中，鸭皮要烫得光亮美观。

8.干坯

设备和工具:一根鸭竿和一套鸭竿(或鸭架)。

方法:将煮好的糖水鸭坯挂在鸭衣架(或架)上，置于阴凉通风处晾干鸭皮。一般春秋季晾晒24小时左右，夏季晾晒4 ~ 6小时。冬季应适当增加晾晒时间。

注意:干燥鸭坯时，避免阳光照射，不要使用高强度的灯。冬季室内不要安装取暖设备。随时观察鸭坯干燥后的变化。如果鸭皮漏油(出现油珠)，立即取下，挂入冷库保存。

9.仓储设备和工具:冷库一个，冷库鸭架一套。

方法:将干燥后的鸭坯挂在冷库的鸭坯架上，以防止鸭坯被挤压、碰压。

注意:冷库的温度应控制在3 ~ 5℃。

烘焙准备

1.选择柴火。

枣柴是北京烤鸭(挂炉)最好的燃料。当枣柴不能满足供应时，应使用桃、杏、梨等果树柴。果树用的木材烟少，火大。耐燃，具有清香的特点。禁止使用有异味的木材，如松、柏、椿、桐等。2.把炉子打扫干净，烧了它。一般情况下，需要提前1小时清理好烤箱内的余灰，留足炭底，码好果柴。点火30分钟左右，当炉温升到200℃以上，即可准备烘烤。烘焙技术1。捅鸭子，挡鸭子。鸭坯放入烤箱烤制前，要将准备好的鸭塞熟练地捅入鸭的肛门内，在鸭体灌满汤后，将鸭塞插在肛门内，防止汤流出。所谓巧，就是捅进堵塞物的动作要准确迅速。因为风干后的鸭皮比较紧，用刺、犹豫、左转、右转的方式挡住鸭子，势必会把鸭皮压坏，所以一定要熟练地一下子插入夹住。

2.灌满汤。

当鸭坯被刺、鸭被堵时，可从鸭身刀口处倒开水(或加适量辣椒水、料酒)，称为浇汤。一般倒入鸭体内的开水约占鸭腔的十分之八。

3.给它涂两次色。

鸭坯灌肠后，必须进行两次上色(即第二次打糖，与第一次打糖的区别是糖浆含糖量要适当降低)。方法是:左手提起鸭钩，将鸭坯举到糖水盆上方，右手持水勺，将糖水舀起，均匀地倒在鸭坯上。二次着色的目的主要是防止着色不均匀。

4.转烤下蹲。

鸭坯上色两遍后。需要检查鸭钩(防止出现毛坯松动，转动困难的现象)然后才能入炉烘烤。烘烤过程中，火力是关键，要根据需要随时调整。一般鸭坯刚入炉时，火力要强一些。随着炉内温度的升高和鸭坯的着色，火力要逐渐减弱，炉温一般控制在250℃~ 300℃之间。

鸭坯入炉后，使鸭身右背面对火，烤约12 ~ 13分钟。当右背部烤至橘黄色时，翻转鸭身，使左背部面向火，烤约7-8分钟。左背和右背同色时，翻鸭身，烤左鸭胸。同样是橘黄色的时候，可以用杆子把鸭子搅起来，在火边拉它的左胯，让腿上色，然后再挂在炉里，烤右边的鸭胸2 ~ 3分钟左右。当右鸭胸烤成橘黄色时，搅起鸭子，提起右胯。当右胯烤至橙黄色时，将鸭子挂回炉中，烤其右背5分钟左右，再转烤其左背5分钟左右。鸭子的颜色已经基本统一。当有油的白汤从鸭子刀口溢出时，把鸭子搅起来，再把裤裆提起来找颜色，就可以烤了。一个1500 ~ 2000g的鸭坯，在炉内烘烤35 ~ 40分钟就可以完全煮熟。至于鸭子是否煮熟，不仅可以知道鸭身的火力、时间、颜色，还可以把鸭腔里的汤倒出来观察。当浇出来的汤呈粉红色时，说明鸭子7 ~ 8成熟；当浇出来的汤呈淡白色，含有一些油，说明鸭子9 ~ 10成熟。如果浇出来的汤是乳白色的，油多汤少的时候，说明鸭子煮过头了。

5.把油刷出炉子。

鸭子烤好后，要趁热刷上一层香油，增加皮的亮度。并能去除烟灰和增加香味。*”kC8 ZR5准备食材吃北京烤鸭的食材主要是:甜面酱和葱白。为了适应不同客人的生活习惯，还可以加入精盐、糖、花椒油、姜末、米油、蒜泥、萝卜、小葱、黄瓜、青萝卜作为配料。

1.甜面酱:以面粉为主要原料，经过加工发酵而成。北京的甜面酱是天元和六必居的。具有色正、味浓、厚薄适中、香味鲜美的特点。甜面酱购买后需要再次加工，才能和烤鸭一起食用。加工方法是:将甜面酱放入盆中，每500克甜面酱加入125克糖和25克香油，拌匀。放在抽屉里蒸25分钟左右，然后取出晾凉。2.洋葱白段:最好选择山东产的高白洋葱。它鲜嫩、香甜、酥脆，适合生吃。葱白段的加工方法是:先剥干净，切掉绿色部分，再切成6厘米长的段，中间掰断。营养分析

鸭肉中的脂肪酸熔点低，容易消化。含有比其他肉类更多的B族维生素和维生素E，能有效抵抗脚气病、神经炎和各种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有丰富的烟酸，是人肉中两种重要的辅酶之一，对心肌梗塞等心脏病患者有保护作用。