北京官府菜北京官府菜馆
1、京菜十大招牌菜有哪些？2、官府菜都有什么菜3、官府菜做法京菜十大招牌菜有哪些？
京菜又叫京帮菜，京菜是与北方菜为基础在融入各地的风味所形成的一道菜系。由于北京在中国古代的特殊地位，可以说京菜是集全国烹饪技术之大成，它在发展的过程中不断地吸收各地饮食精华所形成的一种菜系。那么京菜十大招牌菜有哪些呢？
京菜十大招牌菜有哪些
1、北京烤鸭：北京烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，起源于中国南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。
2、北京烤肉：北京城专卖烤肉的有三大家，即"烤肉宛"、"烤肉季"和"烤肉王"。烤肉季创建于清道光二十八年，现在只有烤肉宛和烤肉季仍保持着老字号的传统优势，成为驰名中外的北京清真风味特色饭馆。烤肉季坐落在风景如画的什刹海边，前门面对什刹海，后门就对着烟袋斜街，周围是北京民俗旅游区，这给了这家百年老字号更增添了历史的厚重。而且这样的地理位置使得它可以方便更多的游客，所以也让它获得了更多的口碑。
3、水晶肘子：水晶肘子是用猪肘制作的一道家常菜，属于鲁菜，鲜香味美。猪肘营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品。
4、菜包鸡：菜包鸡是将鸡脯肉切成条，加入姜末、葱末、绍酒、白糖、蚝油、味精腌渍1小时，分成12份，分别用净白菜叶包成长方形，然后挂上一层蛋清糊，放入油中炸熟呈淡黄色捞出，配花椒盘上桌。此菜做法别致，外皮酥香，鸡鲜嫩，突出本味，是北京的风味菜肴。
5、涮羊肉：在北京，提起“涮羊肉”，几乎尽人皆知。因为这道佳肴吃法简便、味道鲜美，所以深受欢迎。
6、老北京炸酱面：老北京炸酱面是以黄酱、精猪五花肉为主要原材料制作而成的一种酱汁。经常用于作为拌面的调料。制作关键是掌握好火候。
7、清汤燕窝：清汤燕窝谭家菜是北京地区官府菜中的代表，谭家菜素有“食界无口不夸谭”的美誉。燕
8、京酱肉丝：京酱肉丝是一道知名度很高的京菜，北京菜中的经典名菜之一，选用猪瘦肉为主料，辅以甜面酱、葱、姜及其它调料，用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。成菜后，咸甜适中，酱香浓郁，风味独特。
9、抓炒鱼片：抓炒鱼片是北京仿膳饭庄厨师按照清宫御膳房的抓炒技法而烹制出的一道名菜。
10、汽锅鸡：汽锅鸡原为云南地方风味菜肴，北京的康乐餐馆根据当地口味要求，做了适当改进推出此菜，得到了广大食客的赞誉，逐成该店名菜。此菜做成后，原锅上桌，鸡肉酥烂，原汁原味，醇厚鲜美。
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官府菜都有什么菜
孔府菜、东坡菜、云林菜、随园菜、谭家菜、段家菜。官府菜是几个菜系的统称，以清淡、精致、用料讲究闻名。过去北京官府多，府中讲求美食，并各有拿手好菜，以招待同僚或比自己职位高的官员。其中比较著名的有“直隶官府菜”。官府菜形成的另一个重要条件是民厨师与品味家的结合。一道名菜的形成，离不开厨师，也离不开品味家。官府菜是封建社会官宦之家所制的馔肴，多有讲究芳饪标奇庖膳穷水陆之珍的特点。
官府菜做法
中国历来是美食之邦，“吃”对于中国人来说，是非常重要的一件事。在古代，要论吃的排场，自然非皇帝莫属。但皇帝能吃到的不见得是最好吃的。因为对皇帝而言，吃饭被加上了太沉重的形式，深宫大院一人独享恐怕也没有了吃的心情，以至于乾隆皇帝到孔府，吃到豆芽和臭豆腐，觉得简直是人间美味。
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位于北京朝阳门内的“桂公府”曾是慈禧太后的弟弟桂祥的府邸，这里是品尝正宗官府菜的一个好去处。图为桂公府的菜品“翡翠凤豆花”。所谓的“豆花”其实并非豆腐，而是用鸡脯肉中最细致的两条肌肉剁成肉蓉，再过密箩而做成，入口嫩如豆花，味道却更胜一筹。冲制“鸡豆花”的是加入了菜汁的清鸡汤，故而颜色翠绿。当年慈禧太后非常喜爱这道菜，办寿宴时曾亲自指定它。摄影/赵秋明
美食在民间，没错，中国人的智慧很大一部分用到了吃上，所以民间不乏各种美味小吃，以中国之地大物博，走遍大江南北，绝对可以吃遍各种美味。不过由于财力精力等条件限制，民间美食更倾向于大快朵颐，不够精致。
所以想吃出水平绝对不是一件简单的事儿，起码条件是，要有钱、有闲、有文化、有资格，不用说，只有官府之家才有这条件，而且还得是大官。也正是在这些大官之家，诞生了人间极品官府菜。中华美食，宫廷菜太过，民间菜不及，而官府菜居于二者之间，就和美食一样，恰到火候。有美食家曾经评价官府菜曰：人类饮食文明，到此为一巅峰。
这句话还可以换一种说法：吃谭家菜（三大官府菜之一的鱼翅让人感到有些“可怕”。
因为这种感觉如同登山的人站在珠穆朗玛峰上会问自己，今后还往哪儿登呢？而品尝过谭家菜的鱼翅，你也会禁不住问自己，这今后还能吃什么？
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桂公府位于胡同深处一个深邃曲折的小巷里，进得府第却有种豁然开朗的感觉，三进院落仍保留着清式的建筑风格，古典但不缺奢华，就餐环境古朴高贵。摄影/米汤
很挑剔，很讲究
《红楼梦》里有这样一段情节，刘姥姥进大观园，吃到一道美味的小菜，很是稀罕，便向凤姐询问这菜的做法——王熙凤笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮刮了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。”
这道菜叫茄鲞（xiǎng，虽说原料并非山珍海味，但其制作方法之复杂，却足以令寻常人家咋舌。也只有官府之家，才有实力将“吃”上升到这样讲究的程度。
同在金陵，能和“贾府菜”相提并论的，恐怕只有中国三大官府菜之一的随园菜了。
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吴门人家是品苏州美食必去之地。环境是标准的苏州老宅，青砖的墙基、木头的大梁、尖拱的屋顶，颇有些官府人家庭院深深的韵味。其菜品讲究“色不失泽、香不失真、味不失本”，正是官府菜之真谛所在（摄影/沙佩智。
随园菜得名于清代才子袁枚所著的《随园食单》。这是一部记录各种美食，但又不是菜谱的著作。要论讲究，我们可以先看看袁枚在《随园食单》里是怎么说的：
“凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之（易牙为春秋时代的名厨，亦无味也——猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚必为佳，乌背者必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者槎其骨节。谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋，其节少而甘鲜。同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也，而美恶分为冰炭。其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”
读书要从娃娃抓起，美食要从原料开始。袁枚的随园，既是花园，又是烹饪原料基地，据说是“除鲜肉、豆腐须外出购买外，其他则无一不备”。其实人同此心，今天的人们，虽然没有袁枚这么高要求，但人人都知道吃虫的鸡比吃饲料的鸡好吃很多，如果有条件自然会选择后者。
所以选料严格讲究是官府菜一大特点。随园菜上至山珍海味，下至一粥一饭，选料严格按要求。如选用什么肉好吃，鸡用什么鸡，竹笋要什么样的，好火腿买谁家的，都有要求，绝不凑合。
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图为潜心研究随园菜20多年的国家级烹饪大师薛文龙（右三在指导厨师烹制美味佳肴。随园菜得名于清代诗人袁枚所著的《随园食单》，20世纪80年代初，薛文龙决心将失传多年的随园菜“复活”，经过千锤百炼，随着一个又一个菜品的问世，随园菜最终得以盎然成片，重获生机。
时至今日，中华美食遇到了原材料的大问题。曾获“八方食圣”六连冠擂主的国家级烹饪大师白常继就说：“原材料近年发生了很大变化，不要说清代，就文革前都和现在不一样，那时炖一只鸡香得很。现在虽然比那时原料多了，品种多了，有很多那时没见过、听过的原料，也可以吃到各地特产和跨时节的东西。但原料缩短了生长周期，味道变了，还多了许多‘苏丹红’、‘落日黄’之类东西，使肉没肉味，鸡没鸡味，菜没菜味。”
原料之后就是加工了，官府菜的讲究不在于原料的名贵和稀罕。不要以为官府菜吃的一定是鱼翅熊掌，那些东西即便是官府人家，也不会老吃，毕竟都是人，五谷杂粮最养人。只不过同样的原料，制作方法和程度上的差别可就大了，这也是讲究。咱老百姓吃的，官府人家也吃，比如茶叶蛋。
因为《随园食单》不是菜谱，所以虽然《随园食单》留传下来了，但随园菜却曾经失传近二百年。20世纪80年代初，人称“金陵厨王”的薛文龙在尝试恢复随园菜时，就遇到了这样一个问题：茶叶蛋究竟要煮多长时间？
如果按普通人家的吃法，茶叶蛋煮10分钟足矣，至多了煮它半个小时，吃起来已经是有滋有味了。而《随园食单》怎么说？“有愈煮愈嫩者：如腰子、鸡蛋之类是也。”并说煮茶叶蛋的时间应当为“两柱线香”。为此薛文龙特意拜访寺庙的老和尚，得知古时寺庙以敬香为时，一天12个时辰，每个时辰敬香一柱。按此推算，“两柱线香”约4个小时。于是，他反复试验，用32个鸡蛋来煮茶叶蛋，每隔1小时捞出4个分别盛放，一直煮了8小时。然后，剥开来仔细比较，最后发现果然煮4个小时的茶叶蛋效果最好，卤汁渗透蛋黄，美味异常。
随园菜的茶叶蛋和《红楼梦》的茄鲞，有异曲同工之妙，都不胜在原料，而是胜在制作方法。用刘姥姥的话来说，大观园里吃点茄子都要用十多只鸡来配，实在不可想象。的确，寻常人家不具备条件，讲究不起。说穿了，这就是奢侈。花钱奢侈，人工奢侈，耗费时间也够奢侈。
1983年深秋的一天，南京金陵饭店来了一群日本食客。这群日本食客到饭店后不久，点名要品尝金陵饭店刚刚推出的“随园菜”。
落成不久的金陵饭店，为当时江苏第一高楼，在南京繁华的新街口，显得鹤立鸡群。金陵饭店也是中国现代酒店的先行者，她代表当时南京乃至中国酒店的最高水平。
“擒贼先擒王，打蛇打七寸”，日本食客深谙此点。他们到此，不是为了见证金陵饭店的高度，而是要看打“随园菜”招牌的金陵饭店，是否能将“随园菜”这个招牌扛得起？
当一盘盘或清脆可人、或汤厚汁鲜的菜肴一一摆上餐桌，不同菜品，争奇斗艳：蜜火腿、生炮鸡、生炒甲鱼、清煨鹿筋、白玉虾圆、火瞳鱼翅、雪菜汤鳗、白鹭蓝天一场生机盎然的视觉艺术，在餐桌上，砰然绽放。
看到此，日本食客心花怒放。一位长者先动箸，细细品尝，过了一会儿，他会心一笑。众食客见状，如玉石鉴赏家，先将菜品放在眼前仔细把玩一番，然后将筷箸伸向不同菜品。酒过三巡，菜过五味，日本食客放下筷箸说：“这随园菜清淡爽口，滋味悠长，不仅够面子，而且没有伤害食材的本味，果然名不虚传！”
三大官府菜之一的京城谭家菜，就非常讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做成后，再撒放胡椒粉一类的调料。吃谭家菜，讲究的是吃鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜，绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。在焖菜时，绝对不能续汤或兑汁，否则，便谈不上原汁了。
随园菜也如是。烹饪手法上，随园菜讲究中庸调和，不激不厉，以“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄”为境界。正像袁枚在《随园食单》中所说，其物各有先天，真正的美食一定是原汁原味的。一物有一物之味，不可混在一起。每种菜都要吃出自身的味道，每种食物都要表现出一种特性，每碗食物都要自成一种口味。
袁枚还说：善制菜者须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一牲，一碗各成一味，使品尝者的舌头应接不暇，从而感到心花怒放。
今天的人们周末携家带口去吃农家菜，其实图的就是这个，春天的嫩芽、秋天的肥鸭，各有其味，哪怕如农家那样简单的烹制，也令人向往。
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以上两图均为桂公府菜品。每道菜都令人赏心悦目，垂涎欲滴。“鳕鱼狮子头”颜色雪白，汤清而鲜；“芙蓉鸡片”薄而不碎，入口香醇；“黄焖通天翅”翅肉软烂，杏黄透亮，味极醇鲜。不仅如此，这些菜品还有故事，比如“开水白菜”。传说周总理宴请日本贵宾时，客人看到白菜浮于清水，认为其寡淡无味，迟迟不动筷。盛邀之下，客人才勉强舀了些汤，谁知一尝之下立即目瞪口呆：为何白水煮白菜竟然这般美味？原来，所谓“开水”，是用宫廷皇鸡秘制的高汤，虽清亮如水，却鲜美异常，白菜则是按季节挑选最好的黄心白菜，并且只吃中间最嫩部分。摄影/赵秋明
很平和，很文化
到餐馆吃饭，点菜后的等待时间如果超过了十分钟，食客往往就会不满。如果是这样的心态，那最好别吃官府菜。谭家菜在清末以家宴形式存在的时候，预订和点菜最少要提前三天。而同为北京官府菜的厉家菜，甚至不允许点菜，就这些个菜您爱吃不吃。
提前三天固然有摆谱的成分在里面，但也是实际的需要，我们看看谭家菜的“焖鱼翅”是怎么做出来的：
谭家菜完全采用家庭制作方法，鱼翅全是用温水来泡透、发透，绝对不用火碱急发，因为火碱会破坏鱼翅的营养成分。传统中国菜往往要用到一个神秘的东西，那就是“高汤”。所谓的高汤都是用时间熬出来的（据说在西安还有一百年不断火熬成的高汤，谭家菜也不例外，尤其是在烹制鱼翅类山珍海味的时候，也要秘制高汤。谭家菜高汤是用整鸡、整鸭、干贝、火腿按比例下锅，用火整整两天，将鸡、鸭完全熬化，使其溶于汤中，然后用细箩去掉杂质，只留醇汤。再把发好的鱼翅放入汤中，用文火再焖一整天。整个鱼翅烹制过程，需要用火三天。这样焖出来的鱼翅，汁浓、味厚，吃着柔软糯滑，极为鲜美。
所以，心急吃不了官府菜。态度决定一切，吃官府菜要心态好，做官府菜更要平和淡定。这是官府菜与宫廷菜的根本区别，也是它能超越宫廷菜的根本所在。
而好的心态，来自于家庭。人，只有在家里才能感觉到最安心。所以现代人也时常发出感慨，天天在外面大鱼大肉，还不如回家吃点咸菜喝点稀粥。
官府菜起源于家宴。中国三大官府菜——随园菜、孔府菜、谭家菜，无一例外。
乾隆七年（1742年，因父亲亡故，袁枚辞官养母，在南京小仓山买下一处曹雪芹祖辈遗留下来的破败花园，奉亲之余，筑山房，娶美女，品佳肴，并亲力亲为种上了花菜蔬果，当上了诗情画意的农场主。袁枚爱吃，会吃，每到朋友家吃到美味，回来后就派家厨去人家家里拜师学艺，“每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼，四十年来，颇集众美”。回家后再细细琢磨，发扬光大，随园菜终于在这样涓涓细流中汇成大海。
孔府地位特别，因为它要招待皇帝，排场少不了，自然也就缺少平常心。锣鼓喧天的设宴接风，固然极神州物产之丰，但因高卑上下的等级之别及坛坛罐罐的繁缛礼节，让一顿饭吃得并不轻松。这颇似今人“跟领导吃饭，最累”一样。
想想也是，九五之尊的皇帝佬儿，手握生杀大权的朝廷命官、钦差大臣，都是惹不起的主儿，坐在一起，隔了好几层，哪能真正轻松起来？所以孔府菜的精华，实际上还在孔府家宴。
孔府家宴并不一味追求名贵的食材，而是多用土特产品烹制各种菜肴。从米粥、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、煎饼，这些来自民间的小吃，经过孔府厨师的精巧制作，化腐朽为神奇，成为孔府菜的最大亮点，连皇帝都爱不释“口”。有故事为证：
据史料记载，乾隆皇帝来曲阜，孔府曾以196样菜的满汉宴来招待。开宴前，华灯高悬，红烛高照，乾隆皇帝在鼓乐手细吹细打的乐曲声中入席。菜是燕窝、鱼翅、海参、干贝等珍贵物，菜名更是好听，如一孵双凤、御带虾仁、竹影海参、当朝一品、神仙鸭子、青龙卧雪、雪扫梅花、八仙过海、闹罗汉等，可乾隆在京里吃厌了山珍海味，一道道菜端上来又都原封不动地端了下去。
厨师作难了，心想：珍贵名菜他都不愿吃，要吃什么呢？寻思了一阵子，正好是春天，便打发人去捋了一捧杏叶回来。厨师把糖熬好了，又把杏叶放到糖水里，盛出来一晾，外面发亮，里面鲜绿，很好看，起名叫琉璃杏叶。乾隆吃了这道菜，觉得很好吃，心想：到底是孔府菜好。
这一来，厨师心里有了底，知道皇帝爱吃哪一口。于是把豆芽加上几粒花椒一炒，乾隆吃了说味道不错。经了皇帝口，豆芽在孔府食谱中立刻身价百倍，不光是能上大宴席，还成了孔府的传统菜。又把豆芽的豆瓣去掉，和小丁豆腐配在一起炒，起名叫丁香豆腐。那厨师还想出一道绿豆芽菜，叫“金钩挂银条”，就是把绿豆芽掐去瓣和根，先炒一下虾米，再把择好的绿豆芽放上，虾米发红，绿豆芽是银色的。这样的菜，皇宫里没有。乾隆吃得津津有味，所以也成了孔府的传统好菜。
而中国唯一翰林菜谭家菜，更突出了家宴的特色，充分证明家庭是官府菜的灵感来源。
可以说谭家菜是最早商业化的官府菜，但即便是经营生意，仍然保留了其家宴的本色。谭家菜的烹制者，历来是谭家的女主人及几位家厨。20世纪30年代，北京报刊在报道谭家菜时说：“掌灶的是如夫人和小姐，主人是浮沉宦海过来人”，这如夫人指的便是当时的谭家三姨太郭荔凤。郭荔凤火眼金睛，天分极高，不但广泛汲取京师各路名厨的营养，也是谭家菜把原材料关的一把手。谭家菜由家宴而“变相营业”以后，山珍海味等名贵原材料，总是由她亲自挑选。有了这样一位“上得厅堂、下得厨房、跑得市场”的好媳妇儿，谭家菜的品质，得以保证。
相传，要吃谭家菜，光花银子还不够，还得遵守谭家的规矩。请客，一定要连谭家的主人也请在内，不管就餐者与谭家是否相识，都要给谭家主人多设一个座位，谭家主人也总是要来尝上几口。此外，无论吃客有多大的权位，都得走进谭家门来吃谭家菜。当时很多名流在京城请客，希望谭家厨师能出“外会”，均遭到拒绝。汪精卫也干过这事儿，他想仗着自己的头脸请谭家破例出一次外会，结果被一口回绝，后来汪精卫说尽好话，谭家才给他做了两道菜——红烧鲨翅和蚝油紫鲍，这两道菜都是谭家事先做好后才送过去的。而当时的谭家主人果真终其一生也没有答应过任何外会。
谭家的规矩，让谭家菜充满了独特的家宴色彩。保持家宴的特色，对官府菜而言很重要。
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这是托马斯·阿罗姆绘于19世纪上半叶的《华府中的晚宴》。在家中宴请同僚，对清朝官员来说必不可少。这样的家宴，最讲面子。即便在清朝，夏天里端上的水果，都是冰镇过的，这是官府人家才有资格享受的奢侈。
因为官府菜是文人雅菜，是文化菜，必须用家庭式的环境气氛来衬托。遥忆当年袁枚在小仓山随园，楼台水榭、花香鸟语、茂林修竹，吃的是味，品的是情。官府菜，从环境到餐具，不求豪华名贵，但求有品位。一间客厅，三间餐室，家具皆古色古香，盆景玲珑，室雅花香；所用器皿，细腻雅致，都是顶上古瓷，一人一份，和而不同。这，才是官府菜的味道。