宫里及王府饮食的几个小问答
宫里及王府饮食的几个小问答
前两天在微博上发了一个档案，是宣统帝的皇后婉容在故宫时的一个早膳单，单子上有荤素菜十七道，主食十三种。这个单子发出来后，被人转来转去，也有各种评论。比较常见的评论如“早上吃那么重口味！”“宫里规矩每个菜不能吃超过三口！”“这么多吃下去是不是一天都不吃饭了！”等等等等。于是发现，很多人对于清代宫廷以及王府的饮食习惯以及心态并不清楚，故而写一篇问答形式的短文，以解决各种疑问。
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问：宫里是不是一天只有两顿饭？
答：是，也不是。重点在于你如何界定“一顿饭”的概念。
先说宫里好了。清代入关之后就施行“两餐制”，即午前用“早膳”，午后用“晚膳”。康熙五十四年的时候曾经短暂的施行过“一餐制”。又有资料说，清末的时候施行过“三餐制”，但是至少我看的光绪朝膳底档还是两餐制，可能改三餐是宣统的时代了，这点还请高人交流。问题在于，这只是“正餐”，在正餐之外，可以有早点、午点、晚点，乃至于夜宵。如晚清记录里写敬懿皇太妃，“八点钟进早餐……午后一点钟进小餐，餐后歇午觉。三点钟起床，四点钟进正餐……夜里十点、十一点进晚粥。”可见一斑。
宫外的王府里，也是两餐制，但是和宫中有区别。王府中一般是早上吃早点，正午吃“早饭”，午后吃午点，下午吃午饽饽、晚上吃“晚饭”，夜里吃“夜宵”。也就是说，虽然同样是二餐制，虽然同样叫早、晚饭（膳），但是时间却不同。
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问：宫里吃饭到底几点？不是说早饭都是十点多才吃吗？
答：是，也不是（又来了）。理论上来说，宫里用膳都有规定的时间，如制度上早膳在卯正二刻（6:30），晚膳在午正二刻（12:30）。不过事实上，这些时间多由皇帝决定以提前或者延后。
以乾隆皇帝而言，某年八月二十六日早膳在巳时，十九年五月十日早膳在辰刻，四十三年八月二十五日早膳在卯正二刻。又如乾隆四十三年八月二十四日晚膳在未正，也和所谓规定时间不同。故而说清代宫廷两膳的时间有浮动，早膳是卯时到巳时（5:00-11：00）之间，晚膳是午、未两时（11:00-15:00）乃至更晚。特别是晚清的时候，晚膳的用餐时间似乎又靠后一些。
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问：早饭就要吃那些大荤吗？是不是把午饭弄混了？
答：没弄混，就那么吃。
首先不要认为古人口味重，北京一般的旗人，早点都很简单，一般就是油炸果（直接理解为油条也可以）或烧饼就着甜、咸粥而已。但是宫里和王府就不然。
先说宫里，看个档案，乾隆五十年十一月二十一日，乾隆帝在瀛台兰室用早膳：
十一月二十一日卯正三刻瀛台兰室进早膳……祭神肉丝一品，细肉丝一品，燕窝红白鸭子南鲜热锅一品，葱椒鸭羙热锅一品，肥鸡酒炖肘子热锅一品，额思克森清蒸鸭子烧狍肉攒盘一品，鹿尾羊乌叉攒盘一品，竹节卷小馒首一品，孙泥额芬白糕一品，螺蛳包子豆尔馒首一品，煠银鱼一品，珐琅葵花盒小菜一品、珐琅碟小菜四品，醎肉一品。此外还有别人贡入的菜品若干。
再说王府，看溥杰的记录：
每日早餐（即早点），则是不分大人小孩，每人都有从外面买来的油炸果和马蹄烧饼各两份和一桶粥并一些咸菜。不过我的祖母照例要加上两个煮鸡蛋和一碗牛乳，我的父亲则是加上两盘炒菜，我的母亲加上一些熏鱼、熏肉之类或是另炒一些半荤素的菜。
具体宫廷和王府为什么从早上的口味就如此重，理由并不是很清楚。顺便提及，古人起床比我们早，睡得比我们早，这可能是他们早上可以吃的味道比较重的原因？不过更重要的，应该是时代的口味不同吧……
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问：为什么早饭和晚饭都有那么多菜？他们很能吃吗？又不运动。
答：笔者听说过王府里吃饭的情况，大概主子们的饭量一般来说都不是很大，特别是女性。所以千万不要认为他们是来多少吃多少。
具体到宫廷里，据说清初的时候每膳的菜品也不是像后来那么丰富。吴正格在《满族食俗与清宫御膳》中认为，清代饮食的排场形成于两位统治者，即乾隆与慈禧。根据吴正格的分析，以早膳而言，乾隆继位初期，菜品、主食加上粥品、酱菜，一***才有十八品。而到了乾隆四十多年之后，则每次都有四十品上下。这种排场被继承下来之后，到了慈禧当政时期愈演愈烈，每次近乎百品。
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问：有人说宫里吃饭每样不能超过三口不是吗？
答：是，也不是（呵呵）。“不能超过三口”这种说法我主要是听相声、评书里说的，现实中似乎是没有这种说法的，更不会有人看着数主子吃哪个菜吃了多少口。但是宫里以及吃饭也并不是、也不可能让人专挑一个菜来啃。大致有以下几个原因：
1.宫中吃饭以及王府吃饭，一般都有人负责布菜，不会可怜到主子亲自拿着筷子自己去挑菜来吃。布菜的下人将各种菜肴夹到布碟里，然后主子才吃，若有需要，让下人再去夹即可。
2.听一些王府的老人说，一般主人不会张嘴要求特别的重复夹什么菜，理由很简单——不稀罕。那种人家每天吃的都是这些东西，就算是喜欢吃的东西，也是可以经常吃到的，所以为什么非要死抓住一个吃呢？
3.就算到了民国，如果一个有身份的人在大的席面上专吃某一个菜，同席的人第一想法一般不是“他肯定特别爱吃这个”，而是“吃过么？见过么？这么啃？”所以无论在事实上还是面子上，都不大可能有“专啃”的现象发生，故而外表上看来，人家的确每样不超过三四口……
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问：既然吃的不多，菜又那么多，剩下的怎么办？赏给下人吃吗？
答：是，也不是（围观群众：再说这话抽你哦）。看过红楼梦的都知道，太太奶奶以及少爷小姐吃完了饭，剩下的都是丫头仆妇来吃，清代的情况就是如此。以王府而言，如金寄水所写，“每日两餐之后，先由太监拣走一两样炒菜，其余的则由那些‘有头有脸’的仆妇在此***食。”不过这种情况，当然算是“赏”，但更准确的说法是“惯例”，或者“例赏”。
如膳底档内，乾隆十二月二十三日早膳，“上进膳毕，将膳桌上剩下野鸡热锅一品，野意热锅一品，野鸭子丸子炖豆腐热锅一品，攒盘肉一品，鹿尾酱一品，碎剁野鸡一品，蒸肥鸡一盘，鹿尾一盘，煺鹿肉一盘，煳猪肉一盘，烧野猪肉一盘，匙子饽饽红糕一品，***十二品送至妃嫔公主等位。”这种可以称之为“赏”或“特赏”。而日常的则很简单，就五个字，“上进毕，赏用。”即是周围太监等人吃掉了，一般不会由皇帝特别授意，而是惯例的善后。
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问：早饭那么重口味，那么夜宵或者晚点会不会比较清淡一些？
答：是，也不是（自抽ing）。有些主子会特地要求晚点清淡一些，但是更多的也是比较重口味的。如晚清的敬懿皇太妃每天夜里十点、十一点进“晚粥”之后就寝，其晚粥的内容是“小菜十几样，粥两样，面食三样。”至于王府，虽然没有这种排场，但是也一般有爆肚、馄炖等作为夜宵。
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问：不是说宫里的饭都很难吃吗？
答：对于宫廷里饮食的记录很多，方面也不同，有的说不错，有的说没法吃，具体问题具体分析了。
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问：不是说宫里的孩子和王府的孩子都饿着吗？怎么会有这么多吃的？
答：清代宫里孩子怎么吃饭，记录比较少，仅以王府而言，小孩儿小时候是不单开火的，由长辈桌上分一些菜给他吃而已，而且忌讳较多，好多东西不能吃，而且特别是晚清，奉行“净饿疗法”，经常吃不饱。但是长大到一定岁数能自己成桌，就很淡定了！而且可以在屋里让自己的妈妈（仆妇）去做一些可口的吃的。
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另外说几点宫廷和王府乃至于清代旗人的饮食里的几个特点：
第一，宫廷和王府乃至于世家子弟，作为“讲究之家”，都讲究不吃“单”。什么叫单？一种菜、一类菜的意思。一种菜，是说不能只有主食和一个菜，这种会被讥笑为“寡妇菜”，所以一般都会尽可能的多进行搭配。不仅炒菜不能单一，还要有凉菜、酱菜、熟食，主食之后还要有汤和粥。乃至于民国时期一些老人家里很穷苦，见到晚辈来串门，也要弄出好几小碟，每碟量都很少，但是绝不“单”。
第二，清代旗人整体来说都讲究喝粥，这个到了今天都有影响。讲究每顿饭之后必要喝粥，有“不喝粥不算吃完饭”的说法，这个粥也是按照季节来做的，据说有利于消化。如俺小时候一直被灌粥……但是俺特别不爱喝粥……所以这个习俗现在基本被俺废除……
第三，“吃饭吃干净”是一种美德，但是在以前似乎不是，或者说指代的方面不同。当时所谓吃干净，主要指的是自己的碗和自己跟前的布碟，而不是桌上的菜。而且一般来讲菜都要剩下。出门吃饭如果把餐桌上的东西都吃的特别干净，很容易让人评论为“没吃过吧”。不过这些在现代都算是陋习了……