鹿筋的烹饪方法

鹿蹄筋是鹿脚的蹄筋，是一种不可多得的原料。具有强筋骨、壮阳的功效，对治疗劳损、扭伤脚、风湿关节痛、手脚无力、胃寒有一定疗效。

蒜香烤鹿蹄筋，凸显蒜香。成品柔软有光泽，配料巧妙，回味湿润。这道菜是已故一级厨师罗的拿手好菜。

原材料:

材料:鹿筋200克。

材料:100克蒜瓣、50克熟火腿、50克水发香菇、30克老蛋黄酥、30克水发玉兰片。

调料:生抽、湿淀粉、葱30g，甜酱油* 15g，姜片、香油20g，精盐、绍兴酒10g，味精2g，鸡汤800ml，熟猪油100g。

练习:

1.鹿筋加冷水800g，煮至软身，去杂洗净，切成5cm长的纸条，将鸡汤(500ml)、葱片、姜片放入容器中，笼蒸，沥干汤汁，捞出葱、姜。

2、熟云腿、老蛋黄酥、水发香菇、水发玉兰切片切成5厘米条状。

3.炒锅，注入猪油(80克)，放入蒜瓣，炒至黄色。将云腿和香菇翻炒；加入玉兰片、老黄酥、人灌鸡汤(300ml)、绍兴酒、鹿筋，煮沸时去沫；加入盐、味精、酱油、甜酱油、蒜瓣，小火炖2分钟，再小火炖2分钟。等汁差不多干了，用湿淀粉勾芡，在盘子里倒亮油(熟猪油，下同)，再倒香油。

三鲜鹿蹄筋

鹿是一种野味烹饪原料，鹿尾、鹿鞭、鹿膝、鹿茸、鹿唇、鹿筋更是珍贵的原料。鹿筋性温，微咸，是强筋骨、益气的佳品。用珍贵的鲍鱼和扇贝制成的“三县鹿蹄筋”营养极其丰富，味道鲜美，色泽鲜艳。《红楼梦》第53集《武出租》中，单子上列出了“鹿蹄筋二十斤”，红菜“三鲜鹿蹄筋”就是根据小说中提供的原料创制的。

生产方法:

1.将鹿蹄筋浸泡在清水中，冲洗干净。放入锅中，加入清水，烧开后转小火煮透，温水中捞出，撕去筋和皮，切去腐肉，洗净，用清水冲泡，去除腥味。

2.将鹿蹄筋放入瓷盆中，加入清汤、黄酒、葱姜，蒸透，切成寸段备用。

3.扇贝加汤、葱姜、黄酒蒸20分钟，取出扇贝。鲜笋洗净，切成厚纸条备用。

4.将锅放在火上，将锅烧热，在清汤、盐、绍兴黄酒、鸡精中加入少许底油(葱油)，烧开，即加入鹿筋、鲜笋、鲍鱼，小火煨一会儿，再放入干贝煨入味，即勾入水淀粉，倒入鸡油。

红烧鹿蹄筋

主料:水鹿筋500克。

材料:水发香菇25g，葱姜切片5g，八角1。

调味高汤500g，料酒15g，精盐2g，味精2g，糖少许，酱油20g，糖5g，水淀粉25g，白油40g，花椒油10g。

烹饪技术:

1.将鹿蹄筋洗净，切成6厘米长的条，每片香菇对半切开，用开水焯一下，捞出。

2.将清汤(300g)放入勺子中，加入少许盐和料酒，将鹿蹄筋和蘑菇放入锅中煮沸，浸泡透，然后取出沥干汤。

3.炒勺放白油，炒锅放入八角、葱姜，放入白糖、酱油、清汤、料酒、精盐、白糖，再放入鹿筋、香菇，中小火煨至入味。将八角和葱姜捞出，加入味精，水淀粉勾芡，撒上花椒油。

风味特征:

色泽鲜红，汁液浓郁醇厚，风味鲜美。

双菇炖鹿蹄筋

原材料:

蘑菇，鸡腿菇，鹿蹄筋。

练习:

将水发的鹿蹄筋至少脱腥两次，与香菇、鸡腿菇同煮，用浓葱油同煮，煮熟。

小贴士:

脱腥是关键，成品一定要味道浓郁。

特点:

色泽红亮，入口软烂，味道浓郁。

葱油蹄筋

长白山的梅花鹿浑身是宝，鹿筋有强筋壮骨、滋补强身的功效。这道菜用鹿蹄筋和鸡腿洋葱调味，是吉林的特产。成品鹿蹄筋爽滑适口，葱香可口。真是一道滋补的菜。

材料:水灵鹿蹄筋250g鸡腿葱100g菜心精盐味精白糖姜料酒酱油葱油鲜汤淀粉。

方法:将鹿蹄筋切成条，放入鲜汤中煨，然后倒出。勺子里放底油，放入葱姜片，炸至金黄色，放入鹿蹄筋、酱油、精盐、味精、白糖、料酒、鲜汤，小火煨一会，水淀粉勾芡，倒入葱油，然后取出勺子装盘。油菜焯水后，加入调料，翻炒后装盘装饰边缘。