刀工技巧

刀工技巧如下：

1、直劈。直劈是将刀对准原料用力向下直劈，在落刀前，左手按稳原料，落刀时，左手应迅速离开落刀点，以免伤手。劈时要将刀柄握紧，一刀劈段，否则，再劈第二刀，往往不能劈在原来的落刀线上，这样既影响原料形状的整齐，也极易产生一些碎骨、碎肉。

2、跟刀劈。跟刀劈可将刀刃先嵌进原料要劈的部位内，刀与原料一起起落，这种刀法适用于一次不易劈段，需要连劈几次的原料。跟刀劈时左右两手要密切配合，左手握住原料，右手执刀，两手同时起落。

3、拍刀劈。拍刀劈是将刀放在原料所需要劈的部位上，右手握住刀柄，左手用力在刀背上拍下去，加压将原料劈段。

刀工是指切菜的技术。根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。

1、整齐划一

无论切配什么原料，无论是将原料切成丁、丝、条、块等何种形状，都必须大小相同、厚薄均匀、长短整齐、粗细相等，不可参差不齐。如果大小不等，厚薄不均，烹制时小而薄的原料已熟，大而厚的原料还生，调味也难均匀，这样就会影响菜肴的质量。

2、干净利落

在进行刀工操作中，不论是条与条之间、丝与丝之间、块与块之间，都不能有连接，不允许出现肉断筋不断，或似断非断的现象。否则同样影响菜肴的质量，也影响菜肴的美观。

3、适应烹调方法的需要

原料切配成形要适应不同的烹调方法。例如爆、炒等烹调方法，所用的火力较大，烹制时间较短，要求成品脆、嫩，为了入味和快速成熟起见，原料宜切制得薄小一些。

炖、焖等烹调方法所用火力较弱，烹制时间较长，成品要求酥烂入味，为防止原料烹制时碎烂或成糊，则需将原料切得厚大一些。

4、适应原料的不同性质

各种原料由于质地不同，在加工时也应采用不同的刀工处理。例如同是块状，有骨的块要比无骨的块小些。同是切片，质地松软的就要比质地坚硬的厚一些。

同是切丝，质地松软的就要比质地坚硬的粗一些。在运用刀法上也有区别，如生牛肉应横着纤维的纹路切，鸡脯肉可顺着纤维的纹路切，猪肉筋少，可顺着或斜着肌纤维的纹路切。

5、合理使用原材料

在刀工操作中，应有计划用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪费。如能鲜熘的猪里脊就不要用来炸丸子，能炒肉丝用的原料就不要去制馏。特别是在大料改为小料时，落刀前就得心中有数，使其每部分都能得到充分利用。