如何在扬州求狮子头？
材料
肉末600克，大白菜1200克。
调味品
(1) 1大勺料酒，1大勺酱油，1鸡蛋，1/2小勺盐，1大勺水淀粉。
(2) 2汤匙淀粉
(3)高汤4杯，1茶匙盐，少许胡椒粉。
做事的方式
1.将肉末略切碎，与调料(1)混合拌匀，分成4等份，揉成大肉丸，表面拍少许调料(2)，黄皮用大量油煎熟，取出。
2.将大白菜切成大块，用2大勺油煸炒至软，然后放入锅中，然后沥干入4个狮子头，再加入调料(3)煮开。
3.小火炖50分钟，直到狮子头变脆变干。
美食堂
1.七分瘦肉，三分肥肉，是狮子头最理想的肉质。用夹心肉做肉馅比较合适，但不要剁得太细，往同一个方向搅拌太久，以免肉太硬。
2.大白菜切的不要太小，炒的也不要太软，以免烧久了。
3.耐热锅不怕大火或久烧，但砂锅不能大火煮，以免开裂。
食材:1，猪前腿半斤，切碎。
2、嫩藕段。
3.一个鸡蛋。
4.八棵卷心菜。
5、生姜一小块。
6、三颗洋葱。
7.三汤匙酱油。
8.一汤匙干淀粉，另一汤匙淀粉和适量的水混合成汁。
9、盐、味精适量。
(HaoChi123.com)
练习:1。莲藕剁成细粒，葱切段，姜用刀打，鸡蛋打成干淀粉顺时针搅拌成全蛋糊。
2.将蛋糊倒入肉馅和藕粉中，放些盐和两勺酱油，顺时针搅拌。
3.把肉捏成扁球。
4.锅里的油加热到七成热，将丸子煎两分钟左右，煎入皮中封住丸子内部。
5.取出排出的油，放在盘子里备用。
6.锅里的油倒满后，放入丸子里，加入两斤左右的汤或水，三大勺酱油、姜、葱，再小火炖一个多小时。
7.煮熟后，取出肉丸，放在盘子里备用。
8.把白菜放入锅里的汤里，煮一分钟左右，直到熟。
红烧猪肉丸
材料:三层猪肉(或碎猪肉)600g。
材料:A、白粉3大勺、大白菜和清江菜300g、酱油2大勺、菱角200g、米酒1大勺、葱姜50g、胡椒粉1小勺、鸡蛋1个；b、1杯白色粉末，加适量油；c、2杯水，3大勺酱油，1大勺糖和米酒分别。
做法:1、菱角、生姜分别去皮洗净，葱洗净切碎；大白菜洗净，切成大块；清江菜洗净，用开水焯一下，捞起排入盘中备用；2.猪肉切丁，剁碎(碎猪肉)，放入碗中，打入鸡蛋，放入葱、菱角、姜末和材料A，搅拌至粘稠，用手揉成肉丸，均匀裹上材料B，放入热锅中炸至金黄色，取出，沥干油备用；3.将材料C倒入锅中，放入大白菜大火烧开，放入肉丸，小火煮至入味，关火，放入装有清江菜的盘中，撒上葱花，即可食用。
狮子头要软糯可口，最好自己剁肉。还有一个重点，就是在容器里慢炖，砂锅最好。国画大师张大千教授的名菜之一是“红烧狮子头”。大千先生的做法是，很瘦肉，三分之一肥肉，细剁粗剁，大小要像米粒，切得不要太细，让肉之间留有空隙，以容纳汁液。
至于狮子头，据说它的“远祖”是南北朝《食经》中记载的“跳丸烤”(见《齐书·第八十烤法》)。据史书记载，当杨迪皇帝带着他的妃子和数千艘船只沿着大运河南下时，“他所经过的所有郡县都被命令在五百英里内提供食物。从一个州到几百个地方，土地和水都是极其稀少的(《资同治简》)。杨光看了扬州的琼花，尤其是扬州的万松山、钱墩、象牙林、葵花山四大名胜。回宫后，他命厨师以上述四景为主题，做了四道菜。在扬州名厨的指导下，厨师们费尽心思，终于做出了这四道菜:糖醋桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花排骨。杨光尝了之后，非常高兴，于是他设宴招待大臣们，一时间朝野都倒掉了淮扬菜。官员和达官贵人也以拥有这四道菜为荣，视之为珍宝。
到了唐代，随着经济的繁荣，官员和达官贵人也更加注重饮食。有一次，朝廷名厨魏聚元也做了扬州这四大名菜，配以山珍海味，令宾客赞叹不已。“葵花剁肉”这道菜端上来的时候，只见硕大的肉球做成的葵花心精致无比，就像一个狮子头。客人趁机劝道:“齐桓公做了半辈子军马，功勋卓著。他应该戴上狮子的漂亮印章。”国公蒯高兴地举杯一饮而尽，说道；“为了纪念今天的盛会，不如把《葵花剁肉》的名字改成《狮子头》。从此，扬州又多了一道名菜“狮子头”，红烧清蒸。
红烧狮子头的生产工艺
1.葱、姜、蒜洗净切末，油菜洗净，胡萝卜洗净切丝；
2.将猪肉馅与葱姜蒜末、淀粉、白胡椒粉、酱油混合，打至有弹性，做成同样大小的肉丸；
3.烧热半锅油，将肉丸放入油锅炸至金黄色；
4.炒锅留少许油，炒出油菜和胡萝卜丝，然后倒入炒好的丸子，加入酱油、料酒和水，中火煮10分钟以上至熟，水淀粉勾芡，倒入亮油即可食用。
特点:胖瘦皆宜，肉香四溢。
小贴士:
1.剁肉馅时，参照“三分肥，七分瘦”的原则；
2.如果肉馅暂时不用，就放在碗里，把表面抹平，再浇上一层熟肉油，隔绝空气，让肉馅不易变质。
清朝时，乾隆下江南，把这种美味带到京都，成为清朝的菜肴之一。嘉庆年间，甘泉人兰林也在《汉江三歌》中唱过扬州的“葵花丸子”。其序曰:“肉细剁粗印成丸，菜油煎成葵花黄，俗称葵花丸子。:其诗曰:“客厨已勤割，葵花正放新。吃饱了也要想想太阳，肉也就一个接一个吃了。"
蟹粉炖狮子头
原材料:
排骨800克，青菜心12颗，蟹粉100克，绍兴酒10克，精盐20克，味精1.5克，葱姜汁15克，干淀粉50克。
练习:
首先，将猪肉刮干净，去骨，去皮。将肥肉、瘦肉细切细粒，与75g酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉混合，做成六个大丸子，将剩下的蟹粉粘在丸子上，放入汤中，笼蒸50分钟，使丸子里的油溢出。
2.将切好的青菜心放入热油锅中翻炒至翠绿色，捞出。取一个砂锅，在砂锅底部放一块熟肉皮(皮朝上)，倒入炒好的青菜心，加入蒸好的狮子头和蒸好的汤，盖上青菜叶，盖上锅盖，烧开，小火炖20分钟。吃的时候去掉白菜叶，放味精，放在砂锅里就可以了。
特点:-肉圆而不腻，菜脆而烂，蟹粉鲜香，肥嫩。
温馨提示:-①猪肉一定要肥瘦相间，不要切得太细。
(2)蒸或炖的时候，一定要吃到足够的热量，让丸子里的油自然溢出，溶解在卤汁里，做到肥而不腻。
蟹狮头
2000年3月21日，美国布什总统访华，最后一餐是江主席的“家宴”，就一点三个菜。这三道菜有两道是扬州菜，其中一道是“狮子头”。
“狮子头”与扬州有着不解之缘。虽然各地也有，但它的名字来自扬州。狮子头的历史可以追溯到杨迪皇帝。当时，杨光在扬州看了琼花后，回宫思念当地风土人情，厨师做了一道“葵花祭肉”迎接扬州“葵花山”的场景，也就是狮子头的前身。
然后到了唐朝，智主设宴，宫里还做了“葵花祭肉”。智公见那大丸子形似狮子头，便称之为“狮子头”。
淮扬菜选料考究，刀工细致，讲究火候，咸甜适中，是一道不可多得的菜肴。想吃淮扬菜，不一定非要去扬州吃。上海有很多淮扬菜的专家。其实那次家宴的厨师是特意从上海请来的。
上海有一家淮扬酒店叫“老半斋”，胡适、鲁迅、梁实秋都是它的客人。“半斋”这个名字在民国小说中出现了几十次。这家店是清光绪三十一年(1905)开的，马上就要过百年了。估计会热闹非凡，大饱眼福。
这个炖狮子头是老板寨的招牌菜。这道菜纯炖，原汁原味，嫩滑爽口，软糯无比，可谓天下第一。
做好狮子头，说起来容易做起来难。
蟹粉狮子头，当然是蟹和肉。只要买个小螃蟹，母的比公的好，母的黄不奶油。它的蟹黄又红又硬，更容易剥，颜色也更漂亮。“剁”字是方言，苏州人用来表示水产品的肉是从壳里取出来的，如“剁虾”、“剁蟹粉”。
每斤有四五只小螃蟹。即使是深秋，价格依然便宜。如果是在盛夏，也只是比鸡蛋价格稍微贵一点。这道菜需要六只螃蟹，重约一斤。买回来洗干净，不用扎，用温水煮。
“拆蟹粉”听起来很麻烦，其实不然。将熟蟹的爪子掰掉，打开蟹盖，用筷子将蟹黄去掉，然后记下蟹百叶和肚脐，掰成两半，再用挖耳工具将蟹肉全部勾出来，将两头剩余的蟹脚剪掉，用筷子排便。这样做的话，半个多小时就能收获一斤螃蟹。如果实在没时间，南京西路石门路上有一家“王家沙”小吃店，有现成的去皮蟹粉零售。
说到肉，要排骨一块，重一斤半。红烧肉要用多层五花肉，狮子头反正要剁碎，只要一层肥一层瘦，方便处理。这道菜比瘦肉好吃，大概比例是“六肥四瘦”。有一个人叫谢九沃，他的文章在报纸上很常见，他也涉猎食品。我不知道他是谁。他把狮子头比作“三分肥七分瘦”，但他错了。要知道，这道菜没有一点肥肉是不好吃的，至少不能少于50/50的比例。
买肉，洗干净，去皮，以后用。把肉上的“筋”都剪掉，就可以开始切肉了。
把肉切得很细，然后粗略地剁碎。所谓“细切粗剁”，就是先把肥肉和瘦肉分开，先把肉块切成块，再切成肉丝，最后把肉丝切成肉丁。肉丁大小相当讲究，四毫米左右，谷叫石榴丁。
切好后，将肥肉和瘦肉与蟹粉混合。有的餐厅把肉拌成丸子头，然后蘸蟹粉，嵌在蟹黄里。那是骗人的把戏，我们不需要它。
拌料时要加入料酒、葱、姜汁去腥，用盐调味，用少许糖“调鲜头”，用生粉调粘。生粉的量不要太多，两三勺左右。添加这些调味料时，最好不要一口气倒入，而是边搅拌边添加调味料，然后再勾兑。用力搅拌，物质会变得又稠又粘，这个术语叫做“硬”。
这些材料可以做成十个左右的狮子头。不知道的话可以先把材料分成等份，再揉成丸，不然不好看。揉成肉丸的时候，也要用力，否则狮子头很容易碎，易碎，散落一地，而且我们不是在煮肉混汤。
用砂锅，在锅底铺上事先批好的肉皮，铺上一些蔬菜，把准备好的肉丸放在菜上，倒入煮好的高汤。如果没有肉汤，就用开水。倒的时候要从砂锅边缘落下，不要把肉丸打碎。
然后盖上盖子煨一下。十几分钟后，就能闻到四溢的香味。然后还不能吃，还要继续炖两个小时左右。炖好后开盖，汤面上有一整层油，尽量去掉一些。首先，用筷子把肉片和蔬菜拔出来，扔掉。然后改用大火，加入新鲜蔬菜一起煮。蔬菜熟了，就可以上桌了。
由于季节不同，狮子头也可以装各种食材，春天的竹笋，夏天的莲藕，甚至还有秋天的枣和冬天的风。这个的秘诀就是“细剁粗剁”两个字，但是你放进去的食材是可以提前剁碎的，吃的时候只能闻到香味看不到。所谓“有意无意”最好。狮子头也可以红烧、清蒸、水煮、油炸、干炒，这是烹饪的学问和艺术，这里就不多说了。