专访盒马新品研发团队：汇集顶级大厨 从美食家到“小白鼠”
本报记者 郑馨悦
20000+！
6000+！
60+！
20000+是去年全年新开发的商品总数，6000+是全年开发的自有品牌商品数，60+是每天推出的新商品数。
这是2020年年底，新零售企业盒马在新产品上交出的答卷。
常逛盒马的人，一定会发现，它的货架上常有爆款新品问世，从流心奶黄八宝饭、柠檬凤爪、到草莓牛奶、奈雪的联名粽子、喜茶的联名青团，再到最近大家口口相传的螺蛳粉青团……成为新品 美食 的“中央厨房”。
外界十分好奇，这些爆款 美食 是怎么研发出来的？盒马的秘密研发团队都由什么样的人组成？平时又有哪些机制？
4月28日，《证券日报》记者来到位于上海陆家嘴滨江中心的盒马总部，专访盒马新品研发团队。盒马工坊研发专家金颖（花名：甜希）向记者透露了关于新品研发背后的秘密。
底线与碰撞
做一款爆品是单纯的（食材）排列组合吗？
金颖的回答是：看似排列组合，但它背后有各地人群消费口味大数据的支撑。
以盒马最近研发的野格小龙虾为例，野格配红牛、野格配旺仔……研发组成员叶伟光（花名：厨侠）发现，种种口味在坊间都有顺口溜式的习惯。
但研发团队要提出议案，进行口味方向的选择，叶伟光通过各种方式寻求灵感，并向数据部门了解外部需求，筛选出可以作为流行趋势的口味，什么样的口味是消费和口碑占比最高的，依据这个选择配料，做出小样。
评测是研发的重要环节，盒马研发团队的评测有三个步骤，自我评测——团队内部评测——跨部门评测（甚至 社会 评测）。
前段时间最具挑战的评测是“螺蛳粉青团”，金颖笑着说：那次团队内部评测，整层楼的工位都弥漫着“重口味”，很多人避之不及。
但后来还是决定推出这款产品，信心来自于一位同事的话：这款产品会呈现两极分化，喜欢的人会特别喜欢，我们应该为她们做些什么。
螺蛳粉青团上市之后，三小时内，部分门店所有存货售罄。
采访过程中，盒马研发团队向记者介绍，为迎接五五购物节，盒马团队立刻联名老字号，在短时间内就研发出八款新品：“葱油味蝴蝶酥”、黄酒蜂蜜蛋糕、“石库门冰镇小龙虾”、“素蟹粉豆腐煲”……
太多奇妙的排列组合发生在此，记者不由得问出消费者都很好奇的问题“有什么食物是不能结合在一起的？研发的边界或底线在哪里？”
“作为创新，开始时，我们不设置任何底线，任何天马行空的创意都可以产生、碰撞。”金颖笑着说，一旦进入测试环节，底线立刻被设置得非常高。盒马研发团队内部的习惯是：满分120分——任何新品经过工业化的生产和大规模的复制，口味都或多或少有折损，只有在实验室里各位测试专家打120分，才能保证到消费者的手里能打100分。
金颖说，最繁琐也最耗时间的是产品测试那一关，每一个产品最低也要进行30 40次测试评测，百次以上的调整测评也是很常见的。
事实上，比起成功上市的新品，最终没能过关的尝试也有数倍，甚至数十倍。比如，奶茶和小龙虾的结合，金颖就没有通过。
“我们不是为了研发而研发，为了创新而创新。对我们研发团队而言，有一个***同的标准——我愿意推荐给亲人朋友的食品，我才愿意推出给消费者。”金颖表示。
美食 家和“小白鼠”
新品研发团队都由哪些人组成？
金颖介绍，盒马研发团队***有20多位研发专家，其中七成是来自全国五星级酒店的顶级厨师，有人还是某种口味的传承人，中国八大菜系的大厨，“算得上一个食神汇聚之地”。
从职业履历看，这些人都是 美食 家；但是到了盒马，他们的主要任务变成了创新，变成了新品上市前，替消费者尝遍千种口味的“小白鼠”。
在全国各大区，盒马也有研发专家驻站，比如研发一款麻辣味的火锅，我们会把食材提前送至各大区，让那的专家尝试一下辣度，并且将辣度根据各地的饮食习惯，分成更精细的层级
。
金颖总结，除了敢想敢做，追求匠心。她更希望研发团队能下得厨房，了解市场。
团队中，还有些专家更了解市场的趋势以及工业化流程，以前是“酒香不怕巷子深”，互联网时代，是“一网联天下”，包括新品的研发，也要跟得上互联网时代。
《证券日报》记者了解到，几乎所有与盒马合作的商家都对其团队有过抱怨“老是晚上12点打电话给我们，你们不睡觉吗？！”
“我们毕竟是传统企业，对这种节奏实在有些不适应。”一位老字号商家对记者表示。
而盒马的工作人员则表示这很正常，“这就是互联网节奏。”
或许，这就是盒马能保持“常新”的原因。
金颖介绍，研发团队虽然大多是传统行业出身，但是愿意进入盒马，就表示愿意接受挑战。每一个人都在积极转变思维，去了解互联网思维和工业化流程。
据介绍，对于每一个新产品，爆品研发员都精心盘算着用料比例，从创意到测评，每一步殚精竭虑，还要担忧着最后一步是不是会被打回。而他们最为开心的那一刻，就是自己研发的产品上市的那一刻。
忠于经典超越经典
对于盒马的团队，他们追求的，不但是满足消费者日新月异的消费诉求，还要不断引导乃至引领一个潮流。或许，正是这样“独特”的自我要求，才创造出“独特”口味的餐点。
据悉，盒马团队从2017年开始尝试制作爆款，2018年以青团等时令食品入手开始了“爆品”成功之路。每一个时令，每一个月份，研发团队都给予自己新的挑战，无论年龄大小，都对新事物保持着好奇，时刻贴近着当下年轻消费群体。
不过，盒马研发团队也表示，盒马用新品维持热度，新品能带来愿意尝鲜的流量是好的结果，但他们也敬重原味、忠于经典，但最终还是要试着去超越经典。作为互联网企业，引领新的概念和流行固然重要，但是任何能推给大众的食物本质只有两个字：“好吃”。
据透露，在不久的未来，螺蛳粉粽子、臭豆腐粽子都会一一出现在盒马的消费者面前。
（编辑 张明富 才山丹）