山城河畔的纪弦散文
回民对猪肉很反感。小时候听妈妈说,穆斯林吃猪肉的话,会去清真寺洗肠。我从未见过有人洗肠子,更不用说知道如何洗,但这句话让我记忆深刻。每次点菜,我都会提醒服务员在菜单上注明:清真。即便如此,一些素馅的蒸饺,或者酥油饼,还有海参鲍鱼等有红汤的东西,大多含有猪油,我也不敢说什么。严格来说,回民只吃带毛喘气的动物,那些在动刀之前已经死亡或病死的动物是不能吃的。总之,回族的饮食规则是以美为原则,重视食物的清洁和品格,可谓“食补”。牛羊好吃草,但骡、马、驴、狗等一切难看的肉都不能吃。所以,我吃过驴肉狗肉,绝对不能让我妈知道。
吃海鲜的回族人可以公开吃,这正是我想要的。我怀疑我上辈子是只猫。我特别喜欢吃鱼,我更喜欢烹饪鱼。本溪的海鲜主要是鲤鱼、鲢鱼、草鱼、黑鱼、鲶鱼,野生的比较少见,大部分是库鱼。本溪市桓仁县大鸭河水质优良,但大部分鱼都是网箱养殖,腥味很重,比不上南方的鲈鱼、鳜鱼、龙利鱼。清蒸鱼很好吃。另一方面,养殖鱼也不是绝对不好吃。多做努力,也可以去其糟粕,取其精华。在关门山水库外的农家院吃了鲤鱼,结果是蒸的。草鱼被塞在砂锅里,很好吃,一点土腥味都没有。白鱼又软又嫩,味道接近南方那些名贵的鱼。这样的烹鱼手段,我怎么能视而不见呢?那时候的我和袁枚一样渴望向师傅学习。《南元北姬》清代,我比较相信袁枚。曹雪芹的大观园转移到隋和德,改名隋园。后来袁枚买下,取名随园。为了修缮破落的园林,他辞职做了几年县令。攒了差不多所有的钱后,他果断辞职了。此“天子呼而不上船,自称臣为画中仙。”一个诗人,但是一个食神。他去海州玩,吃了一盘“莲花豆腐”,洁白如雪,薄如凝脂,清香悠长。袁枚缠着掌柜,问他怎么做。店主说:“秘方是家族传下来的,但不会共享。”袁枚说要买,店主说:“这是祖传秘方,不外卖。”袁枚立刻三鞠躬,说,我求你了。店主笑了:“先生从来不为功名低头,今天却为我的豆腐低头。我不给你,连老板娘都不好意思了!”“我没有袁枚的名声,但那天正好我朋友和老板很熟,老板正好那天喝多了,过来敬酒,就得到秘方。鲤鱼的制作突出一个字:网。如果不把鲤鱼洗干净,多加点调料,就像给一个浑身发臭的乞丐穿上一套崭新的衣服,还是污秽不堪。鲤鱼怎么清洗?鲤鱼在宰杀前,需要像草鱼一样,先饿一天,也就是西湖的一种醋鱼,去除其骨肉中的异味。鱼身体两侧的腥纹不言而喻,地球人都知道,但鱼的喉齿取出后就没多少人知道了。鲤鱼、鲱鱼、草鱼口中没有牙齿,但喉齿特别发达,即鳃后有两块硬骨,可以切割或压碎食物,功能与哺乳动物臼齿相似。牙齿在喉咙里的腥味很重,尤其是煮汤的时候。有见识的厨师一定会把它去掉,不然汤就不好吃了。这还没完,还有最后一个重要步骤,就是把鲤鱼放在盘子里,光着身子放在冰柜里,用风冷循环,1小时后,鱼的腥味就消散了,肉也就软嫩了。这可能和酸肉一样!鲤鱼的清洗过程也是一个秘密系统,和外人在一起一般不太人道。
现在的鲤鱼和我小时候吃的鲤鱼不一样了。小时候参加婚宴,鲤鱼是必须的。是的,这是一道主菜,而且是一道硬菜。大概是主人家请客,所以有面子,腰壮。鱼身切成麦穗,挂糊,热油炸,定型。放在盘子里,像一条鱼从水中高高跃起,头尾翘起,动感十足。鲜红的糖醋汁让整个鱼身五彩缤纷,鱼肉外酥里嫩,酸甜可口。稍一犹豫,盘子里只剩下鱼刺。鲤鱼跃龙门,寓意大吉大利。没有鲤鱼,婚宴是不可想象的。现在生活很好。石斑鱼、观赏鱼、中华鲟等珍贵水产品占据餐桌中央,成为压轴。普通鲤鱼和很多物件一样,退出了历史舞台。当然,好的鲤鱼还是受欢迎的,比如黄河鲤鱼,冬天在查干湖钓到的鲤鱼,价格不菲。《舌尖上的中国》做了荷花鲤鱼,一集《中国风味》的食材也是鲤鱼。厨师用最普通的食材做出一流的味道,这是一种技能。
本溪的野生鲤鱼更有价值。多少钱一斤?越大越值钱。5斤以上是起点,18元一斤,10斤以上是25元。浑身黑黑的鱼是水库养殖的,五六块钱一斤,满大街都是。大鲤鱼的皮毛越好,越值钱。它有一条红色的尾巴,红色的鳍和金色的鳞片,让人看起来很稀有。市场上很少有野生鱼,所以不容易看到。它们被放在一个大罐子里,浸泡在氧气中。有眼光的买家来了,一条鱼180元。问的多,买的少。小时候河套的鱼都是野生的,但是不值钱。孩子用简单的渔网一个上午就能钓上半桶,喂鸡鸭。为什么这么多?生态不错。现在河鱼很值钱,尤其是肚子里有籽的鱼,卖三四十元一斤。Gayazi,盲痘,柳根都抢着买。鱼还是那条鱼,只是越来越少了,人们的观念也相应改变了。东西稀贵,越少越想吃。秋末冬初,河水退去,形成沼泽。水分不断蒸发,逐渐干涸,淤泥上出现许多像鸡爪划痕一样的道路,这就成了鱼季。我们这些顽童出发了,穿过干枯的杂草,裤腿上沾满了带刺的苍耳球。天空被云层高高托起,一只老鹰飞过。土地不再为植物提供颜色,收回了它们所有的想法。秋天,我们像闪烁的灯光一样躲在云层后面。这个季节,泥鳅是我们待割的麦田。他们钻进泥里,挤在一起,准备度过漫长的冬天。没有工具,我们伸出双手,把鸡爪子抓了下来。手指粗的泥鳅慌了。他们非常滑,钻来钻去,直到被蒙住头,扔进桶里。泥鳅真好吃。肉质顺滑,入口微甜,轻轻一吸,一股美好的香气穿过舌尖、鼻腔,直达大脑顶端。这种美食让你心满意足,快乐无比。当然,这是我长大后才意识到的。酱炖野生泥鳅成了河鱼馆的招牌菜。当时那些泥鳅都拿回去喂鸡鸭了。我想考虑一下。为什么我父母不给我们做泥鳅呢?或许,这个问题本身不需要回答,也没有答案。
草鱼很容易死,离开水很快就彻底死了,而鲤鱼就强多了,有时候内脏被清理干净,治好了会突然复活,脑袋晃来晃去,鱼眼闪烁,很吓人,半死不活。鲶鱼和黑鱼就更不用说了,我的印象就是捏死也不会死。在地锅鱼馆,服务员将黑鱼和鲶鱼放入一口大铁锅的汤中,盖上锅盖,并特意叮嘱不要打开锅盖。果然,温度升高后,鱼复活了,在里面扑腾,所有的听众都黯然失色。唉,有时候人生太大了,不是好事。草鱼绝对好吃,真的。与鲤鱼相比如何?没有可比性,味道和用途真的不一样。好像鲤鱼是唐诗,草鱼是宋诗。你怎么比较?各有各的优势。草鱼不宜久炸,宜鲜嫩。其肉质滑脆,可切成大块,价格亲民。是水煮鱼或西湖醋鱼的首选。鲤鱼肉厚,白,透明,能持形。所以红烧,酱炖,松鼠鲤鱼都是制作好的,不容易坏。
石斑鱼火锅刚入驻本溪市,人头攒动。因为要排队排到很晚,所以最后还是吃了。鱼片是透明的,雪白中有一种胭脂红,就是著名的蝴蝶刀法。好的刀工能把4斤重的鱼切成22盘,每盘薄如蝉翼,一次涮熟。石斑鱼是什么鱼,这么好吃?后来看到了石斑鱼的真面目,才知道是一条黑鱼。可见,如果不想搅局,好的食材一定要有好的厨艺。再好的东西也是本溪的一阵风。一开始看到石斑鱼火了,霍!一夜之间,吹开万株梨树的花瓣,你叫龙记石斑鱼,我叫龙脊石斑鱼。后来干脆就取了老板的姓,李记石斑鱼,张记石斑鱼...后来就没有后来了。
鲶鱼很好吃。你知道它在哪里吗?那是头后面的腰肉。这里没有荆棘。都是鱼油。我建议不再爱吃鱼的人试试,就是试试这筷子背肉,也许就一筷子,说不定就治好了。鲶鱼焖茄子会毁了老头。大家都知道茄子油不好吃,可见鲶鱼的肥美。和其他鱼类一样,鲶鱼的肚子也富含油脂,肥而不腻,入口即化,还可以多吃一筷子。我觉得还是烤鲶鱼比较好。用锡纸包好,加足汤味,多放点蒜,多放点胡椒粉。上菜后打开,像打开新娘的红盖头,又香又好吃。有的人红烧,味道不够鲜。
突然想起紫苏叶。其实紫苏叶的香味比香菜好,都是去腥的尤物,但知道的人很少。鱼炖的时候加入,紫苏叶特有的香气混合着汤头,浸在鱼身上,绢丝剥茧,攻城掠地,赶走鱼身上的土腥味。最后加了香菜,但也只能是漂亮,望鱼兴叹。炖的时候加点香菜,特别是香菜根,去腥效果特别好。你可以试试。有一年6月,去桓仁县环龙湖游玩,当地的鱼庄看了看菜单。有诸葛烤鱼和奶奶醉鱼。我一看价格,诸葛烤鱼48元,奶奶醉鱼28元。我爱吃鱼,所以我先点了再说。过来,亲爱的,都是你:鲤鱼!诸葛烤鱼五颜六色。厨师加了青红椒、蒜瓣、蒜苔、胡萝卜粒、葱段、姜丝、葱片、炒干辣椒,盖了厚厚一层,上面还有香菜。汤汁饱满、醇厚、明亮,看着很诱人。口感不错,鱼肉鲜嫩可口,没有鲤鱼的土腥味,这一定要归功于这些配套的蔬菜和浓浓的油红酱。奶奶醉鱼看不出任何成分。鲤鱼干爽,像一片片青瓷。鱼肉紧实有嚼劲,蘸酱吃很有特色。这个奶奶的醉鱼是腌制,然后风干蒸熟的。调料和鱼肉融为一体。吃姜看不到姜,吃蒜看不到蒜。含蓄内敛,平凡而不简单。我吃过功夫鲤鱼,和锅压鲤鱼的方法差不多。两者都是混合复合汁,通过慢炖或高压使味道深入渗透。糖醋鲤鱼的糖醋味太足,盖不住鱼。松鼠鲤也是,只是虚张声势,没什么大不了的。我也吃过烤鲤鱼,孜然,辣椒面,调味水,大豆油。只是个游戏,还是开鲤鱼羊肉串的玩笑。
另外鲫鱼,刺多肉细,不粗但好吃。只有一个办法:鲫鱼汤。坐月子喝鲫鱼汤对马宝有好处,可以催乳。一切都来源于吃什么补什么的观念。单从外观上看,鲫鱼汤的颜色是乳白色的,就像吃核桃补脑一样。做鲫鱼汤不容易。鲫鱼要先炒透,这是奶白色汤的关键。高温油炸使鲫鱼肉中的蛋白质容易析出,融化到汤中。然后只需放清水,放入炸好的鲫鱼,加入醋和姜末,再加一点糖就可以鲜了。后来汤会逐渐变白变浓。这时候就可以搅拌让鱼掉下来,鱼刺和骨头都会捞出来丢弃。烹饪时加入胡椒。约克的女人饮食要清淡,只加一点点盐,把整锅汤过滤到碗里,撒上葱花和香菜。这碗鲫鱼汤,不用担心鱼刺扎喉咙,不腥不腻,鲜美可口,极为难得。
赞美:日月遮海洋,鱼虾生;山川与大海融为一体,成了龟和蟹。海鲜好吃,鬼神也好吃,美食是给朋友和养家糊口的人吃的。它是自然的吗?成分因地而异,有高有低,没有可比性。地域差异,相隔几十公里,各不相同,各有各的喜欢,喜好,习惯,口味。无论如何,爱家乡,思念家乡总是绕不开家乡人,离不开家乡菜,尤其是那些让你在爱情中纠结的菜。