白灼是什么意思

白灼是粤菜烹调的一种技法，以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟称为白灼。

粤菜作为中国八大菜系之一的粤菜之烹技极为讲究，特别是通过技法达到粤菜美、爽、嫩、滑之要求。“白灼”一词多见于酒楼菜谱，鲜活食材大多要求鲜，爽，嫩，滑，上乘的火候掌握，要求鲜味营养与安全之间取得最佳平衡点，白灼突出粤菜清鲜而不是清淡。其成菜特点是原汁原味、口味清淡、质地脆嫩、操作简单、速度快。

做白灼菜注意事项：

保证食材煮熟的前提下，尽量缩短烹调时间。时间过长会影响食材口感，对于海鲜来说尤为重要。此外，一些水溶性维生素易受高温破坏，时间越长，损失越多。根据食材不同，选择沸水或冷水下锅。蔬菜选择沸水下锅，有助减少营养损失，保留脆嫩口感，但注意记得现切现煮，以免氧化变色。荤菜最好冷水下锅，有助去除血水。

尽量选择清爽的酱汁，如咸鲜姜汁、豉油汁等。一些厨师为了菜色好看往往在上桌之前会淋上一勺热油，无形中增加了能量的摄入，家庭制作可以减少这一步骤。蔬菜一般用盐、酱油、醋等调味即可，肉类可加入葱、姜和胡椒粉等。