「先切后洗」菜洗得比较干净？　这是不科学的！

清洗蔬菜应该先洗后切和现炒现切

请问潘博士洗菜、切菜的方法也会使蔬菜的营养流失吗？

有人洗菜时喜欢先切成块再洗，以为洗得更干净，但这是不科学的。

蔬菜切碎后与水的直接接触面积增大很多倍，会使蔬菜中的水溶性维生素，如维生素B族、维生素C和部分矿物质以及一些能溶于水的糖类溶解在水里而流失。同时蔬菜切碎后，还会增大被蔬菜表面细菌污染的机会，留下健康隐患。

另一方面，营养素与空气的接触面积也变大，容易造成营养素氧化而流失。研究表明，蔬菜先洗后切，维生素C可以保留98.4%～100%，如果先切后洗，维生素C会降低到73.9%～92.9%。因此， 清洗蔬菜应该先洗后切和现炒现切 。

---本文摘自出色文化《健康我最大：潘博士严选30堂好食课》一书

《健康我最大：潘博士严选30堂好食课》

「请问潘博士，这样吃OK或NG？」

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＊ 盐吃多吃少都有问题，到底该怎么吃？ ＊ 蔬菜应该生吃还是煮熟吃？ ＊糖越低越好，脂肪也是? ＊胆固醇略为偏高的人注意了：坚果助降胆固醇 效果更胜降血脂药物？ ＊初期失智症可靠饮食调养恢复健康，系金吔 ？ ＊饮用水污染，民众如何自保? ？ ＊怎么吃才能跟大肠癌绝缘？ ＊植物油真的比动物油健康吗?

这些重要却又容易让人搞错的饮食观念经常困扰著大家，也让潘怀宗博士无时无刻都接到来自四面八方的咨询电话，潘怀宗博士为用深入浅出的文字，搭配完整而详细的为读者解答！

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作者简介

潘怀宗　博士

美国艾默蕾大学（Emory Univ.）神经化学及分析化学博士，历任阳明大学医学院专任教授、仪器中心主任、副总务长、主任秘书及第三届国民大会代表，现任台北市议员，以及阳明大学医学院药理教授（兼任）和政治大学、中央大学、台北市立大学、东吴大学及实践大学「基础医学概论」讲座教授。

目前亦应邀担任八大第一台「健康NO.1」主持人，与飞碟电台「飞碟早餐」、中广流行网「兰萱时间」等节目固定来宾。著有《为健康把关的57堂课》、《食在有健康》、《57健康同学会─保健室养生六大招》、《潘怀宗健康随身听》（有声书）、《食在有健康2》、《57健康同学会─破除关键57健康迷思》、《潘怀宗的慢管教养》、《超级爱享瘦》、《健康生活，你做对了吗？》、《潘怀宗健康随身听Ⅱ》（有声书）、《自体免疫细胞疗法》等。

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