北方人请客，会点一些硬菜。硬菜到底是什么？

喝了两轮，大家都脸红了，吵着喝酒，准备“结拜”。突然包间的门开了，几个服务员端着大锅走了过来，热气腾腾，香气四溢。一会儿现场就安静了，大家都直勾勾地盯着热气腾腾的盆子。然后服务员会开始宣布菜名:这是我们餐厅的特色菜，红烧羊肉，西湖醋鱼，酱猪蹄...请慢用。桌上的剩菜很快被收拾干净，只剩下桌上这几大盆彭。一瞬间，好像刚才大家都没吃饭一样，拿起筷子给对方夹菜，说:“来，尝尝这个肘子。特别好吃”、“你多吃点，这个菜南方没有”、“先吃，一会儿我们再好好喝”...

这才是我眼中的硬菜应该有的样子。不是具体的一道菜，而是端上来时人们的反应，可以证明它够硬。所以要请客人吃硬菜，不是说一定要多吃肉，而是要让客人觉得你永远猜不到下一个压轴是什么。菜不能停，酒不能断，喝好了是好的款待，肉是高标准。先说什么是硬食。

比如你把排骨用调料腌好，裹上蛋液和淀粉，煎两次，再用糖醋汁煮一会儿。一小盘精致的糖醋排骨，嫩滑，香甜可口。味道好吗？当然好吃，可惜不是硬菜。

但如果排骨直接在大铁锅里炖，土豆、萝卜、黄豆会陆续放入锅里，浓浓的油酱会红红的，很有味道。不需要注意火候或者摆盘。煮了尝尝就知道了。大碗里热腾腾的，呼呼的放在桌子上，那就是硬菜。

所以我觉得硬菜有一种特殊的“糙”，不像南方精致菜的特点，也不一定要有肉。所谓的硬菜，热量高，分量一定要够，一定要够“糙”，仿佛能彰显北方人气势不输的优势。谁在乎你的步骤有多复杂，你的调料有多秘制，你的菜有多好看？你不能打败一盘固体酱猪蹄。