卤面是哪里来的？
具体做法如下:
将大块五花肉洗净，放入冷水中。将料酒、大葱、姜片放入水中。将大料煮熟，直到可以用筷子穿过。拿出来晾凉。把它切成薄片，放在水里煮肉。煮肉的水可以更宽，撇去泡沫和调料，留着以后用。你不妨准备大量的五花肉。这次用不完也没关系。你可以把它留着做其他用途，例如，你可以用它来做蒜泥白肉和川味猪肉。这样做的目的是让煮肉时汤汁更醇厚。当然，作为卤汁的底汤，汤要宽一些。更精致的做法是挂一盆高汤，用来调制卤汁。我这里就简单说一下，味道差别不大。
取五六个干香菇、松茸、干干海苔、干贝，洗净后用冷水泡软，放入浸泡过原料的水中静置澄清。因为它们有香菇、松蘑和干贝的香味，所以应该把它们保存起来，倒入水中煮肉。取出蘑菇，洗去灰尘和沙子，通过去蒂切成薄片。取适量黑木耳和黄花菜，浸泡洗净，然后将所有加工好的配料倒入煮肉的汤中。需要提醒的是，这些食材都是适合干货的。虽然市面上有鲜香菇和鲜木耳，但是干货特有的天然香味是鲜品所不具备的。
将厚朴切片浸泡去除里面的酸味，切片放入汤中。
这时最重要的食材出现了，口蘑。口蘑是老北京正宗打卤面绝对不可或缺的食材。是“眼”在打卤面里画龙点睛。没有它，就做不出传统正宗的味道。口蘑是内蒙古出产的一种珍贵食品。其产量稀少，香味独特浓郁，无法人工培育，价格昂贵。
主要准备工作基本完成，这个时候做卤汁很容易。将所有材料放入大锅中，加入熬好的肉汤，加入一勺蚝油，一勺生抽，两勺老抽，可根据盐度和颜色增减。大火煮十几分钟，加入半勺白糖提鲜，根据口味加盐。这时候拌一碗水淀粉，分几次加入锅中，直到卤汁和豆腐脑上的卤汁一样浓。这时候在卤汁里放两三个打碎的鸡蛋，让鸡蛋花浮在卤汁上。在卤汁上撒些葱花，关火，另起锅，用香把辣椒炒熟，油热后倒入卤汁中，砰的一声，一锅香气浓郁的混合卤水就做好了。卤面的卤汁不要太咸，因为吃卤面讲究的是吃碗里的卤面。同时酱汁要浓稠，避免吃面条时卤汁。
我家吃炸酱面的时候也会准备两种调料，一种是蒜泥，一种是腌胡萝卜丝。在面碗里加一点，会增色不少。据说这是吃法。腌胡萝卜丝很难找，可以自己做。拿一根胡萝卜擦干净，加盐剧烈腌制，半小时就可以吃了。
以上是老北京传统的卤面做法，卤汁里的一些配料可以适当增减，比如加入鲍鱼、海参、大虾，就是海鲜卤面，去掉五花肉，就是素卤面。