食物和人类#7

辉哥

2018

2008年7月27日

在上一篇文章中，我说过，自旧石器时代晚期以来，人口增长、技术进步和流动性下降，这三个相互促进的因素将人类食谱推下了质谱。这个过程在冰河期后气温回暖时突然加速，并在整个农业时代以前所未有的速度推进。而且随着开荒和作物单一化，渔猎牧业成分萎缩，食谱下移后变窄，对谷物的依赖日益加强。

只有在一些大瘟疫后的恢复期，食谱质量才出现反弹，随后在哥伦布交换后的新大陆(伴随着有记录以来最大的瘟疫)出现大幅反弹。最后，直到工业革命和人口结构转型，中等收入地区才出现全面反弹。

食谱的下移和缩小对人类的健康和生活质量造成了很多负面影响，所以很多人把导致定居农业的新石器时代革命视为人类遭受的诅咒。从饮食和健康的角度来说，确实如此，尤其是那些缺乏畜牧和渔猎成分的纯粮食种植群体。

从进化的角度来看，谷物是一种特别可疑的食物，因为我们的旧石器时代祖先从来没有把它当作重要的食物来源，这意味着如果它们是有害的，我们的生理系统做出适应性改变的机会非常有限，因为留给进化适应的时间最多只有几千年，而事实上谷物成为主食对健康的损害在考古记录中已经有了明确的证明。

龋齿

龋齿是一种典型的农业疾病，在猎人和采集者中很少见。高碳水饮食为细菌创造了良好的口腔环境。在典型的猎人饮食中，碳水化合物贡献的能量只有65，438+0/3，在高纬度地区更低，但在集约农民中却高达2/3到4/5。而且农民对淀粉类食物的加工和烹饪更充分，甚至提炼成麦芽糖(一种二糖)，更容易被口腔细菌吸收。

在这里，我想顺便强调一下，我的大多数读者和我一样来自蒙古或高加索人种。他们两人在更新世末期都曾长期生活在冰川线或苔原附近的寒冷地带，所以出于一种自我中心的习惯，当我在“最近3万年至4万年”的时间情境中使用“我们的祖先”这一短语时，我对他们的思考更多，对他们来说，饮食中的脂肪含量会比典型的现代猎人高得多。

所以考古记载中向粮食的转移总是与龋齿的高发联系在一起，唯一的例外可能是水稻，而东南亚水稻种植的出现似乎与龋齿没有确切的关系，原因不明。

贫血

贫血症在农民中很常见。有的是因为蛋白质摄入不足，有的是缺铁。谷物不仅含铁量低，而且富含植酸。植酸会阻碍肠道对矿物质的吸收，从而增加铁、钙、锌缺乏的风险。所以植酸被营养学家归类为抗营养素，在谷物麸皮中含量特别高(有趣的是，目前全谷物食品正被广泛推崇)。

贫血会迫使身体增加造血骨髓的数量，因此在一些骨骼中(尤其是在颅骨的圆顶)形成大量额外的蜂窝腔来容纳红骨髓，从而留下化石证据。

目前，全球仍有15亿人处于缺铁性贫血状态，其中大部分是由营养不良引起的。

畸形

农民与猎人相比，骨密度较低，所以骨骼强度较弱，可能是因为缺钙；而更能反映营养健康状况的指标是身高，因为身高关系到整个发育时期的许多营养健康状况。只有所有条件都好了，遗传基础赋予的身高潜力才能实现。

现代采猎者的身高普遍不高，与传统农民不相上下，但要记住，自农业起源以来，大部分生态位都被农牧民占据，采猎者对农牧民的扩张和排挤毫无抵抗力(因为他们的群体太小，太没有组织性)，所以现有的采猎者占据边缘生态位，处境吃紧。正如我在第五章中介绍的那样，卡拉哈里桑昆人的营养状况极差。

然而，对于旧石器时代的猎人来说，情况并非如此，尤其是在高纬度地区。末次冰期生活在欧洲的克罗马农民的平均身高为1.79m，末次冰期最盛期的格拉维特为1.80m以上，但在光谱革命后，欧洲人的平均身高下降到1.66m，再下降到农业时代的1.65m。当然，可能有气温变化的影响(寒冷地区的动物往往体型较大)和新石器革命后前期移民造成的基因构成变化，但主要不是，有两个证据:一是现代营养状况反弹后，欧洲大部分国家的身高都反弹到1.80米以上，其中荷兰最为突出。从9世纪中叶的1.65m上升到90年代的1.84m。其次，农业时代身高下降趋势在东欧地区较为缓和，平均身高保持在1.70以上。我们知道，东欧的农业强度长期落后于西欧，气候和土壤条件让他们一直如此。

其他地区的考古记录也显示了同样的趋势。在新石器时代的最初几千年里，中国和日本的水稻种植者平均身高下降了8厘米，中美洲的玉米种植者男性下降了5.5厘米，女性下降了8厘米。两个事实清楚地揭示了传统农民的身高受到营养条件的压制:任何一个贫穷的农业国在收入达到中等水平后，其平均身高都大大提高了，任何一个从贫穷农业国移民到富裕国家的人，其身高从第二代开始都大大提高了。

关节损伤

化石证据揭示的另一个健康问题是，农民的关节损伤率普遍高于狩猎采集者，包括骨关节炎，这不仅是因为营养不良，还因为农民的劳动负担更重，工作时间更长。我在上一篇文章里说过，食谱的下移是马尔萨斯创新的结果，它使人类能够在增加劳动投入的情况下，从给定的资源中榨取更多的营养。

而且农业劳动(包括农业生活特有的那些家务劳动)所涉及的身体姿势、身体动作、负荷分配，与狩猎采集活动有很大的不同，我们的身体是为后者而塑造的。所以，即使劳动强度相当，农业工作更不健康。我们几乎找不到任何与农活类似的运动或健身项目(我只能想到举重和拔河)，但在很多项目中却能找到狩猎和钓鱼的影子。

大脑

人类大脑的体积在过去的20000年里萎缩了10%。对此有很多猜测，但没有定论。有人认为DHA(一种在神经发育中起重要作用的多不饱和脂肪酸)缺乏在其中发挥了作用。脂肪曾经占人类食物的1/3，但是精耕细作的农业已经把它降到了10%甚至更低。虽然DHA可以在体内合成，但所需物质EPA也是脂肪酸，体内合成效率可能跟不上大脑发育高峰期的需求。

这是一个供给侧的解释，可能需要搭配一个需求侧的解释。因为脑容量一般不会像身高一样经过现代营养改善后出现反弹，似乎也不是简单的被营养状况所抑制。或许，出于某些原因(比如缩小体型、减少肌肉量、温顺、细化分工、增加神经元密度或者合理化布线...)，我们不再需要这么大的大脑，同时也缺乏营养(尤其是DHA)。

面筋过敏

面筋，是小麦颗粒(小麦、大麦、燕麦、黑麦等)所特有的。)，已经引起了许多健康问题(至少在对其敏感的人群中)，包括乳糜泻、非腹泻性谷蛋白过敏、失衡以及过敏性皮疹或溃疡。虽然没有化石证据，但这些症状与粮食、农业的关系是如此直接，不需要考古证据也能确定。

虽然面筋引起的问题有各种各样的表现，但背后有一个共同的机制:免疫系统对这种奇怪的蛋白质反应过度，这并不难理解。从进化史的尺度来看，麦粒对人类来说确实很陌生。

麸质问题有多普遍还不清楚。虽然在目前的流行病学统计中，被确定为谷蛋白过敏的人群比例不到10%，但需要考虑的是，第一，谷蛋白过敏的诊断并不容易，因为其症状多种多样；其次，面筋问题最近才开始被医学界关注，所以患者和医生很少往这个方向考虑问题；第三，政治上，你很难指望一个农业大国。

传染病

定居点恶化了卫生条件。聚居点堆积的垃圾和食物，喂养了大量的人类伴侣动物，如老鼠、蟑螂、苍蝇，也为很多病菌提供了温床，也会污染附近的水源。定居者无法通过像移动猎人一样不断移动营地来摆脱他们。与此同时，人类和动物生活的环境大大增加了有害微生物的种类，如导致结核病、流感、天花和麻疹的微生物。

更重要的是，定居农业使人口密度提高了几个数量级，并通过商人、流动工匠、流浪乞讨人员、军队和行政官员，在大量人群中形成了有规律的人口流动，市场和城镇为这个流动网络提供了一个中心分布节点，这为传染病的大规模流行创造了极好的条件，尤其是那些死亡率很高的凶猛传染病，不能以稀疏分布的小群体存在，因为病原体会不小心把宿主群体。

诚然，大型聚落群因为长期接触各种病原体，其免疫系统积累的武器储备更多，因此更有可能在各种瘟疫中存活下来，但这并非没有代价。免疫系统与病原体的长期斗争不仅消耗能量，还会抑制其他生理功能的工作，使机体处于亚健康状态。当营养状况因饥荒而恶化时，这种持续高工作量的系统可能会全线崩溃，所以瘟疫往往会跟随饥荒而来。

蛋白质缺乏症

食谱向下缩小，对主食的依赖增加，也带来了严重的营养平衡问题，在中低纬度的水稻、玉米种植区尤为严重。由于水稻生长期短，一年可种多个季节，所以群体密度高。水田、灌溉、梯田都用了以后，其他粮食作物几乎都被挤掉了。中低纬度季风带雨量充沛，留给牲畜的土地很少，而玉米不仅产量高，而且对土壤的要求也不高。

精米中维生素B1含量极低，导致东南亚稻区普遍存在脚气病。玉米中维生素B3和色氨酸的含量太低，所以以玉米为主食的美国人会患上糙皮病。但更常见、更严重的营养失衡是蛋白质缺乏，谷物的蛋白质含量普遍较低。虽然豆类可以弥补，但与猎人和牧民饮食中肉、鱼、奶的高比例相比，蛋白质含量仍然很差。

而且植物蛋白也有很多问题，比如氨基酸不全，氨基酸组成比例差，吸收效果差，或者其他附带缺陷(比如过敏)。营养学家使用蛋白质质量(PDCAAS或DIAAS)和生物学价值(BV)来衡量各种蛋白质来源的营养价值。前者衡量蛋白质来源的氨基酸完全度和搭配比例。后者衡量的是身体结构中吸收和利用的比例(而不是能量来源)。在两次测量中，得分最高的是禽蛋，其次是乳制品，然后是肉类。植物源性蛋白质得分普遍较低，尤其是谷类，豆类稍高。

一般来说，植物蛋白的质量分数只有动物蛋白的一半左右。唯一与动物蛋白质量分相同的植物是大豆(DIAAS=0.9，接近牛肉，鸡蛋满分为1.0)，但大豆的BV分只有74，仍然是植物蛋白中最高的，而鸡蛋、牛奶和牛肉的BV分别为100和965438+。

大豆这种最优质的植物蛋白源，在古代只分布在东亚，直到近代才传播到其他大洲。它和其他种子类食物一样，富含植酸，也和其他豆类一样，嘌呤过高，容易导致痛风，而且它的蛋白质会让很多人过敏。

精耕细作造成的蛋白质缺乏迫使人们去寻找和开发一切蛋白质来源，如鱼、虾、青蛙、泥鳅、蜗牛、田鼠、黄鼠狼、麻雀、蝉、蚱蜢、毛毛虫、蛾等。当农民已经耗尽了土地，彻底改造了生态，只能找到这些小动物，辛辛苦苦收集一年获得的蛋白质数量。

这些努力最极端的表现就是吃人。食人的地理分布显然与蛋白质的缺乏有关。是美国人把吃人推向了极致。在中美洲的玉米高产区，人肉已经成为一种系统的、正规的肉类来源。玛雅和阿兹特克城邦经常在祭奠仪式上杀死成千上万的俘虏作为人祭，然后将尸体分发给贵族和武士带回家食用。在犯人被推上神坛之前，他们会得到足够的食物来养肥自己。

在阿兹特克，俘虏甚至成为发动战争的主要目的，所以战术和策略都倾向于尽可能多地俘虏，俘虏的数量(而不是杀死敌人的数量)成为考核战功的主要指标。这种倾向在阿兹特克后期所谓的xochiyaoyotl中体现得最为明显，这是一场仪式性的战争，与扩张领土、争夺霸权、征服对手等常见的战争原因无关。双方同意了。

蛋白质短缺在美国如此严重，因为他们缺乏肉类动物和大豆。唯一被美国人驯养的大动物是羊驼，非常小，主要用于采集羊毛和驮运。中美洲农民驯养来吃肉的动物只有豚鼠，每只豚鼠只能提供几百克肉，但也很珍贵。

文明的黑暗面

很多读者读到这里可能会问:既然定居、农业、粮食带来了这么多问题，恶化了人类的营养和健康，为什么在第五章你会这么开心？把粮食的储存、食谱的推广、定居、农业，尤其是谷物的发展看作是走向文明的关键转折点，甚至把谷物称为文明的试金石，你不觉得这很矛盾吗？

在我看来，这里并不矛盾。农业确实恶化了人类的营养和健康，但我不会像贾雷德·戴蒙德那样宣称“从事农业是人类历史上最糟糕的错误”。我相信这只是他用来强调上述事实的一种修辞手法，他并没有照字面理解。否则，他就大错特错了。

向农业的转变是长期积累的一系列分散的个人选择的结果。事后用遥远的镜头来看，这是一次革命性的转变，但没有个人预见、策划和实施了这场革命，因此也就无从谈起谁犯了什么错误(这样的判断只有在你想象自己是引领全人类航向的伟大舵手时才有意义)，而这个过程中的每一个个体选择都可能是理性的，并给相关个体带来实实在在的利益。

例如，谷物的发展最初可能被用作季节性补充，以帮助人们度过猎物的低产期。当然，这样做的人受益了，但当这种做法流行起来后，它的长期效果是拓宽了生态条件强加的人口瓶颈，于是人口增加了，最初的好处分散了，而食谱下移了，但这是在很多代之后，与最早开发谷物的人无关。或者这很重要:他们比那些没有留下后代的人留下了更多的后代。这是一个错误吗？)

有人接着会问:就算没人犯错，这个结果是好是坏？不如把问题陈述得更清楚一点:此时此刻，我要不要转向定居农业？我的答案当然是否定的。我不需要犹豫一秒钟，因为如果没有固定的文明，我所珍惜和痴迷的一切，如艺术、文学、电影、历史、哲学、桥梁、图书馆、显微镜、汽车、飞机、电脑、MP3播放器、互联网、维基百科、科学和法律，都不会存在，甚至连影子都没有。

只有像《人类简史》作者这样轻浮的傻瓜才能宣称，狩猎采集者也能拥有同样丰富的精神世界和文化生活，还“可能经历过战争和革命，迷人的宗教运动，深刻的哲学理论，无与伦比的艺术杰作...他们自己的不可战胜的拿破仑，和他统治下的半个卢森堡大小的帝国；贝多芬有自己的天才，但没有交响乐团，只有竹笛声让人落泪……”

醒醒吧，大部分猎人只有三个数字:一，二，很多。令人惊奇的是他们能数到五以上。他们的语言缺乏最基本的抽象概念，历史记忆只有两三代。他们曾祖父母之上的东西，已经被融合成没有深度和细节的神话，仿佛这个世界只是一两百年前创造的，只是一两百公里外的未知。道德体系也极其简单，缺乏自轴心时代以来出现的所有道德情感。

你真的想活在这样的精神世界里吗？没有小说戏剧中的动人情节，没有历史中的沧桑巨变，没有战争中的战略谋划，没有政治中的连横勾心斗角，没有竞技场上的欢呼雀跃，没有曲折幽默，没有面对困难时的沉思默想，没有价值观默契带来的深深慰藉，没有胜利和成就的荣耀，还有宗教虔诚、职业执着、侠义精神和自由精神...所有让你觉得生命比生存繁衍更有意义的事情。

这篇文章显然有其黑暗的一面，但这并不能掩盖它的光辉。