烘焙圈子：怎么才能做成了不起的面包
「为什么做面包总是失败？」
多位专业面包师取经之后才知道，除了工具原料不够好，其实还有极大可能，是基本操作流程出了问题。
做面包的基本流程说来简单，不过是和面→一次发酵→排气→切分、揉圆→松弛→整形→二次发酵→割包、刷面→烘焙→冷却。但实际操作时，这11个环节却各有雷区，一不小心踩中，就前。功。尽。弃。
在《了不起的面包》中，对做这些基础流程做了非常细致的剖析，今天的干货笔记便节选其中。文中还附赠一道超简单免揉小欧包食谱，亲自试用过，真的不用揉断手。
01
和面
将所有原材料混合成面团，是制作面包的第一步。不只是简单混合，还需将面团在案板或操作台上反复推揉，使其产生黏性与弹力，直至用手拉开一小块面团可出现薄膜。
如果不想手揉，此步也可使用厨师机或面包机等。
02
一次发酵
将揉好的面团放入发酵碗中，盖上保鲜膜，防止面团表面在发酵过程中变干。将碗放置于30~40℃的环境中，最有利于酵母活动。当面团发酵至2~3倍大时即可。
Tip：如果发酵失败，可能是环境温度不适合，或酵母本身活性不足。
03
排气
在一次发酵过程中，也可以每隔30分钟左右为面包排一次气，并翻转一次面团。这样做不仅能令面团中的气泡更细致，也能起到对面筋的刺激作用，使其更强韧。新的空气进入，也能进一步促进发酵活动。待面团彻底发酵至原本的2~3倍大小之后取出，切分之前需再次排气。
04
切分、揉圆
用刮板将发酵并排气后的面团切分成需要的大小与数量。每块切分后的面团再轻轻按压成饼，排出多余气体，之后将面饼四周向中间折叠，中心接缝捏实，将面团翻转，使接缝朝下，用双手将面团从上向下拢合拉伸成球，至表面紧绷即可。
05
松弛
图中面团是根据面包种类整形成了其他形状。
整形为球状的小面团，正处于非常紧绷的状态，为了更易于对它进一步整形，需先放置并松弛一段时间，大约需15~20分钟。
06
整形
根据要做的面包类型，在这个阶段对面包进行最终整形。整形时通常需要进行一些折叠，一方面将多余气体排出，另一方面添加进适量的新空气。整个动作需要流畅连贯快速，因为刚松弛过的面团十分柔软。如果是需用到模具的面包，也应在这一环节将整形好的面团放入模具。
07
二次发酵（最终发酵）
整形后需再进行一次发酵，通常也是最后一次发酵，令面团再次膨胀到1.5~2倍大小。发酵条件因面包种类而异，通常是在32~38℃，时间约1小时。发酵过头会导致面团回缩，因此一定要注意观察面团的状态。
08
割包、刷面
割包并不是必需步骤，它的目的主要有两个：
① 为了控制面包经烘烤后表面裂口的样子；
② 为了给面包制作出独特的外观。
另外要注意的是，割包需在最终发酵后进行。
刷面是为了令烤好的面包表面更具光泽，同割包一样，也不是必需步骤。水、鸡蛋液、黄油、面粉、重奶油都可以是刷面材料，用它们刷出来的表皮效果各有特点。
09
烘焙
一件非常重要但经常被忽视的事：烤箱一定要提前预热。并且，因为烤箱每次打开时，内部温度都会骤降14~28℃，预热时温度调高14~28℃就很有必要。将面团放入烤箱后，再立刻将温度调至预期温度。每种烤箱都有差异，所以烘烤过程中，也应随时观察面包表面上色和膨胀状态，灵活调整温度和烘焙时间。
可以插入面包的速读温度计也非常有用。有时面包表面虽已充分上色，但内部其实还没熟透，而一个好面包的标准之一，就是内部必须充分烤熟。所以，当你不确定面包是否烤好时，可以将速读温度计插入面包内部，中心温度如果达到93℃~100℃之间，就说明大功告成。
10
冷却
烘焙完成，并不等于面包制作流程结束。想让烤好的面包美味，还需一个非常关键的环节，就是「冷却」。冷却时面包的多余水分会蒸发，蛋白质凝固，内部结构变得稳定，并且内部水分重新分布，原本烤得干脆的表皮会柔软一些，如果在空气中放置过久，表皮又会重新变干。
11
保存
冷却后的面包，如果能在一两天内吃完，可以放入牛皮纸袋中室温保存，如果是在塑料保鲜袋中保存，表皮会因袋内水蒸气而变软。但如果你只有塑料保鲜袋，也不用担心，只需在下次食用前，用烤箱烘烤10分钟左右（具体温度依面包种类而定，约在180~200℃），面包表皮就会恢复酥脆。
如果你不打算立刻吃完，想保存一段时间，一定要密封冷冻，而非冷藏，冷藏会令面包快速老化。每次食用前，将面包取出，室温解冻几小时，再用烤箱烘烤十几分钟即可（视具体面包大小及种类而定）。
一道绝不失败的超简单小欧包 /
RECIPE
免揉基础小欧包
- 食材 -
高筋粉……225g
全麦粉……25g
干酵母……2g
温水（浸泡酵母用）……5ml
盐……4g
细砂糖……10g
温水……150g
TIPS | 水温：夏季25℃左右，冬季35℃左右，春秋30℃左右。
- 做法 -
① 先准备所有材料；将干酵母浸泡在5ml温水中，搅拌均匀，充分溶解。
② 将高筋粉、全麦粉、盐、砂糖、酵母液，全部加入大碗中，再加温水，先加九成的水混合，如果仍较干，就继续加水。
③用手将碗中面团揉捏成型，取出，在砧板或操作台上折叠、摔打（提起面团一端，向下摔打在砧板上），反复此动作5分钟左右。
④5分钟后，将面团整成球形，放入发酵碗中。
发酵方式有两种：
A. 过夜发酵：将发酵碗覆上保鲜膜，放入冰箱冷藏室，发酵6~10小时，至面团成两倍大即可。
B. 在室内找到28~30℃的角落，盖上保鲜膜，发酵2小时左右，至面团成两倍大即可。
⑤一次发酵后的面团取出放在揉面垫上，轻轻压扁，折成四叠。
⑥用手整形为球状；用刮板将面团切分成六等份，每份整形为球状，置于揉面垫上，盖上湿布，醒发10~15分钟（室温在25℃左右最佳）。
⑦醒发后，将每块面团重新整形为球状，底部捏紧收口，放在已铺好烘焙纸的烤盘上。
⑧将烤盘移入烤箱二次发酵，底层放置另一烤盘，倒入60ml左右的90℃热水，发酵40分钟左右，至面团成两倍大即可。
⑨取出面团，烤箱预热210℃；面团表面筛上一层高筋粉，用割刀在面团表面中央划出割口，深度任意。
⑩将面团放入烤箱，烤15分钟，取出冷却后食用。
「面包有什么了不起的？」
是啊，面包有什么了不起的？
对这个问题，心里其实有千头万绪，只是一时理不清，没答上来。挫败感强烈袭来的同时，决定吃个面包，理理头绪，为它写上几句。毕竟塞万提斯也说过：
“All sorrows are less with Bread?.”
「了不起」的原因一 /
面包的诞生，对早期人类社会的形成至关重要。
据较新考古证据表明，人类将小麦加工成面粉的历史，约可追溯到三万年之前，可以推测，那些面粉很可能是被制作成了类似面包的食物。而对面包更确切的推论，则是至少在一万年前，美索不达米亚一带的人们已开始将谷物和类似面包的食物作为主食，这一文化从西亚蔓延至北非和欧洲，让这些地区的人们从采集谷物，进化为了种植谷物，从采集者与狩猎者的原始身份，进化成为「农民」的身份。而这一进化，又促进了城镇的形成，并衍生出越来越多的复杂社会组织形式。
出自韩国纪录片《料理人类01：面包和杂技》
「了不起」的原因二 /
面包不只是面包，更是文化传播的载体。
面包的主要材料只有面粉、酵母、盐和水，却能从美索不达米亚平原传播至整个欧洲，并征服了几乎所有欧洲人民，成为他们生活里不可或缺的主食来源，甚至一度成为阶级地位的象征。然后，这小小的面粉食物又继续跨越江河湖海，博得了几乎全世界人民的喜爱。在不同的国家和地区，它都呈现出不同的面貌，简单的基底决定了它能接受无数种创新、变化与再造，它的身体里不只融入了不同国家人民喜爱的食材和口味，更彰显着不同的文化与民族性格。
出自韩国纪录片《料理人类01：面包和杂技》
「了不起」的原因三 /
每个真正的面包，都是有生命的。
作为单细胞真菌的酵母是有生命的，在发酵中的面团是有生命的，凝神细听，刚出炉的面包组织仍在变化，发出悉悉索索的声响，也是有生命的。面包大师保罗·霍利伍德曾说过：「瓶子里的天然酵母就是我的宠物，喂养它们，看着它们成长，令我无比快乐。」
出自韩国纪录片《料理人类01：面包和杂技》
然而，以上这些也不足以证明面包的伟大，想说的话还有太多，所以，食帖君用半年时间，为「面包」做了一本书。
这不只是一本烘焙教学书，也不是一本罗列食谱的书，而很可能是你「真正了解」面包的第一本书。相信我，它值得你去了解。
出自韩国纪录片《料理人类01：面包和杂技》
在半年里寻访了巴黎、伦敦、旧金山、悉尼、东京等地多位知名面包职人，收集了他们数十年如一日的烘焙故事与宝贵烘焙诀窍；探讨专业烘焙奥秘的同时，我们也探索了面包的起源与发展、面包与人的关系、全球21种经典面包的特点与工艺，以及无论零基础还是烘焙高手，都应该了解的面包基础原料特性分析、面包制作基本流程、发酵的基本原理等，用最轻松易懂的方式，展现出小小面包中的科学与艺术。
当然，也有食谱。亲自试做过，简单好吃颜值佳，重点是失败率低，还不用揉断手。只要你想，每个人都能成为面包师。
- 内容摘录 -
食帖 X Josey Baker
《言之命至，生来就是烘焙师》
Josey Baker | 美国旧金山面包店Josey Baker Bread创始人，面包烘焙师。著有《乔西·贝克的54道面包食谱书》（Josey Baker Bread:54 Recipes）。
「做面包的过程中每一步都很重要，任何一步没做好，成品面包都会受到影响。健康的酸面团酵种是基本，新鲜的全麦面粉也很关键。保持面团的湿度、确保发酵的程度、揉面时均匀用力、处理面团的手法、醒发面团的时间、烘焙的时间和火候等，每一步都不能大意。”」—— Josey Baker
食帖 X Ben MacKinnon
《因热爱而生，因热爱而聚集》
Ben MacKinnon | 英国东伦敦知名面包坊E5 BakeHouse创始人。
「做面包可以充分发挥我的创意，使用自己种植的小麦所制成的面粉，也是一种自给自足的生活方式，这不是很酷吗？」—— Ben MacKinnon
面包大师保罗·霍利伍德，曾在节目中专程拜访过Ben MacKinnon和他的E5。
出自BBC纪录片《保罗教你做面包》
食帖 X Andrew Connole
《美的事物，总是要花时间的》
Andrew Connole | 澳洲天然酵母面包店Sonoma创始人之一，Sonoma首席面包师。
为了让有机面粉、水、天然酵母充分地自然发酵，18年来，Sonoma的每一个手工酵母面包均需发酵***计36小时。Andrew说：「烘焙中，最吸引我的便是面团缓慢发酵的过程。将顶级有机面粉、水和天然酵母揉成面团，然后进行发酵，你可以看着它一点点膨胀变大，所有原料最终完美合一。那种感觉太棒了。」