哪里的牛肉面最好吃？

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东亚和南亚的民族有很多历史特点。

比如大家都有不吃牛肉的历史。

虽然不吃牛肉有不同的原因，无论是日本人对皇权的禁肉，还是印度人认为牛是神，本质上，中国人不吃耕牛作为生产资料是一个道理。

是的，中国人骨子里不信神，不信皇权。所以，从一开始，中国古代禁止牛肉的法律就把原因解释得很清楚了。

另一方面，牛肉是如此美味，在中国这个如此热爱它的国家，它从未真正被切断。虽然屠宰老、病、残的牛一直是合法的生意，但在那个没有食材追溯系统的年代，牛肉在锅里熟了之后，根本无法核实其来源。《水浒传》中侠士的“两斤牛肉一壶好酒”，颇能代表中国古代徘徊在皇法边缘的底层民众的真实生活。

同样，在中国古代，很长一段时间，麦制品在厅堂里都不被视为好东西。

西晋学者舒曦写了一篇《饼赋》，列举了许多面食菜肴。他说:春天不太热也不太冷，适合吃“馒头”(馒头)；夏天热的时候，适合吃“瘦壮”(可能是冷面)；秋天气温下降，最好吃“升”(面包)；隆冬天寒地冻，那是“汤饼”(面条)最好吃。而“狱丸”(饺子)是面食中的极品，因为一年四季都好吃。

这些面食有些来自遥远的地方，有些则是由下层社会自发形成的。简而言之，它们与伟大的传统无关。

所以，牛肉遇到面，自然就带着一种发源于江湖的草气，它凝结了街头的喧嚣，人间的烟火。在中华美食的谱系中，如果说旗鱼、鲥鱼、湖蟹等淡水鱼是新鲜的，那么它们就代表了精英阶层的舌尖审美，是文人雅士所推崇的优雅；那么牛肉面就是平民阶层最旺盛的春草，最能体现地域风光。

否:1？一个

从宏观的角度来看，牛肉面并非原产于中国。今天我们吃的牛肉面有两大起源，一是西方传入东方，二是从海上进口。

与中国人在正式宴会上习惯分餐不同。中亚的大多数饮食都是主食和配菜:各种烧烤、酱料和蔬菜放在有馕的盘子里，或者藏红花、洋葱、鸡肉和长粒大米炒到碗里...这些在中国眼里并不畅销，只有无产阶级才能吃，但在伊斯兰社会却是高档佳肴。

从汉代开始，这些西方的吃法，以及起源于中亚的小麦，陆续传入中原，自下而上地影响着中西部地区人民的饮食。面食文化在黄河流域，中原地区以牛羊为主要肉食的习俗逐渐形成。

东汉时就已经有专门制作汤饼的“汤官”了。魏文帝曹丕有一次怀疑言和的脸白如玉，就在脸上涂了粉。于是，文帝把言和送到宫里，给了他一碗汤饼。看着言和吃得满头大汗，脸色由白转红再转白，他不相信言和是真的白皮肤。

这种西餐传到东方，在唐代达到顶峰。李世民“天可汗”的美誉和唐朝包容开放的民族政策，使得包括诗人李白在内的大批中亚人经过河西走廊，在天水、兰州中转，来到唐朝帝国的中央核心——长安。

这些中亚人带来了白水煮牛羊肉的饮食习惯，也带来了面食的各种吃法。很快，在食物上很有创意的中国人改进了中亚人用牛肉羊肉汤煮面和做蛋糕的方法，形成了更可口的细长条状面食，也就是后来的面条。

北宋高澄的《物极元》一书中提到:“魏晋时，汤饼尚食于世，今求饼也。”索，中文的意思是长条，可能是最早记录的面条。

无独有偶，几乎在同一时间，在小麦向西方传播的途中，意大利人发明了Anclle Hair，也就是我们后来吃的意大利面。

同样的条形麦制品，同样的口感特征，说明爱吃的人往往有惊人的审美相似性。

否:2？二

明朝以后，南稻北麦的作物分布已经完全形成，“南稻北稻”的结构日益固化。同时，随着面条在国内的传播，“面”这个词也越来越成为面条的代名词，而不是它的本义，小麦粉。

对于盛产文人的南方来说，面条成了点缀生活的情调，而不是填饱肚子的道具。所以面的配菜也是尽量依靠不太饱的水产品和新鲜蔬菜。李渔兴致勃勃地描述着他用鱼干、虾米、鲜笋、芝麻、花椒做成的“八宝面”。袁枚还兴致勃勃地说起了他的鸡汤鳝鱼虾汁蘑菇汁小面。

在中原和河西走廊，至今还保留着用牛肉羊肉汤配面条填饱肚子的习俗。所不同的是，当以河南惠面为代表的羊肉面开始流行的时候，牛肉面只存在于不为人知的阴暗面和以回族为代表的穆斯林饮食中，因为国家明令禁止宰杀牛。

1840年，英国人用鸦片战争打开了清朝的大门。十年后，美国人以黑船事件打开了日本的大门。东亚人民第一次发现，几千年来一直被视为禁忌的牛肉，其实是欧洲人强身健体的营养品。

但国民性又一次导致两国在牛肉面历史上分道扬镳:日本人进行全盘西化，明治天皇带头吃牛肉喝牛奶增强体质。在接下来的一百年间，还培育出了肌内脂肪含量极高的和牛。此外，受中国面条的影响，发明了以骨汤为主的日本拉面。

然而，中国人持有“取其精华，去其糟粕”的观念，羞于吃牛，仍然把半张脸藏在她的吉他后面不让我们看到。鸦片战争后半个多世纪，兰州街头出现了清汤牛肉面的招牌。

这大概是中国人千百年来第一次偷偷吃牛肉，在闹市公开挂上牛肉面的名号。

不:3？三

汉族一直是后来居上的民族，牛肉面就是一个非常典型的例子。

自兰州第一碗牛肉面成为著名小吃，并受到以唐为代表的精英文人的称赞以来，根据当地的烹饪技术和饮食口味，制作了具有地方特色的牛肉面。

更有意思的是，这些独具特色的牛肉面因为种种原因“从国内市场出口”，影响了我们的邻居，也影响了整个世界。

20世纪40年代，越南阮氏王朝覆灭，人民出于对封建王朝的反抗，开始在越南首都顺化吃牛肉。来自中国、广西和贵州的移民带来了制作牛肉面和牛肉粉的技能。在两厢的组合下，发明了越南人的国粹——Bun bo Hue。

上世纪70年代，重庆华侨李贝琪在美国加州开了一家牛肉面连锁店，招牌是“牛肉面之王”，是美国除了熊猫快餐之外最成功的中餐连锁品牌。与左的鸡肉和炒杂碎相比，牛肉面是在美国能吃到的最平民化、最正宗的中餐之一。以至于后来“加州李老师牛肉面”居然有信心回国，在北上广开分店，堪称连锁中餐的大旗。

20世纪70年代末，日本企业与台湾省企业合资，模仿当时日清公司的方便面产品，以台湾省牛肉面为基味，加入日本拉面的配菜，打造了“康师傅”品牌及其第一代网络名人方便面——红烧牛肉面。一举在整个东亚打败了日清海豚骨面，也开创了无数牛肉味方便面的先河。

这样的例子数不胜数。总之，中国牛肉面因其就地取材、制作工艺便捷、口感丰富绵长，成为世界上最具文化包容性和影响力的中国美食。

那么，中国牛肉面的完整地图是怎样的呢？

甘肃:兰州牛肉面

|牛肉面的鼻祖|

传说兰州牛肉面“一清二白三绿四红黄武”(面汤要清，萝卜要白，香菜要绿，辣椒要红，面条要黄)的制作标准是河北一个叫陈伟敬的学者发明的。

陈伟敬的回族弟子马留起把制作标准带到了兰州，他的继任者马保子在兰州把它发扬光大。

本质上，拉面在兰州繁荣的故事和肯德基如出一辙:印度人哈兰·山德士上校千里迢迢来到盐湖城卖肯德基。没有理由:肯塔基州作为南方的蓄奴州，确实有吃炸鸡的文化传统。

兰州也有类似的特点:自唐代以来，作为丝绸之路上的重镇，兰州一直是西餐东传的中转站；元朝以后，大量回民杂居，使得牛肉面有了民族基础。清末汉族文人总结出“1、2、3、4、5”的制作标准，就像肯德基总结的炸鸡制作标准，如一管催化剂，把美食从风景上升到了品牌。

直到今天，兰州牛肉面仍然是中国牛肉面最具特色的浓郁地域符号之一。河西走廊的地理位置决定了无论是优质的小麦粉，还是来自西藏和新疆边境地区的优质牛肉，在这里都能找到。

彭辉泡面是兰州牛肉面的灵魂。狼尾草被烧成灰后呈碱性，可以固化面粉中的蛋白质，使面条更筋道。从本质上来说，彭辉面条和南方吃的苏打面条以及小苏打的作用是一样的。

正宗的兰州牛肉面不需要切成薄片，而是牛肉粒，和市面上大部分青海化隆牛肉面不一样。肉脆烂而不软，非常考验烹煮大师的功力；如果你想多要一碗肉，牛肉片就会出现。

因为靠近关中，类似陕西的油辣牛肉面在兰州牛肉面中也是不可或缺的，但与关中平原的辣味不同，兰州油辣牛肉面的最高境界是“只香不辣”，这或许也从一个侧面保留了中亚的饮食习俗。

四川:内江牛肉面

|传承正宗川味|

历史学家普遍认为台湾省牛肉面和四川牛肉面有关系，但很多台湾省人去成都寻找“正宗牛肉面”，但都失败了。

台湾作家赖耀东曾写道:“(在成都)寻找正宗的四川牛肉面。过街过巷两个小时，一无所获。最后吃了两盘夫妻肺片和一碗贝尔饺子，带回一斤郫县豆瓣酱。”

其实，如果你来到离成都不到200公里的内江，你会发现真正的四川牛肉面原来就在这里。

细面重碱、宽汤红油、口中即食牛肉是内江牛肉面的几大特色。类似于兰州的彭辉面条，面条的碱性更强。一般店家都是用大锅烧水。煮开后，他们把细长的面条扔进去，用长长的竹筷子拉开，煮1分钟以上，以保证面条的口感。

牛肉肉末也是用市场上的新鲜牛肉，用各种秘制香料烹制而成。牛肉切块后，先用热油炒，再用香料炖。经过长时间的炖煮，牛肉块吃起来又软又烂，气味刺骨。

烹饪时，加入香葱、姜蒜水、酱油、花椒粉、味精、醋等调料。，面条劲道，牛肉嫩滑入味，油辣椒辣椒微焦，辅以绿叶或香菜——还有最后一个秘诀:每碗面的汤底加少许猪油，让面更软，汤面更香。

张大千，内江人，晚年迁居台湾，经常在莫也精舍台北的家中煮牛肉面招待客人。尝过这位老画家手艺的演员修杰楷·昌寇回忆说:“张大千的牛肉面非常好。他做两种牛肉，一种是红烧牛肉面，一种是红烧牛肉面。”为了保持健康，修杰楷·昌寇通常吃得很少，但面对牛肉面，他禁不住诱惑，一口气吃了三碗。

张大千曾在甘肃生活，临摹敦煌壁画四年。恐怕是他当时偷了甘师傅的清汤牛肉面。而且他的红烧牛肉面应该是正宗的家乡风味。

湖北:襄阳牛肉面

|体现文化交融|

牛肉面是文化交融和对冲的产物。一般来说，文化越多元，越包容，越能孕育出美味的牛肉面。兰州是，襄阳也是。

江汉，南通中部小城，东连汉口、信阳，北连中原、洛阳，西接长安、汉中。自古以来就是兵家必争之地，也正是因为这种地理位置，襄阳文化具有极大的包容性和多样性。

比如饮食，跳出了“南饭北饭”的框架——襄阳人不仅可以每天捧着一碗面当主食，还可以享受着和着菜吃白米饭。

襄阳牛肉面是热腾腾的红汤，吃起来麻、辣、鲜、香，比内江牛肉面还要难吃。一碗用各种调料炖的老卤，才是精华。除了牛肉，还有牛肠、牛肚、牛肝。所有配菜都要用盐水煮45分钟以上，直到黄油溢出，汤汁醇厚。再加上豆芽和香菜，很好吃。

襄阳牛肉面的标准吃法是加一个生蒜和一碗黄酒。嚼一口蒜，喝一口酒，一碗麻辣牛肉面就能提神。

外地人来襄阳，总有决心把一碗牛肉面吐出来，但最后往往“不小心”泪流满面，盯着邻桌吃得快的姑娘，一边看着面前热腾腾的牛肉面和黄酒，一边甘拜下风。

安徽:淮南牛肉汤

|南甜北咸|

淮南地区最有名的不是牛肉面，而是牛肉汤。

当地吃牛肉的历史和湖北襄阳颇为相似。从三国时期到民国北伐时期，作为战乱不断的地方，郡县废弃，族群与饮食的融合尤为激烈和频繁。无视法律吃牛肉也是这个地区流传已久的习俗。

淮南作为南北交汇的地方，牛肉汤表达了“南甜北咸”的味道。

一般店家都会提供甜汤和咸汤供选择。咸汤的调料和兰州牛肉面的汤头挺像的。香辛料和牛肉炖出来的清汤，清爽可口。牛肉要肥一点，和它浓稠爽口的汤汁形成一个口味层次。

甜汤不加盐。用牛骨熬制浓汤，加少许糖，突出骨头汤本身的甜味，这是很南方的做法。

汤里的牛肉用手撕，纤维是有的。咬起来口感扎实，不是普通牛肉片能比的，充满中原粗犷的张力。

其实黄淮地区很多地方都有类似的牛肉汤，比如洛阳、商丘、苏州。但只有最南端的城市淮南以粉条和豆皮丝作为牛肉汤里的主食。

毫无疑问，它有着南方牛肉面的形状。

湖南:常德牛肉面

|油香的湖南风味|

湖南常德是著名的米粉产地。由当地常德香米制成的米粉圆润细长，略带发酵味，具有台湾省新竹米粉的品质。

湖南重油，对于口味清淡的人来说，可能太枯燥了。但是作为米粉的调料，味道刚刚好。湖南人把米粉的调料叫做“油码”，用来形容它油润多汁。

常德街头常见的小吃是用开水烫米线，加肉丝、三鲜、炸酱、香菇油、蹄花、排骨、鸡丁、鳝鱼等油码。其中最高级最有名的就是牛肉了。

常德天津是南方最著名的回族聚居地之一。据说雍正年间，北方的回族部落来到这里定居。回族人吃牛肉面，到了米多面少的南方，就因地制宜地把米粉放进牛肉汤里，这就是常德牛肉粉的雏形。

后来回民因地制宜，选用当地盛产的山楂、栀子、香草等南方香料，用牛排、牛筋、牛杂熬制老卤。

将油和水煮沸分离。吃的时候加一勺黄油和一勺高汤，然后根据食客的要求加入牛的各个部位。最后一个用卤汁和少许香菜花生浸泡的卤蛋，就是正宗的常德早餐。

广东:潮州牛肉面

客家人的独特关注|

南岭以南，自古以来就是远离中原文明的地方。所以在南方客家人的餐桌上，牛肉有着远超北方的重要地位。

南方多为山地，所以养牛和水牛是很常见的。客家人因地制宜，以牛肉为日常肉食，也发展出了肉源正宗、口味独特、工艺精良、工序精良的“四大优点”。只要有客家人居住的地方，总能找到牛肉丸、牛杂汤、牛肉煮饭炉等等。

当然也包括牛肉面。

潮州的牛肉面和牛粿条，既不是清汤，也不是红汤，而是用牛骨汤、沙茶酱、白胡椒粉做成的浑浊汤，咸中带微辣，配以油润的芝麻、花生，鱼露、虾酱的鲜味和酱油的甜味。

主要配菜一般有三种:鲜切吊龙肉，开水烫至半熟，鲜嫩；炖制脆皮牛腩，软糯入味；店里的自主牛肉丸让人耳目一新。如果是熟客，有特殊要求，店家还可以提供胸油、颈仁等特殊部位的牛肉。

总之，注意。

中国南方大米比面条多，所以默认情况下粿条会用来搭配牛肉。但其实潮汕酥面才是牛肉面的最佳搭档。所谓的脆皮面和广州的竹筒面差不多。面团用人力压成极紧，然后切成像头发一样的细长。“酥”在潮汕方言中有筋的意思，可见其味。

贵州:花溪牛肉面

|一勺直击灵魂的酸汤|

如果用一种味道来概括云贵高原的美食，那就是酸。

花溪牛肉粉最大的特点当然是开胃的酸味。

米粉是用粗蒸粉做成的，很滑，不用嚼就能顺着食道滑下去。汤是用带骨的牛肉做的，颜色是乳白色的，有一层厚厚的黄油和胡椒，颜色是红色的。

牛肉不脆不烂，反而有嚼劲，和米粉的爽滑是强烈对立的。

酸莲白泡汤是整碗牛肉粉的灵魂。莲花白是贵州白菜的俗称——看起来像荷花，颜色是白色的。所谓酸，类似于泡菜的发酵。云贵高原独特的恒温湿润气候，使得当地的发酵蔬菜有一种强烈的酸味。为了防止虫蛀和腐败变质，莲花白中加入了大量的辣椒。

这种酸辣的汤让牛肉汤有了独特的味道。米粉的爽滑，牛肉的韧，莲白的脆，互为因果。米粉汤又酸又辣，微微的臭味让人欲罢不能，可以和广西的螺蛳粉媲美。

在外地吃到的花溪牛肉粉，往往都是红油满满的，酸莲白是找不到的。尝一尝，只有辣，没有酸。虽然是失手，但是差之千里。

台湾省:眷村牛肉面

|整体纹理|

在台湾省，各种牛肉面应有尽有，从20多元的街头小吃到一碗1000多元的“元首牛肉面”，几乎家家都有自己独特的做法。一日三餐吃牛肉面的话，半个月很难吃到重样。

但本质上，解放前台湾省很少吃牛肉和面条，因为大米是台湾省的土产，面粉不是他们的主食。

尽快村牛肉面诞生了，有着“全面”的质感——这碗面，有着地方风味，是全国牛肉面地理最当之无愧的时期。

台湾省学者普遍认为，这种以四川豆瓣酱为基味的红烧牛肉面，是第一代赴台定居的大陆移民，根据川味小吃红汤牛肉的做法，参照山东人吃带肉面的方式发明的。所以，在那个时候，台湾省许多大酒店的厨师都吹嘘他们曾在山东军阀孙手下工作，并学会了炖牛肉的技能。

1970' s之后，台湾省开放牛肉进口，美国、澳洲、新西兰的牛肉迅速取代了当地的牛肉和水牛，口感硬，价格贵。尤其是美国的牛肉罐头，打开盖子就可以倒在牛肉面上，口感和外观都相当不错，这让台湾省牛肉面有了相当大的产业发展基础。

后来加州牛肉面和温哥华牛肉面都是受台湾省牛肉面做法的启发，由华侨带到西半球的。

如果说兰州牛肉面的重点是面和汤底，要不是名字，那点冷牛肉就不会出现。台湾省牛肉面，那么，正好相反:面的味道可能一般，但是用牛骨和风味酱料煮出来的醇厚面汤，配上香脆的牛筋，几乎让你忘了碗里的素面。

才真旺姆九回忆起初中时和同学一起吃牛肉面的情景。这碗面条又大又重。“吃面条就像在脸盆里洗脸。”

是啊，不管台湾省自己的文化有多小清新发达，大陆来的英雄先辈拿起牛肉面还给大家。正如台湾省学者焦桐所说，“牛肉面本来是历史的偶然，现在却成了台北的一种美食乡愁。”

结束

白说，他在国外出差很久回来，下了飞机没有先回家，而是直奔他最喜欢的牛肉面店。

”一大碗汤带着水吃下去，出了一身汗，这才感觉到家了。所谓爱国，原来是家门口那碗牛肉面。”