《舌尖上的中国》为什么用煎饼和大葱代表鲁菜？

这种小吃有三个重点，一是“煎饼”，二是“大葱”，三是“卷”。那煎饼一定是山东沂蒙山的特产。其他地方的煎饼不好吃，不是太脆不能卷；它太软了，无法撕开。沂蒙山的煎饼是用当地的山柴烧成的，拌上山泉水，再在籽上撒上高粱、玉米、小米等面条。要把握好烘焙的温度。老的时候又碎又脆，粘在烟草上，却剥不下来，自然卷不成大葱；又嫩又好散，一卷就成了煎饼饺子。沂蒙山的煎饼原料好，烹饪控制好，所以出名。在沂蒙山，在每一条小吃街，每一家小店，都会有煎饼大葱这种配菜。没有这道配菜，似乎不配称为餐厅；大家吃饭都会吃这道菜，不吃这道菜就好像没吃过一样。大葱没那么讲究。这种植物随处可见，是世界各地菜地里很常见的一种蔬菜。是厨房里最常见的调料——很少起主角，大多充当配料——刮、刮、刮、用快刀切(在我看来，切葱花一定要用快刀，频率要快，节奏感要强，这样切出来色香味俱佳)，金属与案板碰撞。葱花的吃法有很多。但是，当洋葱还是主角的时候，第一，东北小葱一定要蘸全树。洋葱要又细又长又嫩，要洗干净压到豆瓣酱里。咸腻的酱料中夹杂着微辣的洋葱味，鲜美无比；二、煎饼卷大葱，大葱洗净去皮，直接卷成煎饼。他们像棍子一样站起来，像春卷一样交叉。吃饭的时候要尽量和嘴在一条直线上，斜着咬，不然竖着咬会掉牙。一口咬下去，先是微甜的煎饼的食物味盖住了你的嘴，然后大葱的鲜香辣味慢慢出来，浸润进去。嚼几口，两种味道混合在一起，你我不离不弃，煎饼大葱亲密接触。这种味道浓烈、辛辣、淳朴、坚韧。仔细看的话，很像一个山东男人的风格。先说音量。这个字越看越好看。写在诗词里，成了名句——“欲问快门，海棠依旧。”“春风沿扬州路十里，不如卷个珠帘。”.....这两句诗，传唱千年，沾染了很多诗的味道。移到“大葱煎饼”这种小吃上，也凭空生出许多长短句的优雅韵味。我说的关键是擀，是指擀的动作也是有技巧的——煎饼的厚薄、松软、干湿，以及手擀方向和力度的平衡都很重要。不同的擀面法，有好看的，也有难看的(有的喜欢吃好吃的，有的喜欢熏卷)，但味道却不一样(有的甜辣均衡，有的让你窒息)在沂蒙吃饭，你会发现，无论男女老少，席间都会小心翼翼地揭开一个煎饼，用手像做什么似的把一个水果卷起来，左撕右吃。再看他们的脸，只见他们的脸颊蠕动着，使劲咬着，难看极了，但那美味却让人垂涎三尺。齐鲁人举一反三吃，从煎饼发展到大葱，会卷很多东西——煎饼果子，就是把油条和鸡蛋卷进去；北京酱肉丝是肉丝和大葱卷在一起做的；煎饼里的鱼丁是油炸的西班牙鲭鱼丁...两年前，《舌尖上的中国》的一个摄制组来到蒙阴椿树沟，拍摄了一部关于沂蒙人如何摊煎饼、卷大葱的短片。这部片子一播出，煎饼卷大葱就闻名全国了。蒙阴有一家餐厅叫“洋葱煎饼”，门上有两个短句。最后一句是——齐鲁大葱绿白相间；下一句是——沂蒙煎饼又甜又香；交叉检查横幅中的三个字符-卷起它！我又想起了那两句古诗，想起来就觉得这小吃是另一层美。太好了。